Bourguignon de champignons vegan

Il y a des plats qui ramènent à l'enfance. Le bourguignon en fait partie. Pour beaucoup, il évoque les repas du dimanche et les après-midi d'hiver.

Pour moi, il évoque les matins d'automne passés dans les bois, accompagnée de mon grand-père, à la ceuillette des champignons. Panier sous le bras, j'essayai tant bien que mal de retenir ses leçons. Celui-ci oui, celui-là surtout pas.

Une partie de la récolte finissait ensuite dans le bourguignon. Du genre traditionnel, fait avec du bœuf, car c'était bien avant que je ne devienne vegan. Quelque part, ce bourguignon de champignons vegan est donc une façon de faire revivre ce souvenir, sans pour autant renoncer à mes choix.

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Un bourguignon vegan très comfort food

Au cœur de l'automne, ce bourguignon de champignons apportera une note hygge à votre intérieur.

Je ne sais pas si vous connaissez le hygge, la philosophie du bonheur à la danoise. Je vous assure en tout cas que ce genre de plat s'y prête parfaitement. Et pour quelques raisons.

Tout d’abord, le partage. Passer du temps ensemble, en famille ou entre amis, à partager des moments agréables est l'un des aspects les plus importants de cette manière de vivre venue du froid. Or quoi de mieux pour cela que de se mettre à table pour déguster, autour d'un verre de vin, un plat réconfortant ?

La lenteur également. Un bourguignon demande un peu de patience et le hygge fait l'éloge de ces moments qui poussent à ralentir. À prendre le temps d'être simplement là.

Mais aussi les odeurs. Car pendant la cuisson, elles se répandent dans toute la maison. Or s'enivrer (au sens figuré bien sûr) de l'odeur de la cuisine est un autre aspect du bonheur à la danoise. Du petit pain à la cannelle au chocolat chaud en passant par le ragoût de champignons, les sens s'émoustillent et la gourmandise pointe son nez.

Enfin, le simple plaisir de cuisiner. Pour d'autres, ou même pour soi. On prépare ce bourguignon de champignons petit à petit, étape après étape, et l'on pense à celles et ceux qui soulèveront le couvercle en rentrant à la maison. Alors, parfois, une espèce de bien-être nous envahit, presque comme un sentiment de gratitude. Vous pensez peut-être que j'exagère, mais je vous assure que non. Tentez l'expérience.

Une table partagée et une cuisine qui prend son temps. Des parfums de sous-bois et le plaisir d'offrir. Voilà tout ce qui fait que ce bourguignon coche toutes les cases d'un plat vraiment hygge.

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D'où vient le bœuf bourguignon ?

Avant de cuisiner cette version vegan, j'ai voulu en savoir un peu plus sur le plat de mon enfance. Et j'ai eu quelques surprises.

Peut-être. Ou peut-être pas. Certains racontent que son origine remonte au duché de Bourgogne, dont les ducs auraient ramené des Flandres occupées une carbonade de bœuf à la bière qui aurait ensuite été adaptée. Mais rien ne le prouve vraiment.

La première mention du bœuf à la bourguignonne apparaît en 1867, dans le Grand Dictionnaire universel du XIXe siècle de Pierre Larousse. Mais à l'époque, la dénomination à la bourguignonne désigne surtout une manière de cuisiner en utilisant du vin rouge, plus qu'un plat réellement figé et lié à une région précise.

Pas forcément bourguignon donc, ni forcément si rustique qu'on peut l'imaginer. Absent de plusieurs livres anciens consacrés à la cuisine bourguignonne, à commencer par Le Cuisinier bourguignon d'Alfred Contour paru en 1896, il aurait donc plutôt une origine urbaine et bourgeoise. Bien loin du plat paysan et de terroir qu'on imagine volontiers aujourd'hui.

C'est en 1903 que sa recette commence à se codifier. Auguste Escoffier en donne une version dans son Guide culinaire. Un morceau de bœuf, braisé au vin rouge et servi avec une garniture bourguignonne.

À partir de là, le bourguignon va trouver sa place de choix dans les bistrots français. L'historien Jean Vitaux le range, avec la blanquette et le pot-au-feu, parmi les grands plats de cuisine bourgeoise caractéristique de ces lieux si profondémment ancrés dans la culture française.

Puis, dans l'entre-deux-guerres, le tourisme gastronomique s'empare des spécialités régionales. C'est donc au cours du XXe siècle que le bourguignon s'ancre durablement en Bourgogne, au point de figurer aujourd'hui parmi les spécialités officielles de la région. Sans que l'on sache vraiment s'il en est originaire.

Il traverse aussi l'Atlantique. Julia Child le fait découvrir aux Américains dans Mastering the Art of French Cooking (1961), puis à la télévision. Ainsi, le 11 février 1963, pour le lancement de son émission The French Chef, le bœuf bourguignon fait sa première apparition télévisée devant des millions d'américains. Un vrai succès, puisque c'est aux États-Unis qu'est née, quelques décennies plus tard, l'une des déclinaisons aux champignons les plus connues. Mais n'allons pas trop vite.

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Du bœuf bourguignon au bourguignon de champignons vegan

Qui a eu le premier l'idée de retirer le bœuf du bourguignon ? Bonne question, qui reste malheureusement sans réponse. Les recettes se transmettent et se réinventent sans toujours laisser de traces. On peut en revanche suivre quelques jalons.

Au début des années 2000 apparaissent, sur le net (alors bien différent) et dans les livres de cuisine, les premières versions végétales du grand classique français. L'auteur Peter Berley, ancien chef du restaurant vegan new-yorkais Angelica Kitchen, propose dans son livre The Modern Vegetarian Kitchen une version au seitan. Quelques années plus tard, c'est un bourguignon de tofu du même Peter Berley que choisit d'évoquer le Washington Post pour présenter Fresh Food Fast, un livre qui aura eu un impact majeur sur les cuisiniers amateurs américains.

De là, la diffusion et les expérimentations vont se multiplier. Pour la version bourguignon aux champignons, une date fait figure de repère. Le 15 janvier 2009, la blogueuse new-yorkaise Deb Perelman publie sur Smitten Kitchen son Mushroom Bourguignon, reprenant la version de Julia Child en remplaçant la viande par… des champignons. La recette fait le tour du web et inspire d'innombrables versions, des deux côtés de l'Atlantique. Au tempeh, au seitan, aux protéines de soja, au jacquier... La seule limite est l'imagination.

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La découverte d'un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d'une étoile.

En comparant bon nombre de ces recettes, deux grandes familles se dessinent.

La première cherche à reproduire la texture du bœuf, perdue avec la végétalisation du plat. La seconde laisse toute la place aux légumes, qui ne remplacent rien. C'est l'approche que j'ai choisie ici, comme c'était déjà le cas dans mon bourguignon de betteraves à la russe. Mais si vous avez envie de vous rapprocher du plat d'origine, rien ne vous empêche de choisir la première option.

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Des inspirations tchèques dans ce bourguignon vegan

Inspiré du traditionnel bœuf bourguignon, mon one-pot végétal se compose essentiellement de champignons frais. S'y glissent aussi des carottes, du céleri, des herbes et une touche de yaourt de soja. Sans oublier l'indispensable vin rouge : c'est un bourguignon tout de même !

Et comme j'aime découvrir (et vous partager) les recettes du monde, quelques parfums venus de République tchèque s'invitent dans le plat, notamment l'aneth et le paprika. La cuisine tchèque est un mariage de saveurs héritées de l'histoire du pays. On y décèle donc des notes viennoises, allemandes, polonaises, et même baltes parfois.

Si vous avez déjà eu la chance d'aller à Prague, vous vous souvenez sans doute des étals chargés de viennoiseries et de pains divers, et peut-être aussi de ces trdelníks qui tournent devant les passants (j'en ai d'ailleurs imaginé une version vegan). Vous vous souvenez peut-être aussi des nombreux restaurants végétariens et vegan de la ville, à commencer par l'incontournable Lehká Hlava, littéralement tête légère, niché dans une ruelle de la vieille ville, où l'on mange de délicieuses spécialités vegan pour un prix dérisoire (vraiment, si vous passez par Prague, prenez le temps d'aller y manger un morceau).

Comme dans bien des pays couverts de forêts, les champignons sont souvent au menu. En République tchèque, la cueillette est presque un sport national, et l'on se régale volontiers de kulajda, une soupe de Bohême du Sud aux champignons et à l'aneth. Cet aneth, vous le retrouverez justement dans mon bourguignon de champignons. J'aime à penser que mon grand-père se serait senti comme chez lui au milieu de ces forêts d'Europe centrale.

Saviez-vous d'ailleurs que les champignons ne sont ni des plantes ni des animaux ? Ils forment un règne à part entière, dont nous ne connaissons encore qu'une infime partie.

En préparant cet article, j'ai aussi découvert que le plus grand organisme vivant connu sur notre planète est un champignon, l'Armillaria ostoyae. Rassurez-vous, ceux de mon bourguignon sont un peu plus modestes.

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Quels champignons utiliser pour un bourguignon vegan ?

Pour cuisiner ce bourguignon vegan, il est possible de n'utiliser qu'une seule variété de champignons. Mais un mélange de champignons des bois et des prés apportera au plat des textures et des saveurs variées, un vrai plus. Je vous le conseille donc vivement. Voici quelques idées qui pourront vous aider à choisir :

• Les champignons de Paris (blancs ou marrons), faciles à trouver toute l'année, qui forment la base du plat à moindre coût.
• Les pleurotes, également assez simples à trouver, apportent une texture plus charnue.
• Les shiitakés, avec leur saveur umami, donnent une certaine profondeur à la sauce.
• Les portobellos, qui ne sont que des champignons de Paris bruns arrivés à maturité, peuvent remplacer une partie du mélange si vous aimez les morceaux généreux.
• Les champignons sauvages comestibles, en automne, viennent compléter le tout. Cèpes, girolles, trompettes de la mort, mousserons, pieds-de-mouton, lactaires délicieux... C'est selon ce que vous pouvez ramasser.

Côté découpe, ne soyez pas timide. Les champignons réduisent beaucoup à la cuisson. Coupez les plus gros en quartiers ou en gros morceaux, et laissez les petits entiers.

Privilégiez autant que possible les champignons frais, plus parfumés et à la texture plus agréable. Pour les nettoyer, s'ils sont bien frais, couper le pied et passer un coup de brosse est souvent suffisant. Vous pouvez également les rincer rapidement, à condition de bien les sécher avant de les jeter dans la cocotte.

Pas de forêt à proximité ? Les champignons séchés sont de précieux alliés des citadins (ou des originaux qui auraient envie d'un bourguignon de champignons en plein été). Une petite poignée de cèpes, de morilles, de shiitakés ou d'un mélange de champignons des bois séchés (15 à 20 g suffisent) apporte au plat un véritable parfum de sous-bois sans même avoir à se mouiller les pieds. Faites-les tremper une vingtaine de minutes dans de l'eau chaude, passez-les puis ajoutez-les au reste du mélange.

Et si vous avez eu la main un peu lourde au marché ou que vous avez eu de la chance dans votre cueillette du jour, le reste du panier trouvera toute sa place dans une courge spaghetti aux champignons ou une croûte aux champignons façon stroganoff.

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Réussir son bourguignon aux champignons

Un bourguignon de champignons vegan ne demande pas de savoir-faire particulier. Un peu de patience suffit, mais quelques points restent à surveiller.

Faire dorer les champignons

C'est sans doute le geste le plus important. Les champignons sont gorgés d'eau. Une eau dont il va falloir se débarrasser. Pour cela, faites-les sauter à feu vif, sans trop les entasser, afin qu'ils rendent leur eau. Puis laisser cuire à feu doux pour la lui permettre de s'évaporer. Si votre cocotte est un peu petite pour 1 kg de champignons, procédez en deux fois. C'est un effort supplémentaire que vous ne regretterez pas.

Lier la sauce sans grumeaux

Dans ma recette, je délaye la fécule à froid dans le vin rouge avant de la verser dans la cocotte. L'objectif est de garder le plat sans gluten, tout en évitant les grumeaux. Mais vous pouvez aussi, à la manière classique, saupoudrer un peu de farine sur les légumes en cours de cuisson, juste assez pour obtenir une sauce onctueuse sans qu'elle ne devienne pâteuse.

Choisir le vin

Non, rassurez-vous. Si un pinot noir de Bourgogne reste le choix évident, ça n'est pas une obligation. Un merlot, un cabernet sauvignon, une syrah ou même un beaujolais peuvent très bien s'harmoniser avec le plat. Évitez simplement d'acheter un vin de mauvaise qualité juste pour la recette, vous risqueriez de vous retrouver avec une sauce au goût désagréable. Et puis, ma recette n'en demande que 20 cl, donc autant se tourner vers une bouteille que vous pourrez terminer avec plaisir :)

Un détail à prendre en compte et qu'on a tendance à oublier : tous les vins ne sont pas vegan. Pour les clarifier, certains producteurs utilisent des colles d'origine animale, comme la colle de poisson ou la gélatine, et ces produits ne figurent pas forcément sur l'étiquette. Tournez-vous donc si possible vers un vin explicitement marqué vegan.

Réussir la sauce du bourguignon

La sauce du bourguignon n'est pas très difficile à faire. Mais quelques petits problèmes peuvent survenir malgré tout. Si votre sauce est :

• trop liquide, soulevez le couvercle et laissez cuire quelques minutes à découvert pour lui permettre de réduire.
• trop épaisse, allongez-la en y versant un petit filet de bouillon. Mélangez, laissez cuire quelques minutes et ajustez.
• un peu fade, ajoutez un trait de tamari ou, si vous l'avez conservé, un peu d'eau de trempage des champignons séchés.
• trop marquée par le goût du vin, rajoutez un peu de bouillon pour la diluer, puis laissez mijoter à découvert pour permettre à l'alcool de s'évaporer.

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Servir et conserver le bourguignon de champignons vegan

Si ce bourguignon de champignons végétal est un plat qui se suffit à lui-même, il peut être tout de même agréable d'avoir de quoi éponger sa sauce. Une purée de pommes de terre maison, des pommes de terre vapeur, une polenta crémeuse, du riz ou simplement une belle tranche de pain feront parfaitement l'affaire. Les pâtes au bourguignon de champignons sont aussi parfaites pour un lendemain pressé.

Pour rester dans l'esprit de la recette, vous pouvez aussi l'accompagner d'une salade de chou rouge et de pommes de terre tièdes, avec une bière brune, tchèque évidemment. Ou alors d'un rødkål, le plat danois de chou rouge mijoté aux pommes et aux groseilles.

Comme tous les plats mijotés, le bourguignon est encore meilleur le lendemain, ce qui en fait un excellent plat de fêtes. Il accompagnera d'ailleurs très bien un rôti de Noël pour un menu de réveillon entièrement végétal.

Côté conservation, vous pouvez le garder jusqu'à trois jours au réfrigérateur, stocké dans une boite hermétique si possible. Vous pouvez aussi le congeler, mais de préférence sans le yaourt de soja, qu'il est préférable d'ajouter au moment de le réchauffer.

Et si vous avez pris goût aux plats qui mijotent, mon chili sin carne et mon curry japonais vegan vous attendent pour les prochaines soirées d'hiver.

Quoi qu'il en soit, prenez du plaisir à partager et savourer ce bourguignon vegan, classique français végétalisé aux notes venues de l'Est de l'Europe.

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