C'est quoi, être vegan ? Définition, alimentation et mode de vie

Une femme, un jour parmi d'autres, fait défiler sur son téléphone ces petites vidéos que l'on regarde sans vraiment les voir.

L'une d'elles retient cependant son attention: sur l'écran, une petite fille, l'air appliquée, joue de l'accordéon en bordure d'un pré. De l'autre côté de la clôture, quelques vaches, s'approchent avec douceur. Fin de la vidéo.

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Les animaux que l'on aime sont-ils si différents de ceux que l'on mange ?

La femme sourit. Son regard glisse vers le grand danois qui se tient à ses côtés. Elle regarde le chien. Elle regarde l'écran. Et une question émerge : les animaux qu'elle aime sont-ils vraiment si différents de ceux qu'elle mange ?

C'est de cette question-là (et de ceux qui ont eu l'imprudence d'y répondre) que le véganisme est né.

Le mot a, depuis, connu un destin agité, difficile à prononcer sans provoquer, chez ses partisans comme chez ses détracteurs, une crispation immédiate. Les étiquettes se multiplient en proportion de ce que le sujet dérange.

Peut-être serait-il utile, avant d'aller plus loin, de commencer par le commencement. De définir, aussi simplement que possible, ce que veut dire être vegan. Et de laisser, pour une fois, les étiquettes au vestiaire.

Végétarien, végétalien, vegan : quelles différences ?

Le commencement, ici, ce sont les mots eux-mêmes. Trois termes, végétarien, végétalien, vegan, que l'on confond volontiers, et dont la proximité des sons laisse supposer une relative équivalence. Ce n'est qu'à moitié vrai.

Qu'est-ce qu'un végétarien ?

Le végétarien exclut de son alimentation la chair animale: viande, poisson, fruits de mer. Il consent toutefois aux produits issus d'animaux vivants : œufs, lait, fromage, miel...

Qu'est-ce qu'un végétalien ?

Le végétalien pousse la logique un cran plus loin. Son assiette ne contient rien qui provienne d'un animal, fût-il vivant et apparemment consentant.

Exit le lait, le beurre, les œufs, et cette gélatine que l'industrie agroalimentaire dissimule dans les endroits les plus inattendus (yaourts, bonbons, desserts d'apparence innocente...).

Mais c'est encore, et strictement, une affaire de nourriture.

Qu'est-ce qu'un vegan ?

Le vegan, quant à lui, lève les yeux de son assiette (purement végétale, comme celle de son voisin de table) pour balayer du regard son environnement.

Car la logique qui l'a poussé à modifier son alimentation repose sur un principe simple (en théorie au moins) : éviter, autant que possible, tout ce qui implique l'exploitation d'un animal. Or celui-ci ne connaît pas de frontière évidente.

Et de l'assiette, il poursuit son chemin vers le placard où est rangée la veste en daim, la salle de bain où trône sur l'étagère le flacon de parfum qui fut testé sur des animaux dit "de laboratoire", et quelques autres recoins de l'existence qu'on n'aurait pas cru concernés.

Vegan, la définition officielle

Ce principe, d'ailleurs, a une formulation officielle, et même une date de naissance.

La Vegan Society (fondée en 1944, ce qui surprend toujours) en a donné une définition qui tient en quelques mots : « une philosophie et un mode de vie qui cherche à exclure, dans la mesure du possible et du praticable, toutes les formes d'exploitation et de cruauté envers les animaux ». Une formule que la Society n'a finalisée qu'en 1988, soit quarante-quatre ans après sa création. Ce n'est pas si long, pour une idée appelée à durer.

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Dans la mesure du possible et du praticable.

La nuance mérite qu'on s'y arrête quelques instants. Car elle reconnaît implicitement que le véganisme ne s'exerce pas dans les mêmes conditions selon que l'on vive à Paris ou dans un village isolé, que l'on dispose d'un budget confortable ou non.

Concrètement, ça mange quoi un vegan ?

Les principes posés, une question s'impose. Une question pratique, légitime, et que personne ne formule jamais sans une légère gêne : mais concrètement, ça mange quoi un vegan ? Car l'éthique, si noble soit-elle, ne remplit pas une assiette.

L'alimentation végane (ou végétalienne, puisque sur ce point les deux sont identiques) repose, pour l'essentiel, sur des catégories d'aliments que la plupart des gens consomment déjà :

• les fruits et légumes, sous toutes leurs formes
• les céréales et autres graines: riz, pâtes, quinoa, avoine, orge, millet, sarrasin...
• les légumineuses: lentilles, pois chiches, haricots de toutes couleurs...
• les oléagineux: noix, amandes, cajou, graines de courges ou de chia...

La différence tient moins à ce que l'on retire qu'à la place que prennent ces aliments. Dans la cuisine omnivore, ils jouent souvent les seconds rôles et deviennent l'accompagnement, la garniture, les à-côté...

Dans l'assiette végane, ils ont simplement décidé de prendre toute la place.

Les substituts végans : remplacer viande, oeufs et laitages

Restent toutefois quelques habitudes tenaces. Difficile en effet de ne pas regretter le crémeux d'une sauce, le moelleux d'un gâteau, la texture d'une viande mijotée à feu doux.

Pour ces usages, plusieurs alternatives ont fait leurs preuves. On peut citer :

• Le tofu, caillé de soja à la texture neutre, qui absorbe les saveurs qu'on veut bien lui confier.
• Le tempeh, sa version fermentée, offre un goût plus affirmé.
• Le seitan, préparé à partir de gluten de blé, surprend par une texture étonnamment proche de celle de la viande.
• Le jacquier, gigantesque fruit tropical, se prête bien à l'effilochage : on le retrouve, dans certaines cuisines, là où l'on attendrait du porc ou du poulet et l'on s'y tromperait presque.
• Les laits végétaux, soja, avoine, amande, riz..., remplacent le lait de vache dans la quasi-totalité des usages culinaires.
• La levure nutritionnelle, avec son goût légèrement fromager, qui peut être une alliée lorsqu'il s'agit de retrouver certaines saveurs prononcées.
• Quant à l'aquafaba, il remplace les blancs d'œufs dans les pâtisseries avec une efficacité qui continue de déconcerter les sceptiques. On a vu des meringues. Elles tenaient.

Une journée type dans une cuisine végane

La preuve par l'assiette ainsi faite, autant aller jusqu'au bout. À quoi ressemble, concrètement, une journée dans la cuisine d'un vegan ?

Voici donc une petite sélection sous forme d'une journée type, qui espérons-le, vous mettra l'eau à la bouche.

Le matin, un porridge aux épices et fruits secs qui réchauffe aussi bien qu'il rassasie. Ou, pour les jours où l'on préfère la fraîcheur, un yaourt au granola, kiwi et framboises, léger et prêt en cinq minutes.

Le déjeuner peut surprendre. Un risotto aux asperges et fleurs sauvages (oui, sans parmesan, et oui, il tient la comparaison). Pour une version moins traditionnelle, un burger aux lentilles corail, pourquoi pas accompagné de potatoes au four maison

Le soir, un tian provençal aux légumes du soleil, un plat qui ravit depuis longtemps les yeux et les papilles du sud de la France. Ou, pour les soirs de semaine, des boulettes d'aubergine et spaghetti à la sauce tomate. Le genre de plat dont l'on peut préparer à l'avance et que l'on finit sans s'en rendre compte.

En dessert, une panna cotta à la fraise d'une légèreté déconcertante, ou un brownie chocolat et butternut pour ceux qui doutent encore que le mot vegan puisse cohabiter avec le mot gourmand.

Manger vegan, c'est aussi explorer d'autres cultures

Mais la cuisine végane, qui ne s'est pas construite dans les magasins bio occidentaux, ne s'arrête pas aux frontières du quotidien. Des civilisations entières ont fait des plantes le cœur de leur gastronomie sans y voir, d'ailleurs, le moindre sacrifice.

Comment ne pas penser à l'Inde d'abord et à sa palette sans fin de fruits, de légumes et d'épices. Masoor dal à la mangue, navratan korma aux épices et lait de coco, dosas au chutney d'oignon. On pourrait continuer longtemps, quelques millénaires de tradition végétale y ont laissé un joli catalogue.

Ou à la Thaïlande, qui à l'art de marier le sucré et le salé dans un équilibre savoureux (équilibre que le piment va vite se charger de bousculer). A l'Éthiopie, et à son injera, cette grande galette spongieuse au levain qui sert à la fois d'assiette et de couvert, déclinée ici en galettes à la farine de teff. Au Mexique, où riz, haricots de toutes les couleurs et légumes composent une cuisine où le végétal n'est jamais un pis-aller.

A l'Italie, enfin, qu'on aurait tort de réduire à ses fromages et à sa charcuterie. Derrière ces clichés se cache une tradition paysanne où les légumes et les légumineuses tiennent le premier rôle: une caponata sicilienne au citron, une minestrone, une focaccia aux olives délicieusement parfumée. Des plats dont personne, à Florence ou à Naples, ne songerait à se justifier.

On pourra opposer que ces cultures n'ont pas pour autant une alimentation strictement végétale. Effectivement. Après tout, même en Inde, le végétarisme ne concerne qu'environ 40% de la population.

Mais ce n'est pas là l'essentiel.

Ces gastronomies ont développé, au fil du temps, un patrimoine de recettes végétales dans lequel le cuisinier vegan peut puiser librement, découvrant parfois que son répertoire est devenu plus riche qu'il ne l'était auparavant. Il y a, dans cette découverte, quelque chose d'assez réjouissant.

Le véganisme : un mode de vie au-delà de l'assiette

Cette attention portée à l'assiette, le vegan finit par la retrouver partout, et parfois là où il ne l'attendait pas. Car ce qu'on mange n'est que la partie visible du véganisme. La plus commentée, la plus scrutée peut être, mais loin d'être la seule.

Dans la penderie, ce sont les cuirs, laines, et autres plumes qu'il faut traquer. Des matières que le vegan apprend à identifier sous leurs formes diverses, puis à, si possible, éviter.

Un exercice qui se révèle parfois plus complexe qu'il n'y paraît, l'industrie textile ayant le talent de dissimuler l'origine de ses fibres dans des étiquettes sibyllines. Et les alternatives éthiques, le défaut d'être onéreuses. Mais on développe, avec le temps, une forme de vigilance. Progressive, imparfaite, adaptée à notre quotidien mais belle et bien présente.

Vigilance que l'on transporte avec nous jusqu'à la salle de bain.

Même si, il faut bien l'avouer, le choix de produits cruelty-free et vegans est devenu plus aisé qu'autrefois. Les labels se multiplient , les marques s'adaptent. Il reste cette habitude à prendre : retourner le flacon, chercher le petit lapin bondissant, déchiffrer la liste des ingrédients comme on lirait un contrat.

Reste encore la question des loisirs. Zoos, cirques, parcs aquatiques : des divertissements que le vegan regarde d'un autre œil. La question n'est plus seulement celle du plaisir qu'on y trouve, mais de ce qu'il en coûte à ceux qui le procurent.

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Le véritable défi du véganisme n'est pas la privation. C'est la constance.

Certains la vivent comme une charge. D'autres y trouvent, avec le temps, quelque chose qui ressemble à de la liberté. Celle de ne plus avoir à détourner le regard.

Quelques idées reçues sur le véganisme

Mais, il faut bien l'admettre, le véganisme voyage rarement sans bagages. Il traîne derrière lui un cortège de caricatures, certaines franchement hostiles, d'autres simplement paresseuses, qu'il serait dommage d'ignorer.

Le vegan carencé, un mythe répandu

La première est peut-être la plus tenace.

Elle dépeint le vegan sous les traits d'un être pâle et amaigri, perpétuellement en quête de protéines, flottant dans ses vêtements comme dans une existence privée de substance. On le reconnaît, dit-on, à son teint cireux, à ses cernes profondes, et à cette mélancolie diffuse que seule une côte de bœuf pourrait dissiper.

On imagine mal, dans ce tableau, un champion olympique, une légende du basket américain ou un septuple champion du monde de Formule 1. Pourtant la liste de ceux qui performent au plus haut niveau avec une alimentation végane, joueurs de NBA, ultramarathoniens, bodybuilders et autres athlètes de tout type, s'allonge chaque année.

Au delà de ces quelques exemples (choisis avec intention il faut l'avouer), l'on peut nuancer cette caricature avec le soutien des institutions de santé. Ainsi de l'AND (Academy of Nutrition and Dietetics) qui affirme que les régimes végétaliens sont sains et adéquats sur le plan nutritionnel ou de la NHS qui confirme qu'une alimentation végétale bien planifiée peut favoriser une vie saine à tout âge.

Reste que le mot important ici est planifié, mais il l'est pour tout le monde, quelle que soit l'alimentation adoptée.

La junk-food végane existe, elle aussi, et lorsqu'il s'agit de singer la viande ou le fromage, l'industrie agroalimentaire ne se prive pas d'abuser des sucres et des huiles de piètre qualité, guère plus recommandables sur le plan de la santé que sur celui de l'environnement.

La seule exception réelle concerne la vitamine B12 : absente des sources végétales, elle nécessite une supplémentation. Pour un adulte en bonne santé, c'est une contrainte modeste. Et, contrairement à la côte de bœuf, elle tient dans une boîte de comprimés.

Cette planification nécessaire prend toute son importance pour les populations vulnérables, comme le rappellent certaines sociétés de nutrition, principalement européennes (historiquement plus nuancées sur la question). Car ces groupes (nourrissons, femmes enceintes...) dans le cas d'un régime végétalien mal préparé, peuvent s'exposer à des carences aux conséquences sérieuses. Un avertissement qui ne disqualifie aucunement le véganisme, mais qui rappelle que possible et praticable ne signifie pas nécessairement sans accompagnement.

Le vegan moralisateur, une caricature bien pratique

La seconde caricature concerne moins le corps que le caractère. Et découle d'une observation plutôt désagréable.

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On aime ses animaux de compagnie ; on mange les autres.

Que la simple présence d'un vegan à table peut refléter un inconfort et sonner comme un rappel muet de contradictions que certains convives préféreraient ne pas examiner.

On aime ses animaux de compagnie ; on mange les autres. On s'émeut d'un documentaire sur les abattoirs ; on commande un steak le lendemain. Ces contradictions sont humaines, banales, largement partagées.

Mais le vegan, par sa seule existence, peut participer à les rendre soudainement visibles. Ce réel inconfort (qui explique, sans doute, une partie des réactions que le sujet continue de susciter), il est parfois plus simple de le résoudre en discréditant la source plutôt qu'en examinant la question. C'est, après tout, de toutes les stratégies humaines face à l'embarras, l'une des plus anciennes (et l'une des plus efficaces).

Le vegan, selon cette version, serait un être pénible, prompt à transformer chaque repas partagé en tribunal, chaque dîner en conférence, chaque apéritif en occasion de faire sentir aux autres la médiocrité de leurs choix.

Il existe, sans doute ce militant professionnel, idéologue du déjeuner, qui commande une salade et vous facture en prime un sermon. Comme il existe des gens désagréables dans toutes les communautés humaines, y compris, on peut le supposer, parmi les amateurs de fromage, de poisson ou de bacon grillé. Mais la caricature a ce défaut commode de prendre l'exception pour la règle.

Pourtant, la communauté végane compte en son sein une multitude de profils :

• des infirmières trop épuisées pour se perdre dans le militantisme de salon,
• des comptables dont le geste le plus radical reste de s'accorder un café pendant la relecture du dernier bilan trimestriel qu’ils doivent certifier,
• des retraités qui ont suivi les conseils de leur cardiologue avec une application qui a fini par dépasser la prescription,
• des éleveurs qui ont décidé, brusquement ou non, de prendre une autre route,
• et des parents débordés qui considèrent déjà comme un exploit de cuisiner un repas chaud un jour de semaine.

Des gens dont le prosélytisme consiste le plus souvent à manger leur repas en silence, tout en répondant poliment aux questions qu'on leur pose, et parfois à celles qu'on ne leur pose pas, mais qu'on leur fait sentir.

Pourquoi devient-on vegan ?

Un premier tour d'horizon, donc. Le véganisme est une position éthique (discutable, comme elles le sont toutes) qui s'applique à l'alimentation, à l'habillement, aux loisirs, et à l’ensemble des composantes de l’existence. On peut la trouver excessive, admirable, ou la considérer avec cette curiosité prudente que l'on réserve aux idées qu'on n'a pas encore décidé d'adopter ou de rejeter.

Reste une question, la plus importante, peut-être, et celle que nous n'avons pas encore abordée. Pourquoi ? Pourquoi des personnes de tous horizons, de tous âges, de toutes conditions, choisissent-elles un jour de modifier si profondément leur façon de vivre ?

La femme de l'anecdote n'avait probablement pas lu de manifeste. Pas plus qu'elle n'avait assisté à aucune conférence, rejoint aucun mouvement ou signé aucune pétition. Elle avait simplement vu des vaches s'approcher d'une petite fille qui jouait de l'accordéon. Et quelque chose, ce jour-là, s'était doucement fissuré.

C'est souvent ainsi que cela commence. Par une question surgie sans bruit, qui sait choisir son moment.

Dans le prochain article de ce guide, nous explorerons les raisons qui peuvent conduire certaines et certains à ce choix.