La conservation des aliments, histoire et méthodes

Histoire de la conservation des aliments

La conservation des aliments depuis l’Antiquité

L’Homme a toujours cherché des techniques pour la conservation des aliments. Cela était, et est encore, une question de survie. Comment subsister en cas de mauvaise récolte ? Comment faire face à un hiver trop long et froid ou à un été brûlant tout sur son passage ? Rien n’a vraiment changé malgré les siècles passés, seules les techniques de conservation des aliments se sont améliorées et diversifiées.

Dès l’ Antiquité, plusieurs techniques de conservation des aliments sont utilisées. Le séchage des produits est bien évidemment la plus ancienne avec la congélation dans les régions froides. Cependant les Romains pratiquaient déjà le boucanage. J’aurais pu écrire fumage également mais le boucanage est une technique particulière de fumage car elle nécessite d’avoir un boucan. Si vous lisez la définition proposée par Wikipédia pour le boucanage, vous constaterez que l’origine du terme est très incertaine, je ne vous soumettrai donc aucune étymologie. Si cette technique de conservation des aliments est très ancienne et demande beaucoup de temps, elle perdure aux Antilles et en Guyane pour le fumage des produits de la chasse et de la pêche. Par contre, comme elle ne semble concerner que des produits d’origine animale, je m’abstiendrai donc de toute vidéo de présentation.

La salaison date également de cette période. Les Romains conservaient leurs olives, légumes et poissons de cette manière là. J’ai découvert en préparant cet article qu’à Lanester dans le Morbihan, se trouvent les vestiges d’une usine de salaison gallo-romaine. Ces vestiges ne sont accessibles que lors des Journées européennes du patrimoine car ils sont sur une propriété privée.

La conservation des aliments fait un bond dans le temps

Voilà que nous passons quasiment de l’Antiquité au 18° siècle pour voir de réels changements dans la conservation des aliments. Le premier homme a avoir révolutionné la conservation des aliments est Nicolas Appert dans les années 1790. On peut dire qu’il est l’inventeur de la boîte de conserve car il a trouvé la technique de conservation des aliments en les chauffant dans un récipient en verre et hermétique, c’est l’ appertisation. L’appertisation détruit tous les microbes ou bactéries vivants.

Enfin, il faut attendre environ un siècle de plus pour voir un nouveau pas important dans la conservation des aliments, le milieu du 19° siècle avec Jacob Perkins et Ferdinand Carré qui inventent le premier frigo. Désormais, la conservation des aliments est plus facile mais toutes ces nouvelles méthodes ne bénéficient pas encore à tout le monde.

Nouveau grand pas dans la conservation des aliments

Pasteur. Nous connaissons tous Louis Pasteur mais on oublie souvent qu’on lui doit la pasteurisation. Comprenant que les intoxications alimentaires sont dues au développement des bactéries ou des champignons lors de la conservation des aliments, Pasteur dépose un brevet. Dès lors, en 1865, le brevet de la pasteurisation est déposé.

La conservation des aliments au 20° siècle

1913 est une date importante même si on ne la connaît pas. À Chicago, c’est l’année de l’entrée du frigo électrique dans les foyers. Désormais, les familles pourront profiter de cette méthode (toujours usitée me semble-t-il 😉 de conservation des aliments. Depuis le début du 20° siècle, de nouvelles méthodes de conservation des aliments ont vue le jour. La surgélation en 1923, le congélateur domestique en 1960, ainsi que l’UHT (Ultra Haute Température) au début des années 1960 et pour finir la conservation des aliments sous-vide en 1970.

Et demain ?

La pasteurisation à froid commence à faire son apparition. chez certains industriels. Cette méthode de conservation des aliments promet de conserver le goût et les qualités nutritionnelles des produits. Je ne suis pas experte mais pas crédule non plus, surtout lorsque les industriels de l’agro alimentaire nous vantent le bien-fondé de leurs nouvelles technologies.

Trois méthodes de conservation des aliments

La conservation des aliments par séchage ou dessiccation

Cette très ancienne méthode de conservation des aliments revient en force me semble-t-il grâce aux déshydrateurs. Désormais, de nombreux modèles sont présents sur le marché, du plus sophistiqué au modèle le plus basique, chacun peut donc faire son choix en fonction de ses moyens financiers. Ainsi, je vous propose ce déshydrateur qui possède un rapport qualité prix tout à fait correct, difficile de trouver moins cher, ou alors la Rolls Royce du marché actuel avec ce déshydrateur. Quoiqu’il en soit, l’intérêt de la conservation des aliments par dessiccation à basse température est le maintien de la plupart des nutriments, vitamines et enzymes. De plus, de très nombreux fruits et légumes supportent très bien cette méthode de conservation des aliments. N’achetez-vous jamais des figues, des dattes, des tomates ou encore des champignons séchés ?

Quant à moi, je suis une adepte du séchage des végétaux, surtout des plantes aromatiques et médicinales que je cueille dans la nature. Je les sèche simplement au soleil dans des paniers sous une moustiquaire. Toutefois, il est également possible de sécher les aliments au four à très basse température. Un autre intérêt de cette méthode de conservation des aliments et le gain de place. En effet, tous ces végétaux devenus secs se rangent facilement dans des sacs de papier kraft ou des boîtes et bocaux à l’abri de la lumière et de l’humidité.

La conservation des aliments par fermentation et lacto-fermentation

Cette méthode de conservation des aliments, la lacto-fermentation, très ancienne elle aussi, est un procédé biologique appelé enzymation. Les probiotiques (bactéries lactiques) se développent au cours de la fermentation au détriment des micro-organismes de type champignons. Ce procédé produit de l’acide lactique (rien à voir avec le lactose) qui permet à la fois la conservation des aliments tout en gardant toutes leurs propriétés et mieux encore ! La lacto-fermentation est sans doute la meilleure méthode de conservation des aliments pour notre corps. En effet, les aliments lacto-fermentés sont plus nutritifs, plus digestes et leur teneur en vitamines est augmentée. De plus, ils protègent et favorise notre flore intestinale par l’apport de précieuses bactéries.

Mais, j’ ai déjà évoqué la fermentation dans mon article sur le kéfir de fuits, la boisson aux nombreuses vertus que je ne cesse de consommer depuis des années. Par contre, vous trouverez également du blé fermenté, le réjuvélac, dans ma recette de fromage végétal aux deux poivres. En outre, j’ai testé et adoré un classique de la cuisine coréenne, le chou kimchi. J’ai adoré faire cette préparation lacto-fermentée et dégusté le kimchi, alors depuis, je réitère encore et encore.

Vous trouverez sur ce blog plein de conseils et de recettes pour réussir vos préparations fermentées comme dans le dans ce livre que j’aime particulièrement. Je ne peux que vous encourager à préparer des aliments lacto-fermentés et fermentés, mais si le temps ne vous le permet pas, essayer d’en acheter de temps en temps afin de profiter de leurs bienfaits.

La conservation des aliments, la stérilisation

Voilà un domaine que j’expérimente depuis toujours (enfin presque) avec les confitures. Dès lors que j’ai accès à des fruits sauvages, je fais de la confiture. La confiture de mûres étant sans doute la plus courante car le fruit est assez répandu. J’ai testé aussi le raisiné plus rare et pittoresque. En somme, je fais des confitures que je conserve sans stérilisation. Enfin presque. En général, je stérilise les pots dans l’eau bouillante et les remplis encore chauds de confiture brûlante. Cette méthode marche à chaque fois, je n’ai jamais eu le moindre problème de conservation. Mais il faut dire que le sucre est également un conservateur, il participe donc à cette réussite.

Par contre, pour les légumes et les sauces, comme la sauce tomate (surtout la tomate car c’est un fruit vraiment acide), la stérilisation des pots s’avère nécessaire pour une meilleure conservation des aliments et plus de sécurité. Pour cela, il existe différentes méthodes mais la plus simple est l’emploi d’un… stérilisateur. Cependant, vous pouvez également utiliser une grand faitout ou une cocotte et employer la méthode de Karine.

Quant à moi, je dois reconnaître que j’emploie souvent la vieille méthode italienne dont je vous parlais ma confiture de figues. Peut-être pas très scientifique, mais ça marche. En tous cas, la conservation des aliments par stérilisation reste un bon moyen pour profiter des légumes du jardin ou des fruits du verger toute l’année. Ce n’est pas la méthode que je préfère mais il faut dire que j’ai un minuscule potager et pas de verger.

Et les autres méthodes de conservation des aliments…

Il est vrai que j’aurais pu aussi vous parler de la conservation dans l’alcool comme dans ma recette de liqueur de bourgeons de pin, ou encore dans de conservation dans l’huile. Mais ça, c’est pour bientôt 😉

En tous cas, j’espère que cet article vous donnera envie de jouer au petit chimiste chez vous en expérimentant la lacto-fermentation, ou encore vous invitera à une balade dans la nature à la recherche d’une plante à faire sécher. Ces deux vieilles méthodes sont sans doute les plus bénéfiques pour notre santé car elles dénaturent moins que les autres les aliments voire même amplifient leurs atouts.

Pour une liste plus exhaustive des différentes méthodes de conservation, je vous renvoie à cette page gouvernementale.

Mon avis sur la conservation des aliments

Voici une opinion, la mienne, faite de convictions et de quelques connaissances, donc subjective naturellement. En fait, je me tiens depuis toujours éloignée des aliments en conserve et des plats surgelés. Cela par éducation sans doute, éducation qui devient une habitude. Chez moi, un repas se prépare et se cuisine. J’ai toujours vu faire ainsi et fais comme cela. C’est aussi simple que ça, je reproduis le modèle familial qui me semble bon. Depuis que je m’intéresse d’une manière particulière à l’alimentation et ses nombreuses applications sur notre santé, je n’ai pu que renforcer ces convictions du “fait maison” avec des produits frais.

Par conséquent, la conservation des aliments sur une longue durée ne fait pas beaucoup partie de ma consommation, outre les confitures et végétaux séchés. Et ceux-ci, je les conserve dans l’alcool ou dans l’huile. Je fais peu de conserves. Mais depuis que j’ai découvert la lacto-fermentation, je prends beaucoup de plaisir gustatif et créatif à tester cette méthode de conservation des aliments. Quoi qu’il en soit de toutes ces méthodes de conservation des aliments, vieilles de plusieurs siècles ou très récentes, je pense qu’il est important pour notre santé de privilégier les produits frais ou transformés par nos soins et conservés de la meilleure manière qui soit pour préserver les nutriments et vitamines. En fait, peu de congélation/surgélation, peu de UHT ou autre température élevée et peu de fumage pour les gaz plutôt nocifs.

Pour conclure, je dirais (mais vous le savez déjà) que notre santé dépend en grande partie de notre alimentation et la conservation des aliments joue un rôle non négligeable dans notre alimentation.

À l’avenir…

Une nouvelle technique de conservation des aliments appelée “ionisation” tend à prendre une place non négligeable dans les rayons des supermarchés et autres, notamment les herbes et épices. il s’agit en fait d’irradiation des aliments, je vous laisse juge de cette méthode et vous livre cet article pour en savoir un peu plus. Je trouve cela inquiétant, pas vous ?