La cuisine végétale éthiopienne

Au milieu des convives, un plateau rond. Et en son centre, une grande galette de teff, souple et légèrement acidulée, d'un beige presque gris, où viennent se loger des monticules colorés.

Rouge orangé du Misir wat, ragoût de lentilles corail délitées et relevées. Brun-roux du Shiro, sauce épaisse et onctueuse où se mêlent épices, farine de pois chiche et oignons. Vert sombre du Gomen, mijoté de légumes verts au gingembre.

Bienvenue dans la cuisine végétale éthiopienne.

Ici, nul besoin de couverts. L'injera est là pour ça. On en déchire un morceau. On l'utilise pour saisir sauces et ragoûts. On enroule le tout et l'on porte à la bouche. De la main droite exclusivement.

À présent que les conversations s'apaisent, une main offre une bouchée généreuse à son voisin. Ce dernier accepte avec naturel. Il rendra la pareille avant la fin du repas.

Ce geste, qui pourra surprendre, possède un nom. Mais nous y reviendrons.

La cuisine végétale éthiopienne, une cuisine façonnée par la religion

Car d'abord, retournons au plateau. Lentilles, pois chiches, légumes mijotés et épices colorés s'y rassemblent. Mais pas un gramme de chair, pas un soupçon de produit laitier. Le repas est 100% végétalien.

Une absence qui n'a rien de fortuite. Car la composition de ce plateau a été dictée par le respect des traditions chrétiennes locales.

L'Église orthodoxe éthiopienne a fait du jeûne l'une des disciplines les plus exigeantes du christianisme contemporain. Ainsi jeûner, dans la tradition orthodoxe éthiopienne, s'accompagne (en plus de la limitation à un unique repas quotidien) d'une règle stricte : renoncer à tout ce qui provient d'un animal.

La règle ne ménage personne. Les moines jeûnent deux cent cinquante jours par an. Les laïcs, cent quatre-vingts. Près de la moitié des Éthiopiens se réclame de cette Église. Une part notable de la population suit donc, plusieurs mois par an, un régime strictement végétalien.

Cette contrainte religieuse a sculpté la cuisine éthiopienne. Les plats à base de végétaux y sont la norme.

La Gursha, symbole de l'hospitalité éthiopienne

Gursha. Le voici nommé ce geste auquel nous devions revenir.

Il désigne cette bouchée offerte à un aîné, à un ami ou à un invité que l'on souhaite honorer. La pratique est ancienne et se passe de protocole. Elle peut ainsi survenir au milieu d'un repas ordinaire, sans qu'un mot l'introduise.

Le geste possède une certaine étiquette. On sert d'abord les aînés, par respect. Et la réciprocité est attendue, recevoir une gursha sans en offrir une à son tour serait impoli. Une règle tacite la régit également. Plus la portion offerte est grande, plus l'estime ou l'affection qu'elle traduit est forte.

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Plus la portion offerte est grande, plus l'estime ou l'affection qu'elle traduit est forte.

Une mère en offre à son enfant. Un hôte à son invité. Lors des mariages, le couple en partage une devant les convives, comme on s'échangerait un anneau dans d'autres traditions.

L'Éthiopie d'aujourd'hui n'a pas relégué la gursha au folklore. Elle se pratique dans les cuisines des villes comme dans les villages des hauts plateaux, lors des fêtes religieuses comme des simples dîners de semaine. La modernisation l'a peu entamée et pour beaucoup, elle reste un marqueur d'identité.

Les fondamentaux de la cuisine éthiopienne végétarienne

Pour qui voudrait pousser la porte d'un restaurant éthiopien sans lire la carte au hasard, ou tenter quelques préparations chez soi, quelques repères sont utiles.

Voici donc trois ingrédients qui en constituent la base, et quatre plats qui en disent l'étendue.

Le teff et l'injera

À plus de deux mille mètres d'altitude, là où le maïs hésite et où le blé s'essouffle, pousse depuis des millénaires un grain qui fait la cuisine d'un pays. Ce grain, c'est le teff. Le plus petit du monde (il faudrait en aligner plus de 100 pour atteindre le poids d'un seul grain de blé).

Riche en fer, en calcium, en protéines, naturellement sans gluten... Longtemps discret, la nutrition occidentale a fini par le remarquer.

De ce petit grain naît l'injera, consommée au quotidien par une majorité d'éthiopiens. La recette est d'une simplicité enfantine:

• de la farine de teff,
• de l'eau,
• et un ferment qu'on appelle l'ersho, portion conservée d'une préparation antérieure, qu'on entretient à la manière d'une mère de levain

La farine est délayée, le ferment ajouté, et le mélange repose est mis au repos. La fermentation fait son oeuvre. La pâte devient acide, pétillante. Dans la version traditionnelle, une portion en est alors prélevée, cuite brièvement, puis réincorporée à l'ensemble pour relancer une seconde fermentation, plus brève. Ce double tour de main donne à l'injera son piqué.

La cuisson se fait sur le mitad, plaque ronde traditionnellement chauffée au feu de bois. On verse la pâte en spirale, du centre vers les bords. On couvre. Quelques minutes plus tard, la galette se hérisse de petites bulles qui éclatent et laissent des cratères microscopiques. Les Éthiopiens les nomment "yeux", et leur abondance est, en cuisine domestique, le signe d'une préparation réussie.

C'est là tout le secret de l'injera : ces alvéoles boivent les sauces et retiennent les bouchées. Un principe qu'elle partage avec une autre galette fermentée, originaire d'Inde cette fois, la dosa.

Une seule face est cuite. On laisse l'autre tendre, presque humide. C'est elle que l'on présente vers le haut, dans le plateau, prête à recevoir les wat, terme générique qui désigne l'ensemble des ragoûts éthiopiens.

Le ye’qimem zeyet

Toutes cuisines reposent sur quelques piliers invisibles. Un fond, un bouillon, une matière grasse de référence... Ce que le ghee représente pour l'Inde du Nord ou l'huile d'olive pour le pourtour méditerranéen, l'Éthiopie l'a inventé à deux reprises.

Le niter kibbeh, beurre clarifié et épicé, parfume les plats des jours d'abondance. Le ye'qimem zeyet, son équivalent végétal, prend le relais les jours de jeûne. La transition est sans rupture. Le geste reste le même, le parfum également. Seule change l'ingrédient qui en compose la base.

Comme pour l'injera, la préparation n'est pas d'une grande complexité.

On chauffe à feu doux de l'huile neutre (colza, tournesol) avec des oignons rouges, de l'ail et du gingembre frais. On y ajoute, selon les familles, cardamome, fenugrec, cannelle, basilic, quelques feuilles de koseret (herbe locale au parfum de marjolaine et de menthe). Quinze à vingt minutes de frémissement plus tard, on filtre et on transvase. L'huile, conservée au frais, gardera son parfum plusieurs semaines durant.

On la retrouve, dès le matin, dans une grande partie des cuisines éthiopiennes. Elle permet aussi aux ragoûts d'avoir l'épaisseur et le moelleux des jours sans privations. La pratique du jeûne a fait beaucoup à l'assiette éthiopienne. Elle l'a réinventée.

Si l'huile parfumée donne à la cuisine éthiopienne sa profondeur, c'est à un autre mélange qu'elle doit sa couleur. Profond, vibrant, écarlate : le berberé.

La couleur des épices

Le berberé

Le berberé est d'abord une couleur. Un rouge profond, parfois légèrement orangé. Sa teinte vient des piments séchés et broyés qui forment la base du mélange.

Autour, un cortège d'épices : gingembre, ail, fenugrec, coriandre, cumin, cardamome, girofle, cannelle, poivre noir, graines de rue de Chalep. Et parfois korarima, cardamome éthiopienne au parfum mentholé. Chaque famille garde sa formule, ses dosages, ses petites touches (graines de nigelle par-ci, basilic séché par-là).

On torréfie les épices entières avant de les broyer, pour qu'elles libèrent leurs arômes. Le résultat, parfois lié avec de l'huile, se transforme en poudre ou en pâte, parfumant la plupart des plats Est-africains.

Le berberé n'est pas seul. Deux compagnons l'accompagnent, chacun tenant son rôle.

Mitmita et mekelesha

Lorsqu'il ne suffit plus, le mitmita entre en scène. Plus ardent, il est dominé par le piment bird's eye, relevé de cardamome, girofle et cumin. On l'utilise rarement à la cuisson. Il s'invite plutôt en finition, saupoudré sur un plat ou sur une mangue mûre pour le contraste sucré-piquant. À doser avec modération.

Le mekelesha, à l'inverse, joue la douceur. Cardamome, cannelle, girofle, poivre, muscade... Un mélange aux notes chaudes et légèrement sucrées, qu'on ajoute en toute fin de cuisson pour arrondir un ragoût et lui donner sa dernière dimension aromatique.

Trois mélanges, donc. Voyons maintenant ce qu'on en fait.

Les plats emblématiques de la cuisine éthiopienne

Quatre plats à connaître, choisis pour ce qu'ils racontent autant que pour ce qu'ils donnent à goûter.

Le shiro

Si la cuisine végétalienne d'Ethiopie avait un emblème, ce serait lui.

Le shiro est une crème de pois chiche. Le grain est grillé, moulu très fin, puis délayé dans l'eau ou un bouillon. On le cuit à feu doux avec des oignons revenus dans le ye'qimem zeyet. Les épices viennent relever l'ensemble.

Le résultat est dense, légèrement granuleux. La couleur tire sur l'ocre. La texture, quelque part entre la sauce épaisse et le velouté.

Le shiro se mange brûlant, tiède ou froid. On en trouve plusieurs versions :

• le shiro tegabino, plus épais, cuit dans une marmite de terre ;
• le nech shiro, blanc, sans berberé, plus doux ;
• le shiro firfir, où l'on incorpore de l'injera émiettée pour faire un plat de récupération.

Dans toutes ses formes, il reste l'ami fidèle des jours de jeûne. Nourrissant, peu coûteux, simple à préparer et suffisamment riche en protéines végétales pour tenir les longs mois de carême. Pour beaucoup d'Éthiopiens, c'est le goût de l'enfance.

Le misir wat

Le misir wat, cousin éthiopien du dal indien, est aux lentilles ce que le shiro est au pois chiche. Le plat-école, le plat de tous les jours, celui qu'on apprend en premier. Lentilles corail, oignons longuement caramélisés, ail, gingembre, berberé, ye'qimem zeyet. La cuisson dure le temps que les lentilles se délitent et épaississent la sauce. Sa couleur est rouge brique. Sa saveur ronde, épicée et légèrement sucrée.

C'est le ragoût qu'on rencontre le plus souvent au restaurant à l'étranger, et pour cause : il voyage bien. Les ingrédients sont simples, la technique se transmet sans difficulté, et le plat séduit même les palais qui découvrent la cuisine éthiopienne. C'est donc par lui que beaucoup de cuisiniers et cuisinières occidentaux entrent dans cette tradition.

Le ye'tsome beyainetu

Littéralement, le "mélange de jeûne". Le ye'tsome beyainetu n'est pas un plat, mais un plateau. Sur une grande galette d'injera, on aligne plusieurs préparations en monticules colorés : misir wat, shiro, gomen, atkilt wat, parfois lentilles jaunes kik alicha, salade de tomates, de betteraves, de choux. Chaque famille choisit sa composition, chaque restaurant la sienne.

Le plateau se partage. Les convives en font le tour, chacun déchirant l'injera à sa portée pour saisir les sauces. Le repas dure ce qu'il dure. Les conversations vont et viennent. À la fin, l'injera du fond, imbibée de tous les sauces, devient le morceau le plus prisé. Sa texture spongieuse a tout absorbé.

Le ye'tsome beyainetu est le plat de la table commune, celui des fêtes religieuses, de l'hospitalité. Si vous deviez n'en goûter qu'un, ce serait celui-là.

Le shimbra asa

Une note d'esprit pour conclure. Shimbra asa signifie « poisson de pois chiche ». La farine de pois chiche, mêlée à des épices et liée à un peu d'eau, est façonnée en petites formes oblongues qui rappellent la silhouette d'un poisson. On les frit, puis on les mijote dans une sauce au berberé et au mekelesha.

Le plat est un clin d'œil. Servi typiquement pendant les périodes de jeûne où la chair animale est interdite, il offre la satisfaction d'un plat de "poisson" sans en être un. Cela pourrait paraître austère ; c'est surtout plein d'humour.

Un mot sur la cérémonie du café

Une parenthèse, avant de conclure. La cérémonie du café n'a pas grand-chose à voir avec le végétarisme, et tient même à peine de la cuisine. Mais difficile d'écrire sur l'Éthiopie en passant à côté.

Elle accompagne tous les repas importants, prolonge toutes les rencontres, et dit, à elle seule, une part essentielle de l'hospitalité éthiopienne.

L'Éthiopie est, à la lettre, le pays du café. Son berceau, plus exactement. C'est ici, sur les hauts plateaux du sud-ouest, que poussait à l'état sauvage l'arbuste qu'on a fini par cultiver partout dans le monde tropical. Les Éthiopiens en boivent depuis des siècles, à leur manière.

La cérémonie porte un nom : buna tetu, ou jebena buna. Elle accompagne les visites importantes, les fins de repas, les après-midi qu'on souhaite étirer. Elle dure deux à trois heures, parfois davantage.

Elle suit un rituel précis.

Une jeune femme, ou la maîtresse de maison, jonche le sol d'herbes fraîches et de fleurs. Elle fait brûler de l'encens (oliban ou myrrhe) pour purifier l'air. Elle lave les grains de café vert, puis les torréfie devant les invités, dans une poêle à long manche. Quand les grains noircissent et libèrent leurs huiles, elle les fait passer parmi les convives pour qu'ils en respirent l'arôme. Alors, elle les pile au mortier, puis les infuse dans la jebena, cafetière en argile à la silhouette caractéristique, ventrue et au long col.

Le café se sert en trois temps:

Refuser l'un d'eux serait peu poli. Le café se boit dans de petites tasses sans anses, les sini, parfois sucré, parfois salé.
Le popcorn ou l'orge grillée accompagnent traditionnellement les trois services.

La pratique varie selon les provinces. On en compte plus de onze versions régionales. Mais le principe demeure partout le même, transformer un acte ordinaire en un moment que l'on partage et inscrit dans la mémoire de la journée.

L'Éthiopie souhaite aujourd'hui faire reconnaître cette tradition par l'UNESCO. Le dossier d'inscription au patrimoine culturel immatériel de l'humanité avance, porté par les autorités du pays et les acteurs de la filière café. Une manière, pour l'Ethiopie, de faire valoir cette tradition comme une pratique vivante, qu'il vaut la peine de protéger.

Conclusion

La cuisine végétale éthiopienne est née sous une contrainte religieuse, laquelle l'a rendue généreuse. Comment continuer à recevoir sans les produits animaux qui structurent ailleurs les fêtes ? La réponse tient peut être dans un plateau.

Le teff, lui, désormais voyage. Longtemps gardé sur les hauts plateaux par crainte qu'une demande mondiale ne fasse grimper les prix au point de mettre en péril l'alimentation intérieure, il est aujourd'hui exporté vers les magasins bio d'Europe et d'Amérique du Nord. En espérant que le scénario du quinoa péruvien ne se répète pas à nouveau.

Le geste, pour sa part, ne s'exporte pas. Mais rien n'empêche, à la prochaine occasion, de partager une injera.
D'y saisir les sauces, et d'offrir une bouchée à son voisin de table, pour le simple plaisir de la voir acceptée.

Pour aller plus loin

Lectures

• Kittee Berns, Teff Love: Adventures in Vegan Ethiopian Cooking (Book Publishing Company, 2015). Un livre de référence pour la cuisine éthiopienne vegan à la maison (en anglais uniquement). Quelques recettes adaptées sont disponibles sur Healthy Slow Cooking.
• Satheesh Neela & Solomon Workneh Fanta, "Injera (An Ethnic, Traditional Staple Food of Ethiopia): A review on Traditional Practice to Scientific Developments" (Journal of Ethnic Foods, 2020). Pour qui veut comprendre l'injera dans tous ses détails. Article scientifique, mais lisible. Disponible en accès libre.

Manger éthiopien en France

• Les épiceries éthiopiennes sont rares mais existent, principalement à Paris (quartiers Barbes ou Stalingrad notamment), Lyon ou Marseille. Elles vendent berberé, teff, shiro en poudre, koseret séché, et parfois injera fraîche.
• À défaut, les boutiques en ligne spécialisées et les magasins bio proposent l'essentiel : l'Île aux épices pour les... épices, les magasins bio pour la farine de teff. Il existe également quelques épiceries en ligne vendant des produits éthiopiens mais, faute de les avoir testées, nous éviterons d'inclure des liens direct ici.

Pour goûter au restaurant

Demandez le ye'tsome beyainetu, souvent traduit sur les cartes par "plateau végétarien" » ou "plateau de jeûne". C'est l'entrée la plus complète dans cette cuisine, et la plus représentative.

Et au-delà des hauts plateaux

La cuisine éthiopienne ne se limite pas aux traditions évoquées ici.

Le kocho, pain fermenté à base d'enset (la "fausse banane") chez les Gurage, est une tradition culinaire à part entière, avec ses propres techniques de fermentation.

Les cuisines du Tigré, de l'Oromia ou de la région des Sidama méritent chacune leur propre exploration. Et n'attendent que vous.