Le sarrasin, Fagopyrum esculentum

Le sarrasin, encore appelé blé noir, n’est pas une céréale contrairement à l’utilisation que l’on en fait.

Il appartient à la famille des Polygonacées au même titre que la rhubarbe, l’oseille, la renouée ou la patiente. Riche de nombreux constituants (détaillés plus loin), il est totalement dépourvu de gluten, permettant ainsi à tous de réaliser de nombreuses recettes à base de farine.

Principaux constituants du sarrasin:

Le sarrasin est très riche en anti-oxydants, notamment en rutine, qui joue un rôle important dans la stimulation de la circulation sanguine. Il contient un pourcentage important de protéines, environ 12% ainsi que de fibres. Excellente source de cuivre, il contient également du phosphore et du magnésium de façon importante, ainsi que du manganèse, du fer, du zinc et du potassium. On y trouve également les vitamines B3 et B5, ainsi que B1, B2, B6, B9 et E.

Le sarrasin, quelques mots d’histoire :

Originaire d’Asie Centrale et Septentrionale, le sarrasin fut introduit au Japon il y a 3000 ans. Cependant, il apparaîtrait (des doutes subsistent) que la Chine cultivait déjà l’herbacée il y a 7000 ans. Puis, au XII° siècle, les Arabes (ou les Croisés, les deux hypothèses existent) l’introduisirent en Espagne, d’où il se répandit en Europe . Son nom vient d’ailleurs de l’appellation donnée aux Arabes de confession musulmane, issus du Moyen-Orient, de l’Espagne et du Maghreb.

Continuant sa conquête du monde, le sarrasin apparaît au Canada au milieu du XVII° siècle, apporté par les premiers migrants venus d’Europe où il demeure aujourd’hui encore très cultivé. L’Acadie et le Québec continuent à l’utiliser de manière très fréquente, et même à le fêter. Chaque année, depuis 1978, se déroule le festival de la galette de sarrasin à Louiseville. On trouve la plante, sous forme de graines ou de farine, partout dans le monde. Elle est très consommée en Asie (Japon, Chine, Corée) sous forme de nouilles (soba) et, en Russie de blinis. En Europe du Nord et de l’Est, elle intervient dans l’élaboration du pain ou la confection de soupes et porridges, et en France, la galette est incontournable des tables bretonnes. C’est Anne de Bretagne (1477-1514) qui le fit abondamment cultiver, il devint ainsi l’aliment principal des Bretons.

Parties utilisées:

La graine est l’élément de la plante que l’on utilise. Mais cette petite graine dorée peut devenir de la farine pour la confection des galettes, des chapatis (Inde), ou des nouilles en Asie, ou encore, mélangée à d’autres farines servir à l’élaboration du pain et des blinis (seule, elle ne peut convenir, car dépourvue de gluten, la farine ne lève pas). Elle se consomme également sous forme de graines concassées, grillées (la Kacha) ou non, de semoule ou de flocons. Et sans aucune transformation, il est possible de déguster le petit grain germé en salade.

Le sarrasin dans la nature:

Le sarrasin est une plante rustique, il s’accommode de peu. Il pousse facilement dans les climats tempérés et frais, sur les sols pauvres, sablonneux ou granitiques (d’où sa culture en Bretagne et dans les nombreux pays mentionnés ci-dessus). Plante liée à la culture écologique par excellence, le sarrasin ne supporte aucun traitement chimique, inutile donc d’utiliser pesticides ou engrais. Outre sa résistance naturelle, il procure au sol un enrichissement en phosphate et élimine les mauvaises herbes. De plus, ses fleurs sont pollinisées, et les abeilles nous offrent un miel de sarrasin utilisé traditionnellement dans la fabrication du pain d’épices. Ce miel reste très consommé au Canada.

Le sarrasin, ses propriétés médicinales:

(350 cal/100g)

Dépourvu de gluten, pauvre en sucres et excellente source de protéines, le sarrasin est très digeste et peu calorique. Il permet donc un apport énergétique exempt de lourdeurs digestives, et de surcroît, il favorise la satiété. Il est donc naturellement conseillé aux personnes suivant un régime alimentaire amaigrissant, aux végétariens, et… aux autres.

Le sarrasin possède une action importante sur la circulation sanguine, il fortifie les vaisseaux sanguins et traite les varices. Pour renforcer son action, il est conseillé de le combiner au jus de citron et de le boire en infusion. Anti asthénique, la petite graine est également recommandée aux surmenés. En médecine traditionnelle chinoise, le sarrasin renforce le système digestif, combat les douleurs abdominales et les ballonnements.

Les propriétés cosmétiques:

L’huile de sarrasin est un anti-poches efficace, réduisant le volume de celles-ci par l’élimination du stockage des graisses, tout en hydratant le contour de l’oeil.

La recherche:

Une étude chinoise souligne qu’une consommation importante de sarrasin diminuerait le taux de cholestérol, agirait sur l’hypertension et le diabète. D’autres études, menées sur les animaux pour l’instant, démontrent l’efficacité des protéines de sarrasin sur les cellules cancéreuses, elles en retarderaient l’apparition et permettraient leur diminution. Leur action agirait également sur les calculs biliaires, diminuant leur formation. Une équipe de chercheurs de l’université du Manitoba (Canada) corroborent les études Chinoises sur l’efficacité du sarrasin pour le contrôle du diabète.