Misir wat, le ragoût de lentilles éthiopien

Lui, c'est le misir wat. Un ragoût de lentilles corail, qui sert généralement de porte d'entrée à la cuisine végétale éthiopienne. Avec sa texture un peu informe, il paraît presque trop simple, trop peu sophistiqué. Des lentilles, des oignons, une poignée d'épices et pas grand chose de plus.

Et ce serait lui la vitrine culinaire de l'Abyssinie ? Vraiment ?

C'est qu'il est trompeur notre wat. Simple oui. Facile à réussir ? Certainement. Une fois le coup de main pris. Ce qui peut demander quelques essais. Mes premiers essais ressemblaient d'ailleurs davantage à un dal un peu pimenté qu'au délicieux ragoût que l'on peut manger dans certains restaurants éthiopiens.

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Qu'est-ce que le misir wat ?

En amharique, misir (ምስር) désigne la lentille, et wat (ወጥ) le ragoût. Le misir wat est donc, littéralement, un ragoût de lentilles.

On le croise aussi parfois sous d'autres noms. Misir wot, mesir wat, yemisir wat... Des variations qui tiennent à la manière dont on transcrit l'alphabet éthiopien vers nos lettres latines. Mais c'est bien du même plat dont il s'agit. On le nomme parfois également key misir wat, le ragoût de lentilles rouge, pour le distinguer de son cousin doux, l'alicha, sur lequel je reviendrais plus bas.

Si le mot wat désigne l'ensemble des ragoûts, végétariens ou non, le misir wat est probablement l'une des versions les plus répandues. Et l'une des plus appréciées des Éthiopiens (et des Érythréens) pour il est le plat traditionnel des périodes de jeûne, très nombreuses dans la tradition orthodoxe.

Il se compose traditionnellement de lentilles corail, d'oignons et d'ail, souvent de gingembre et parfois de tomates, et d'une généreuse dose de berbéré, cet épice au goût si particulier qui lui donne sa couleur et son côté relevé.
Sa texture peut surprendre. Ni tout à fait soupe, ni totalement purée, il est dans une sorte d'entre-deux. Assez liquide pour pouvoir être saisis avec un morceau d'injera, assez épais pour qu'il ne glisse pas entre les doigts.

Le misir wat, une histoire au fil du temps

Comme pour son indissociable allié le berbéré, le misir wat n'a ni date de naissance précise, ni inventeur particulier. C'est simplement le fruit d'une longue histoire de couches superposées.

Les plus anciennes sont celles formées par la lentille et l'oignon. La première a été domestiquée il y a environ 10 000 ans dans le Croissant fertile, le second probablement en Asie centrale. Ils ont ensuite gagné l'Égypte, avant de continuer leurs routes vers le Sud et d'atterrir sur les hauts plateaux éthiopiens.

Le gingembre, autre ingrédient classique du misir wat est plus récent dans cette région du monde. Probablement introduit depuis l'Asie par marchands arabes, il serait présent dans la corne de l'Afrique depuis le XIIIe siècle. Seule certitude, en 1523, un moine éthiopien rapporte que dans la ville marchande de Gendäbälo, les navires venus d'Inde déversent toutes les épices sauf le gingembre, que l’on trouve dans le royaume du Prêtre Jean.

Le piment, quant à lui, et donc par extension le berbéré dans sa forme actuelle, est le dernier arrivé. Importé des Amériques dans les cales des navires portugais, il ne s'installe dans la Corne de l'Afrique qu'à partir du XVIe siècle (pour plus d'informations, j'en raconte l'histoire dans l'article qui lui est consacré).

A quel moment exact ces ingrédients se sont-ils mêlés pour former le premier wat ? Mystère. Mais il semble qu'au milieu du XIXe siècle, le mariage avait déjà été formé. Ainsi, en 1844, l'officier britannique William Cornwallis Harris, de retour d'une mission diplomatique à la cour du Choa, décrit un pain aigre de teff, d'orge ou de blé, que l'on mange avec un potage stimulant d'oignons, de piment rouge et de sel. C'est l'une des premières descriptions écrites de ce que l'on appelle aujourd'hui un wat. Les lentilles n'y figurent pas encore, mais le reste est déjà là.

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Une recette de jeûne

Dans la plupart des recettes que l'on retrouve en ligne, le misir wat se cuisine au niter kibbeh, le beurre clarifié éthiopien. L'huile n'y apparaît que sous forme de notes, comme une sorte de concession faite aux végétaliens. Mais c'est oublier, je crois, l'importance du calendrier liturgique éthiopien.

Pour les fidèles de l'Église orthodoxe éthiopienne, les jours de jeûne se comptent en mois entiers. Viande, œufs et autres produits laitiers se trouvent alors bannis des cuisines. Les légumineuses (lentilles, pois cassés, pois chiches, fèves) qui constituent alors l'essentiel des repas, et avec eux une bonne part des protéines de la journée.
Pendant ces longs moments, l'huile, parfois parfumée au Koseret, plante médicinale au goût de menthe et de citron, remplace naturellement le beurre. La version vegan du misir wat n'a donc rien d'une alternative moderne mais s'inscrit pleinement dans les traditions culinaires locales.

Réussir son misir wat

La cuisson des oignons

Si dans la plupart de nos ragoûts, on a tendance à faire revenir les oignons dans l'huile chaude, la méthode éthiopienne est assez différente.

Là-bas, on les verse, finement hachés, dans une cocotte à fond épais posée sur un feu doux, sans aucune matière grasse. Puis on remue. Longtemps (15 min au moins). Les oignons vont commencer par rendre leur eau, concentrant leurs sucres avant de coller légèrement. Si nécessaire, au fil de la cuisson, on ajoute un léger filet d'eau, suffisant pour décoller les sucs, sans noyer la préparation.

Et une fois cuits, seulement, on ajoute l'huile sur les oignons. C'est cette étape un peu particulière qui leur permet de se fondre dans le ragoût.

Côté variété, l'oignon rouge est particulièrement bien adapté. Plus doux que son cousin jaune, il se marie bien mieux avec le ragoût.

Le berbéré, une épice à mijoter

Une autre erreur classique est d'ajouter le berbéré directement dans la cocotte, en même temps que les lentilles corails. Le résultat garde alors un arrière goût de piment cru, assez désagréable, et un petit côté poussiéreux. Le berbéré demande un peu de temps de cuisson pour se révéler.

Mieux vaut donc l'ajouter, mélangé dans une petite louche d'eau chaude, une dizaine de minutes avant d'incorporer les lentilles. On laisse réduire, à feu doux, jusqu'à ce que l'eau se soit presque entièrement évaporée, et on recommence (un peu à la manière d'un risotto). C'est un peu long, mais le temps est nécessaire aux développements des goûts.

Azla Mekonnen, qui a fondé en 2013 avec sa fille un restaurant éthiopien entièrement végétalien à Los Angeles, nous a laissé une jolie formule pour en parler :

“

Le misir wat est jaloux, il exige votre attention du début à la fin.

Reste la question du dosage de votre berbéré.

L'autrice éthiopienne Luladey Moges raconte, dans son livre Enebla, en mettre trois cuillères à soupe lorsqu'elle prépare un wat pour elle-même. Une seule quand elle cuisine pour une amie peu amatrice de piment, quand l'une de ses cousines n'hésite pas à monter jusqu'à cinq ou six.

Comme je vous le disais à propos du berbéré, mieux vaut un mélange doux que l'on utilise sans réserves qu'un mélange trop piquant que l'on hésite à incorporer dans les plats. Dans la recette ci-dessous, j'utilise deux cuillères à soupe, mais c'est un point de départ, à ajuster selon votre goût et votre berbéré.

Tomate et gingembre, une affaire de famille

Faut-il mettre de la tomate dans le misir wat ? La question revient régulièrement dans les discussions en ligne que j'ai pu croiser, et la réponse est : ça dépend des foyers.

Certains en mettent, fraîche ou en concentré, d'autres jamais. La tomate a pour elle d'épaissir, d'apporter une pointe d'acidité, d'adoucir quelque peu le piment et de colorer le plat. Elle est présente dans la plupart des versions internationales, mais pas forcément dans celles plus traditionnelles. C'est une question de goût.

Même chose pour le gingembre. Pour beaucoup, il forme avec l'oignon et l'ail le trio indispensable à la réussite d'un misir wat. D'autres s'en passent volontiers. Ni l'un ni l'autre n'ont tort. À vous de choisir votre camp.

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Misir wat, dal et autres cousins

Le misir wat n'est qu'un membre d'une famille plus large.

Le misir alicha est sa version douce, dans laquelle le curcuma remplace le berbéré. Jaune doré et sans piquant, il est souvent servi aux enfants ou aux palais sensibles, et figure lui aussi parmi les plats de jeûne.

Le ye'difin misir alicha utilise quant à lui des lentilles brunes ou vertes, dans une sauce à l'ail et au gingembre. Kittee Berns en propose une très belle version dans Teff Love, son livre de référence sur la cuisine éthiopienne végétalienne. A la différence de notre misir wat, à la texture fondante, les lentilles y restent entières et la cuisson est bien plus longue.

Si les lentilles ne vous conviennent pas, les pois cassés jaunes donnent un plat assez similaire, proche du kik alicha, autre pilier du plateau de jeûne.

Vous trouverez également en ligne bien des versions différentes. Parfois agrémentées de lait de coco, de poivron, de patate douce, voire de yaourt, certaines sont probablement délicieuses mais je dois avouer que je n'ai jamais goûté.

Enfin, impossible de ne pas conclure cette partie en mentionnant de son lointain cousin : le dal indien. Même lentille corail (le masoor dal des cuisines indiennes), même texture fondante, même goût épicé et même statut de plat typique d'une culture. Mais des recettes bien différentes.

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Servir et conserver le misir wat

Le misir wat fait partie des nombreux plats que l'on sert traditionnellement sur l'injera, la galette de teff traditionnelle de l'Afrique de l'est. Mais à défaut, vous pouvez l'accompagner de riz blanc et/ou d'une salade légère.

Il se conserve environ trois jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique. Comme la plupart des ragoûts épicés, tel le chili sin carne, il est même encore meilleur le lendemain. Vous pouvez également le congeler pour le conserver quelques mois.

En refroidissant, le misir wat épaissit beaucoup. Pour le réchauffer, mettez le dans une cocotte ou une casserole à feux doux et ajoutez un filet d'eau chaude. Remuez régulièrement pour éviter que la préparation ne colle.

Alors, vitrine culinaire de l’Abyssinie, ce petit monticule rouge-brun ? Eh bien oui. Peut être justement parce qu'il est facile à faire et qu'il s'adapte partout.

Avec son aspect un peu informe et ses petites exigences, on pourrait hésiter à lui donner sa chance. Pourtant, croyez-moi, il vaut le coup.

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