Rôti de Noël vegan aux noix et champignons

Un rôti de Noël vegan aux noix

Il y a des recettes comme ça, que je réserve aux fêtes de fin d'année, des petits rituels auxquels je tiens. Mon premier rôti végétal date de 2016 ; celui-ci, aux noix, champignons et petits légumes, est arrivé l'année suivante, et il ne quitte plus ma table de Noël depuis.

Mais si vous n'avez jamais goûté de rôti végétal, vous vous demandez peut-être à quoi vous attendre. Alors parlons-en.

Un rôti sans viande, vraiment ?

L'association peut surprendre. Un rôti vegan, n'est-ce pas un peu contradictoire ? Voire une provocation ? Et pourtant non. Son nom traduit simplement l'appellation anglaise du plat, le nut roast ou nut loaf, littéralement rôti de noix ou pain de noix.

Cousin végétal du pain de viande, il réunit divers ingrédients hachés et mélangés, tassés dans un moule puis enfournés. Il est donc plus proche d'une sorte de terrine que de la pièce de viande que l'on retrouve encore sur bien des tables le dimanche midi et les jours de réveillon.

Si, en anglais, to roast signifie simplement cuire au four (des légumes comme de la viande), le rôti de noix doit surtout son nom à la place qu'il occupe sur la table. Il prend celle de la pièce maîtresse du repas de fête, traditionnellement la dinde ou le rôti. On le présente souvent entier, on le tranche devant les invités, on le nappe de sauce et on l'entoure de légumes…
En somme, les ingrédients changent, mais le rituel reste le même. C'est pour cela qu'il est devenu, outre-Manche, le plat principal des Noëls végétariens.

Ne vous attendez pas pour autant à retrouver le goût ni la texture de la viande, ce n'est pas le but ici.

Et contrairement à ce qu'on pourrait croire, l'idée n'a rien d'une mode récente. Dès 1899, un livre de cuisine américain publiait une recette baptisée Vegetable Nut Roast… même si elle n'était pas tout à fait vegan, comme nous le verrons plus bas.

Les ingrédients du rôti de noix végétal

Il n'existe pas de recette universelle, mais on retrouve dans presque toutes quelques grandes familles d'ingrédients, chacune avec un rôle bien précis.

Voilà pourquoi deux rôtis de noix peuvent ne pas se ressembler du tout. Certains intègrent des lentilles ou des pois chiches, d'autres de la courge ou du céleri. Le mien mise sur les noix et les champignons, pour un goût hivernal et très umami.

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Comment réussir son rôti de noix vegan ?

Le rôti de noix vegan n'a rien de difficile. Il demande certes un peu de temps (et pas mal de vaisselle au fil des étapes), mais aucune technique compliquée à réaliser.

Torréfier les noix

Quelques minutes dans une poêle bien chaude, sans matière grasse, suffisent à développer leurs arômes grillés. C'est ce qui donne au rôti son goût si particulier : ne sautez pas cette étape, même si vous êtes pressé(e).

Garder des morceaux

Le mixage des noix est l'un des rares points délicats de la recette. Mixées trop longtemps, elles donnent une pâte un peu triste, sans aucun croquant. Pas assez, et le rôti risque d'être difficile à trancher. Tout est question d'équilibre : pour ma part, je m'arrête quand les morceaux font environ 1 cm. Même logique pour les légumes, que l'on mixe grossièrement.

Chasser l'humidité de la préparation

Trop humide, le rôti reste mou en son cœur ; trop sec, il a tendance à s'effriter. Là encore, il s'agit de trouver le juste milieu.

Faites bien revenir les champignons, jusqu'à ce que toute leur eau se soit évaporée, et laissez le bouillon réduire avant de passer à la suite : le mélange final doit être souple, pas détrempé.

Remplacer l'œuf

Rôti vegan oblige, pas d'œuf : il faut donc d'autres liants pour que la préparation se tienne. Dans ma recette, j'en utilise trois, qui ont chacun leur rôle :

• les graines de lin moulues forment, au contact du liquide, une sorte de gel qui colle l'ensemble ;
• la fécule épaissit à la cuisson ;
• la chapelure, quant à elle, absorbe l'excès d'humidité.

Tasser, cuire… et attendre

Dans le moule, tassez fermement la préparation pour chasser les poches d'air : un rôti mal compacté s'émiette à la découpe. À la sortie du four, résistez à l'envie de démouler tout de suite et laissez-le reposer une dizaine de minutes. En tiédissant, les liants finissent de prendre et le rôti se raffermit. C'est cette attente qui fait la différence entre de belles tranches et un tas de farce informe dans l'assiette.

Peut-on adapter la recette ?

Oui, dans une certaine mesure. Le rôti de noix vegan est un plat assez souple, à condition de garder en tête le rôle de chaque ingrédient. Pour rester dans l'esprit d'un rôti de noix végétal, gardez au moins :

• des fruits à coque ;
• un ou plusieurs liants ;
• des légumes/champignons de votre choix.

Varier les noix et les champignons

Le mélange de fruits à coque peut changer selon ce que vous avez dans vos placards, tant que vous gardez le même poids total. Les noix et les noisettes ont le goût le plus corsé, mais vous pouvez aussi employer :

• des amandes ;
• des pistaches ;
• des noix de cajou ;
• des noix de pécan ou du Brésil ;
• ou même des graines de tournesol.

Même liberté du côté des champignons. J'utilise généralement des pleurotes, mélangés à quelques champignons de Paris et à une poignée de cèpes séchés, mais vous pouvez varier les plaisirs. Le rôti est excellent avec des morilles, des girolles ou des chanterelles, et se prépare très bien à partir de champignons séchés réhydratés. Évitez simplement les shiitakés seuls, au goût trop prononcé ; un ou deux dans le mélange, en revanche, fonctionnent parfaitement.

Côté herbes, la sauge, le thym ou le romarin, très présents dans les rôtis de noix britanniques, peuvent remplacer une partie du persil et du cerfeuil (ce dernier étant souvent difficile à trouver). Une ou deux cuillerées de moutarde ou de concentré de tomate apporteront aussi une touche différente.

Une version sans gluten

La chapelure est la seule vraie source de gluten de la recette. Pour un rôti de Noël vegan et sans gluten, remplacez-la par 100 g de flocons d'avoine grossièrement mixés. Si vous craignez que leur goût un peu prononcé ne prenne le dessus, d'autres options s'offrent à vous :

• les flocons de quinoa, moins faciles à trouver (et bien plus chers), qui apportent une petite note végétale. Incorporez-les petit à petit : contrairement aux autres flocons, ils mettent du temps à gonfler ;
• les flocons de riz ou de pomme de terre, plus doux et très absorbants ;
• les flocons de sarrasin, au goût franchement rustique, qui se marient très bien avec les champignons et les noisettes ;
• la farine de pois chiche, qui renforce le liant tout en absorbant l'humidité. Dans ce cas, remplacez les 100 g de chapelure par 4 cuillerées à soupe de farine. Pensez aussi à vérifier l'étiquette du tamari (il est souvent, mais pas toujours, préparé sans blé) et celle du bouillon, pour la même raison.

Une version sans soja ou sans fruits à coque

C'est la plus simple : le tamari, seul ingrédient de la recette à contenir du soja, est facultatif. Il suffit de l'omettre et de rectifier l'assaisonnement avec un peu de sel. Là aussi, vérifiez la composition de votre bouillon.

Un rôti de noix ne convient évidemment pas aux personnes allergiques aux fruits à coque, et cette recette peut difficilement s'en passer.

Vous pouvez en revanche l'adapter pour en faire un rôti de légumineuses, à la manière d'un rôti de lentilles. Toute la difficulté consiste alors à rééquilibrer l'humidité, car l'absence de noix change pas mal de choses.

Commencez par remplacer les 450 g de noix par un mélange de légumineuses et de céréales précuites : lentilles vertes ou noires, pois chiches, haricots rouges, riz complet… Je vous conseille de varier les sources et de limiter les lentilles vertes, qui ont tendance à se gorger d'eau.

Réduisez aussi un peu la quantité de bouillon : 15 à 20 cl au lieu des 25 cl de la recette devraient suffire.

Comme pour les noix, ne mixez pas trop longtemps, au risque de vous retrouver avec une purée. Procédez par impulsions, pour garder une partie des légumineuses entières.

Enfin, vous pouvez ajouter un peu plus de chapelure (ou de flocons), ou une poignée de graines de courge torréfiées, qui apporteront du croquant et de la tenue au rôti.

L'autre solution, bien sûr, est de vous tourner vers un plat plus adapté, comme un rôti de courge butternut ou un Wellington vegan aux champignons, autre grand classique des tables de Noël britanniques.

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Avec quoi servir le rôti de Noël ?

Le rôti de noix se mange aussi bien chaud que froid, c'est l'un de ses plus grands atouts. Les accompagnements changent donc selon le moment, mais un élément reste incontournable chez moi : la sauce.

Les cranberries apportent l'acidité qui équilibre la richesse des noix. Légèrement sucrée, leur sauce accompagne traditionnellement la dinde au Royaume-Uni comme aux États-Unis, et elle s'est tout naturellement installée à côté de son équivalent végétal. Elle se prépare en un quart d'heure et se sert tiède ou froide. Si vous préférez une sauce plus classique, un jus aux champignons fait aussi très bien l'affaire.

Si vous le servez chaud

Le plus simple est de profiter du four : des légumes anciens rôtis peuvent cuire en même temps que le rôti, s'il y a la place. Pour une touche aigre-douce qui rappelle la sauce aux cranberries, j'aime aussi beaucoup le rødkål, le chou rouge braisé à la danoise.

Et si vous voulez une table vraiment généreuse, la croûte aux champignons façon stroganoff ou le jambon de tofu trouveront facilement leur place à côté du rôti.

Si vous le servez froid

Froid, le rôti de Noël vegan est peut-être encore meilleur que chaud, et il a l'avantage de se trancher bien plus facilement. Chez moi, c'est le pivot des lendemains de fête, ces moments un peu magiques qui prolongent la soirée.

Il trouve parfaitement sa place dans un buffet, à côté d'autres préparations froides, souvent à tartiner, comme le pâté végétal à la carotte, le pâté champignons-noisettes ou la terrine forestière. Je l'accompagne souvent d'une salade de lentilles, de mâche et de grenade, pour une note acidulée, ou d'une salade de pommes de terre aux herbes, qui me rappelle la Franche-Comté de mon enfance. Parfois des deux.

Pour composer le menu

En entrée, le gravlax de carottes apporte une note légère avant un plat assez riche. Et pour le dessert, deux de mes autres rituels de fin d’année : la bûche aux agrumes et à la noix de coco, toute en fraîcheur, ou le stollen, gâteau de Noël allemand aux fruits secs qui rappelle les marchés de Noël.

Peut-on le préparer à l'avance ?

Oui, et c'est bien pratique les jours de fête.

Si vous souhaitez le servir chaud, vous pouvez le préparer la veille (voire l'avant-veille) et le garder au réfrigérateur, dans son moule, jusqu'à la cuisson le jour J. Et puisqu'il se mange aussi froid, rien ne vous empêche de le cuire à l'avance pour le servir en tranches, avec des accompagnements chauds ou froids.

La sauce aux cranberries, elle, se prépare la veille sans aucun souci.

Je n'ai pas encore testé la congélation de ce rôti, ni cru ni cuit, et je préfère ne pas vous la conseiller sans l'avoir essayée. Si je fais le test cet hiver, je mettrai cette partie à jour.

Côté conservation, gardez-le au réfrigérateur, dans une boîte hermétique ou enveloppé de papier aluminium, et consommez-le dans les 3 à 4 jours qui suivent sa cuisson. Les restes font d'excellents sandwichs le lendemain, avec un peu de moutarde, quelques feuilles de salade… et les dernières cuillerées de sauce aux cranberries.

Si vous optez pour la variante aux légumineuses, mieux vaut rester prudent et le consommer sous 3 jours.

D'où vient le rôti de noix ?

On l'associe volontiers, et à raison, aux Noëls anglais. Mais c'est de l'autre côté de l'Atlantique, à la fin du XIXe siècle, que commence vraiment l'histoire du rôti de noix. Et ce dans un milieu bien particulier : celui des réformateurs de l'alimentation.

Des noix pour remplacer la viande

Le XIXe siècle voit naître le végétarisme organisé. Au Royaume-Uni, la Vegetarian Society est fondée en 1847, au croisement de convictions religieuses, de préoccupations sociales et du souci des animaux (une période que je raconte plus en détail dans notre série sur l'histoire du véganisme).

Aux États-Unis, le mouvement de la réforme sanitaire s'organise notamment à Battle Creek, dans le Michigan, autour du sanatorium de John Harvey Kellogg. On y cherche des aliments capables de remplacer la viande, et les fruits à coque deviennent des ingrédients de choix. C'est ainsi que naissent les premiers substituts végétaux : la Protose, un faux bœuf à base d'arachide et de gluten de blé, des saucisses de noisettes et des rôtis de noix.

Les premières dindes végétales

L'idée d'un plat de fête sans viande est plus ancienne qu'on ne l'imagine. En 1891, une recette américaine de Vegetable Turkey, une dinde végétale, associait pain, noix, beurre, œuf et sauge pour proposer une version végétarienne du grand classique de Thanksgiving. La même année, juste avant Noël, le Boston Globe proposait dans un menu une Aunt Susan's Vegetable Turkey assez similaire, accompagnée d'une soupe de lentilles et de purée de pommes de terre, signant ainsi l'un des premiers menus de fête 100 % végétariens.

Ces dindes n'étaient pas toutes des rôtis de noix au sens où on l'entend aujourd'hui. La plupart reposaient surtout sur le pain ou les légumineuses. Et elles n'étaient pas encore vegans, mais simplement végétariennes. Mais elles montrent qu'on cherchait déjà comment remplacer la viande qui trônait au centre de la table, tout en préservant certaines traditions.

1899 : un Vegetable Nut Roast sur le papier

Le premier rôti de noix nommé comme tel que l'on connaisse figure dans le Guide for Nut Cookery d'Almeda Lambert, publié à Battle Creek en 1899. Sa recette de Vegetable Nut Roast réunit notamment des haricots rouges, une purée d'oléagineux, des noix de pécan, des amandes, du gluten, des aromates… et des œufs durs. Pas tout à fait vegan, donc. Si vous êtes curieux, vous pouvez la consulter : Internet Archive en a conservé un exemplaire numérisé (la recette se trouve page 116).

Au début du XXe siècle, les variantes se multiplient. Le Michaelmas Loaf du Golden Rule Cook Book d'Emarel Freshel (1910) réunit noix moulues, cacahuètes grillées, chapelure, oignon et herbes, liés à l'œuf et arrosés de beurre pendant la cuisson. La forme du rôti que l'on tranche est déjà bien installée.

D'autres ont même poussé l'imitation très loin. En 1906, une recette américaine de dinde végétarienne reproduisait les nuances de couleurs de la chair de l'oiseau, avec une partie claire à base de riz et de pommes de terre et une partie sombre aux lentilles et aux noix. Des pâtes crues servaient, quant à elles, à figurer les pattes !

Mais le rôti végétarien n'est pas seulement un plat de fête. Dans The Laurel Health Cookery (1911), Evora Bucknum Perkins le présente aussi comme une manière d'utiliser les restes : haricots, lentilles, riz, légumes, noix et pain, assemblés avec un peu de liquide et d'aromates. Un plat anti-gaspi avant l'heure, en somme.

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Les noix, qui ne sont que le fruit décortiqué d’un arbre ou la graine d’une plante, font assurément partie du menu originel de l’homme.

Cranks et la conquête britannique

C'est un restaurant londonien qui va faire du rôti de noix un classique. Cranks, véritable institution de la cuisine végétarienne britannique, ouvre ses portes en 1961, et son nut roast devient rapidement son plat le plus célèbre.

Sa recette est d'une grande simplicité. Des oignons, des noix, du pain complet, du bouillon, de l'extrait de levure et des herbes. Le tout accompagné d'un peu de margarine. Suite à son succès, le rôti de noix s'installe naturellement dans les foyers britanniques, au point de devenir l'option végétarienne attendue du repas de Noël.

Non, les premiers rôtis de noix n'étaient pas vegans. La plupart contenaient des œufs, du beurre, parfois de la crème ou du fromage. L'histoire du véganisme a pendant longtemps été celle du végétarisme et le mot vegan lui-même n'existe que depuis 1944, date de la fondation de la Vegan Society par Donald Watson et quelques autres membres.

Des rôtis de noix explicitement végétaliens apparaissent ensuite dans la littérature culinaire vegan, notamment dans The Vegan Kitchen de Freya Dinshah, en 1965. Les versions actuelles, comme la mienne, ne font que poursuivre ce chemin.

Et ailleurs ?

Le rôti de noix a voyagé, et chaque pays se l'est approprié à sa façon. À moins que ce ne soit l'inverse, et que des immigrés d'Europe aient apporté leurs traditions dans le Midwest américain où sa recette a, pour la première fois, été couchée sur le papier.

Parmi ses cousins les plus directs, on retrouve le nøttestek norvégien. Un rôti de Noël vegan, parfois enveloppé de pâte feuilletée, avec du céleri-rave, de l'orge perlé et des noisettes. Mais aussi les Nussbraten et Linsen-Nuss-Braten allemands, qui mêlent volontiers lentilles, noisettes, champignons et avoine.

Mais on peut également citer le Pasztet z orzechów polonais, très proche du nut roast végétarien ou certaines versions du drob de ciuperci roumain, terrine de champignons et d'oignons, où les noix trouvent parfois leur place.

Un rôti de noix vegan, c'est équilibré ?

Tout dépend beaucoup de ce qu'on met dedans, les différents fruits à coque n'ayant pas du tout les mêmes apports nutritionnels. Impossible, donc, de lui attribuer des valeurs universelles.

Pour notre recette, j'ai calculé les valeurs à partir de la table de composition nutritionnelle CIQUAL 2025 de l'Anses, pour une portion correspondant à un huitième du rôti.

Ces chiffres restent des estimations : ils varient selon votre mélange de noix, la marque de bouillon, le type de champignons choisis, la quantité d'huile utilisée…

Des graisses de qualité

Les noix apportent beaucoup de lipides, mais ce sont surtout des graisses insaturées, celles que les recommandations nutritionnelles encouragent. Les recherches sur la consommation régulière de fruits à coque suggèrent d'ailleurs des effets favorables sur le cholestérol LDL.

Ces résultats portent bien évidemment sur une consommation au long cours, et non sur un repas de Noël. Ils confirment toutefois qu'un rôti de noix a toute sa place dans une alimentation équilibrée.

Les noix et les graines de lin de la recette apportent aussi de l'acide alpha-linolénique (ALA), un oméga-3 d'origine végétale : environ 2 g par portion, soit à peu près la référence quotidienne de l'Anses pour un adulte. Les fruits à coque sont également riches en magnésium et en vitamine E, et apportent certains minéraux essentiels, comme le zinc.

Le rôti de noix apporte des protéines végétales, sans en être forcément très riche. Selon les ingrédients utilisés, une portion en fournit le plus souvent entre 10 et 15 g ; la mienne en contient environ 14 g, dont l'essentiel vient des fruits à coque. Pour renforcer l'apport du repas, pensez aux légumineuses en accompagnement, par exemple avec la salade de lentilles, mâche et grenade.

Joyeux Noël !

Voilà, vous savez tout (ou presque) sur mon rôti de Noël. J'espère qu'il trouvera sa place sur votre table cette année, et peut-être qu'il deviendra, chez vous aussi, l'un de ces petits rituels de fin d'année.

Et si vous cherchez d'autres idées pour composer un menu de fêtes entièrement végétal, faites un tour du côté de toutes nos recettes de Noël, ou plongez-vous dans l'excellent Joyeux Noël Vegan de Marie Laforêt.

Si vous le préparez, dites-moi en commentaire avec quoi vous l'avez servi. Je vous souhaite de très belles fêtes de fin d'année.