Le berbéré, l'épice qui colore l'Éthiopie

La cuisine éthiopienne, rythmée par les jeûnes de l'Église orthodoxe, est rapidement apparue comme l'un des exemples les plus frappants de ces cuisines majoritairement végétales, sans pour autant se définir comme végétalienne.

C'est là, au milieu des injera, des lentilles, des oignons et autres pois, que j'ai découvert la présence d'une épice un peu insaisissable. Elle se présente parfois sous la forme d'une poudre, d'autres fois sous celle d'une pâte. Elle est parfois rouge brique, ou brune, ou orangée. Son goût, comme son odeur, peut varier. Bref, difficile à comprendre ce berbéré.

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Qu'est-ce que le berbéré ?

Le berbéré ne désigne pas, en réalité, une épice isolée mais un mélange d'épices, à la manière des curry que l'on retrouve en Asie du Sud ou du za'atar libanais, à base de piments rouges séchés, pilier des cuisines éthiopienne et érythréenne.

Autour du piment s'assemblent une multitude d'autres saveurs. De l'ail, du gingembre, du fenugrec, de la coriandre ou de la cardamome, de la cannelle parfois...

Le tout pour un résultat qui change d'une région, d'un village ou d'un foyer à l'autre. Car comme souvent avec les préparations traditionnelles, chaque famille a sa recette et ses petites préférences. En 2023, une enquête menée au niveau national en Éthiopie a ainsi recensé plus d'une vingtaine de plantes susceptibles d'entrer dans sa préparation.

Impossible donc de dégager une formule unique. Il est parfois citronné, ou légèrement amer, doux ou piquant, fleuri ou quelque peu terreux... La recette que je vous propose aujourd'hui n'est donc qu'une des mille et une versions du berbéré.

Petite particularité, le berbéré est un ingrédient à part entière de la cuisine éthiopienne, presque équivalent d'un légume.
Il s'utilise abondamment et nombreux sont les plats traditionnels à en absorber une quantité qui peut laisser incrédule la cuisinière occidentale, habituée à doser avec précaution les mélanges épicés.

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Un mot qui veut simplement dire "piment"

On a parfois tendance (moi la première) à romantiser quelque peu l'exotisme. Et à imaginer que certaines préparations traditionnelles proviennent du fond des âges. Rien de tout ça ici, le berbéré est bien plus jeune qu'on pourrait l'imaginer.

Son nom provient de l'amharique bärbäre (በርበሬ), qui désigne le piment, puis par extension, la préparation qui en découle (rien à voir donc avec les Berbères d'Afrique du Nord). Les linguistes lui prêtent une parenté avec le papare du guèze, la langue liturgique de l'ancienne Éthiopie, qui désignait le poivre.

Car si le piment est à la base du berbéré, c'est bien le poivre qui est le point de départ de son histoire.

Au Ier siècle avant notre ère, alors que le piment n'a pas encore quitté son Amérique natale, le royaume d'Aksoum, règne sur les hauts plateaux éthiopiens. Depuis son port d'Adoulis, sur la mer Rouge, ses navires exploitent les vents de la mousson pour rejoindre les côtes indiennes. Ils en reviennent chargés de poivre noir, de cannelle, de cardamome, de gingembre et de mille autres épices.

Ceux-ci se mêlent alors en cuisine à la flore locale, telle la kororima, qui prospère le long de la vallée du Grand Rift. C'est ainsi que naissent les premiers mélanges d'aromates éthiopiens.

À la suite des Grandes Explorations du XV^e siècle (et des grands pillages qui les accompagnent), les Capsicum font leur entrée dans l'Ancien Monde. De là, ils rejoindront, dans les cales des navires portugais, la Corne de l'Afrique.

Une région où ils furent aussitôt adoptés, au point de s'approprier le nom de l'ancien poivre : berbéré.

Pas vraiment d'inventeur donc, ni de véritable date de naissance pour notre petit mélange d'épices. Mais plutôt une création progressive, mouvante, née des expérimentations des cuisinières locales. Jusqu'à en faire l'un des marqueurs les plus forts de l'identité éthiopienne. C'est peut-être ça, le bon exemple d'une cuisine vivante.

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Berbéré, mitmita, mekelesha ?

Une fois son implémentation locale terminée, le piment a donné naissance à bien d'autres mélanges. Assez pour s'y tromper.

Car pour qui découvre la cuisine éthiopienne (qui n'est pas la plus répandue en métropole, il faut l'avouer), une idée reçue s'impose vite : le berbéré serait fort, très fort. Ce n'est pourtant pas forcément vrai.

Relevé c'est certain. Mais dans la panoplie éthiopienne, ce n'est pas lui qui est chargé de relever les plats. Ce rôle revient au mitmita, une poudre orangée bien plus forte, dominée par le piment bird's eye. C'est elle qu'on utilise pour saupoudrer les plats ou pour confectionner le kitfo, sorte de steak tartare éthiopien particulièrement relevé.

Le mekelesha est le troisième membre de ce trio d'épices intimement lié à la cuisine des hauts-plateaux. Pas de piment ici, mais de la cardamome, de la muscade, du girofle... Très doux, proche du garam masala, on l'utilise, en fin de cuisson, pour parfumer ragoûts et autres plats.

Le berbéré se situe quelque part entre ces deux extrêmes. Ni très fort, ni particulièrement doux, c'est l'épice du quotidien.

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Les plantes (introuvables) derrière le berbéré

Derrière cette poudre ocre se cache un vrai petit jardin. Et si certaines de ces plantes nous sont plutôt familières (coriandre, ail, gingembre ou nigelle), d'autres ne poussent guère sous nos latitudes. Portraits choisis.

La korarima (Aframomum corrorima), que l'on nomme parfois cardamome éthiopienne.
Plante à fleurs de la famille du gingembre, poussant à l'ombre des forêts humides du sud-ouest éthiopien, elle produit de grosses graines rondes, au parfum légèrement mentholé ou citronné. Torréfiées, ces graines servent également à parfumer le café.

Le besobela (Ocimum forskolei), ou basilic sacré d'Éthiopie, quant à lui, est un lointain cousin de notre basilic de jardin.
Ses feuilles, au goût poivré et moins anisé que notre version estivale, parfument notamment le ye'qimem zeyet, beurre clarifié éthiopien traditionnellement utilisé pendant les périodes de jeûne. Difficilement trouvable (on trouve cependant des graines à semer sur le net si vous avez la patience), vous pouvez le remplacer par du basilic sacré d'Asie, bien plus courant dans nos contrées.

Enfin, la rue de Chalep (Ruta chalepensis) est peut-être la plus surprenante.
Cette plante médicinale méditerranéenne, au goût de fruit de la passion (en version très amère), est utilisée avec parcimonie. Sa saveur, particulièrement puissante et légèrement camphrée, ainsi que sa toxicité à forte dose, impose de rester mesuré sur son dosage.

Vous la croiserez peut-être dans un jardin du sud de la France (on la cultivait autrefois près des maisons), où elle côtoie le thym, le romarin et l'origan, piliers de la cuisine végétale méditerranéenne.

À noter que ce petit jardin n'est pas là que pour son parfum.

Une équipe de l'université de Hawassa, dans le sud de l'Éthiopie, s'est récemment penchée sur la composition du berbéré.
Leurs analyses montrent que ce mélange d'épices est une excellente source d'antioxydants naturels, bien plus importante que ne pouvait le laisser croire la somme des ingrédients pris un à un. On retrouve ici, notamment, le curcuma et le gingembre, bien connus des amateurs du lait d'or ayurvédique, célèbre pour ses bienfaits.

Une sorte d'effet de ruche en somme, où les principes actifs d'un ingrédient viennent renforcer ceux de son voisin. Un bienfait multiplié par la cuisson douce des épices, permettant ainsi une concentration des composés actifs.

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Une recette en deux temps

Un aveu s'impose pour commencer. La recette que vous lirez plus bas n'est qu'un simple raccourci.

Car en Éthiopie, le berbéré ne se fait pas en une après-midi mais se fabrique en deux temps.

Tout commence par une pâte.
Ail, gingembre (parfois oignons frais) sont pilés ensemble, avec une poignée d'herbes (besobela, romarin...). Selon les familles, on y ajoute de l'huile, un peu d'eau ou du tej, l'hydromel éthiopien.

Cette purée odorante est ensuite mélangée aux piments broyés, longuement travaillée, puis mise à reposer.
Plusieurs jours durant, la pâte mûrit et s'assèche lentement en concentrant ses parfums. C'est le delez berbere, le berbéré humide, cœur du mélange que l'on utilise parfois tel quel, en tant que sauce ou marinade.

On torréfie ensuite les épices entières, on les moud puis on les mélange à la pâte séchée. Ne reste plus qu'à réduire l'ensemble en une poudre fine : le berbéré.

Plusieurs semaines de travail (et de soleil) donc. Comme nos cuisines n'ont pas toujours cette patience, la recette que je vous propose aujourd'hui compresse le processus.

On compense comme on peut. Les poudres d'ail, d'oignon et de gingembre et les herbes séchées remplacent la pâte pilée. Le résultat est forcément différent d'un berbéré réalisé selon la tradition.

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Le berbéré maison, version placard

Passons aux choses sérieuses. La recette ci-dessous donne environ 50 g de berbéré, de quoi remplir un petit pot à épices et parfumer plusieurs semaines de wats. Comptez une vingtaine de minutes, un moulin à café (ou à épices) et une poêle à fond épais.

Doser le piquant : à chacun son berbéré

Puisque le berbéré se dose généreusement, le piquant du mélange doit être calibré pour votre tolérance au piment. Après tout, mieux vaut un berbéré un peu léger mais que l'on peut verser avec générosité qu'un berbéré brûlant qu'on n'ose plus toucher.

Le berbéré version douce

Pour un berbéré familial, privilégiez des flocons de piment doux (si vous ne trouvez pas de version en flocons, vous pouvez utiliser du piment en poudre, en diminuant la quantité de moitié).

Les piments d'Espelette ou d'Alep (pul biber) sont faciles à trouver et très fruités. Les piments Guajillo ou Kashmiri sont un peu plus rares mais conviendront également parfaitement.

Quant au dosage, je vous conseille la répartition suivante (toujours pour 50g):

• 2 c. à soupe de paprika doux
• 2 c. à soupe de flocons de piments doux
• 1 c. à soupe de flocons de piments de Cayenne (pour garder un peu de piquant) ou 1 grosse c. à café pour la version en poudre.

Le berbéré équilibré

C'est le berbéré de la recette que je vous propose aujourd'hui. Celui que j'utilise à la maison.

Côté piments, les piments de Cayenne ou les piments oiseaux sont à préférer. Vous pouvez également utiliser (seuls ou en mélange) des piments Tabasco, Pequin, Japones ou Aji Amarillo si vous en trouvez.

Pour une version plus proche de la recette traditionnelle, vous pouvez également ajuster le rapport piments forts / piments doux en augmentant légèrement la quantité de paprika (ou en rajoutant une petite cuillère de paprika fumé pour apporter quelques saveurs boisées).

Le berbéré, version relevée

Si vous êtes amateurs de chaleur, vous pouvez mixer piments de Cayenne et piments thaï, Apache, Serrano ou, si vous l'osez (et que vous en trouvez, ce qui risque d'être un peu compliqué hors de Paris) piments Scotch Bonnet, ce grand classique de la cuisine ital assez puissant pour vous faire pleurer.

Attention cependant à ne pas surdoser. Pour 50g de berbéré, ne dépassez pas 20g de piments, au risque de vous brûler.

À noter, dans tous les cas, évitez si possible les flocons de types "aromates pour pizza" trouvables dans les supermarchés. Souvent âpres et chargés de graines, ils ne seront d'aucune utilité ici et n'importe quelle épicerie orientale, africaine ou indienne (en ligne si vous n'en avez pas à proximité) vous proposera bien mieux pour moins cher.

Où trouver les épices (et par quoi remplacer les introuvables)

Si la plupart des ingrédients sont facilement trouvables, soyons honnêtes, korarima, besobela ou timiz ne vous attendent pas au supermarché. J'ai donc choisi de ne pas les intégrer à la recette mais de les remplacer par des équivalents trouvables en métropole.

Si vous mettez un jour la main sur les épices éthiopiennes d'origine (on en trouve parfois dans les épiceries éthiopiennes ou érythréennes des grandes villes) le tableau ci-dessous vous dira comment ajuster.

Pour le reste, deux solutions majeures : les épiceries indiennes ou le commerce en ligne.

Attention, nigelle et kala jeera sont toutes deux vendues sous le nom de cumin noir, alors qu'il s'agit de deux plantes sans aucun lien. Ma recette utilise les deux, la nigelle, petite graine noire anguleuse au parfum d'oignon, et le kala jeera, croissant fin et sombre proche du carvi. En épicerie indienne, fiez-vous aux noms kalonji pour la première, kala jeera ou shahi jeera pour le second, et tout ira bien.

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Quelques pièges et écueils à éviter

Faire son berbéré, comme la plupart des mélanges d'épices, n'est pas très compliqué. Mais quelques problèmes peuvent malgré tout survenir (je le sais, je les ai rencontrés).

Le fenugrec brûlé. C'est le problème le plus classique.
Le fenugrec passe de torréfié à carbonisé en quelques secondes seulement, et un fenugrec trop grillé rend le mélange amer. Si votre premier berbéré a un fond d'amertume prononcé, c'est presque toujours lui le coupable. La parade : laissez votre feu à un niveau moyen, et retirez la poêle dès que les parfums se font sentir. Les épices continueront de chauffer dans la poêle brûlante. Vous pouvez aussi, si vous avez assez de force, soulever légèrement votre poêle au-dessus du feu et faire des petits cercles afin que les graines soient uniformément torréfiées sans prendre le risque de devenir carbonisées.

Les coques récalcitrantes. Coriandre et cardamome notamment laissent dans le mélange de petits éclats de coque que le moulin ne parvient pas forcément à broyer. Un coup de tamis fin après mouture devrait résoudre le problème et vous éviter de vous abîmer les dents en croquant sur un morceau de coque oublié.

La conservation. Comme toutes les épices, le berbéré se conserve dans un bocal en verre hermétique, au sec mais loin d'une source de chaleur et si possible dans l'obscurité.
Comptez trois à six mois de pleine puissance aromatique avant que le mélange ne perde en intensité.

Que faire avec son berbéré

Maintenant que le pot est rempli et que la cuisine embaume les épices, ne reste plus qu'à utiliser notre berbéré.

La voie royale, ce sont les wats, ces ragoûts qui font l'ordinaire des tables éthiopiennes. Le misir wat d'abord, où lentilles corail et berbéré se mélangent pour donner un savoureux ragoût. C'est sans aucun doute le plat par lequel commencer.

Mais rien n'oblige à rester en Éthiopie et à l'utiliser selon la méthode traditionnelle. Le berbéré remplace n'importe quel mélange d'épices dans un dahl végétal, se marie très bien avec le tandoori dans des boulettes de lentilles corail aux épices ou dans la marinade des patates douces hasselback et transporte même un houmous vers de nouvelles contrées.

Et si vous voulez pousser plus loin, sachez qu'en Éthiopie, le berbéré sert aussi de base à l'awaze, sorte de harissa que l'on utilise pour accompagner l'injera, galette de teff qui constitue la base de la cuisine éthiopienne et qui est une lointaine cousine de la dosa indienne.

Voilà. Un mot venu du guèze, des épices portées par les vents de la mousson, un piment qui fit le tour du monde, et vingt minutes de votre temps.

Votre premier berbéré ne ressemblera à aucun autre mais c'est l'idée. En Éthiopie, chaque famille garde sa formule, ses dosages, ses petites touches transmises et jalousement ajustées. La vôtre commence peut-être aujourd'hui.

Alors sortez la poêle et le moulin. Torréfiez, respirez, broyez. Et laissez ses odeurs et ses couleurs naturelles s'inviter dans votre cuisine, le premier wat n'est plus très loin.

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