Pourquoi devenir vegan ? Quelques bonnes raisons, sans pression

Commencons donc par un aveu. Il n'existe pas de réponse unique à cette question. Mais plusieurs, qui se croisent, divergent et finissent, peut être, par dessiner un chemin.

Cette question, on y pense parfois. Au détour d'une vidéo ou d'un dîner. Alors, on s'interroge. Et si, moi aussi, j'essayais.

Et puis arrivent les freins. Les habitudes chamboulées. Le regard des autres. Les inquiétudes sur la santé...

Et l'idée qu'il faudrait, paraît-il, une bonne dose d'organisation et de solides connaissances en nutrition. Bref, pas pour moi, pas le temps, pas maintenant.

Beaucoup renoncent. Et pour de bonnes raisons.

Certains y viennent par l'angle de la santé. D'autres par compassion. D'autres encore par simple curiosité, ou par lassitude face à un système (alimentaire) dont le sens s'est perdu.

Aucune réponse n'est plus légitime qu'une autre. Aucune ne se parcourt de la même façon. Entre elles, cet article ne prétend pas trancher. Mais proposer quelques pistes. Du genre de celles que l'on pourra parcourir à son rythme. Avec ses doutes et ses détours. Et, peut être même, quelques contradictions.

La hiérarchie des bonnes raisons et le procès des hésitants, laissons les à d'autres. Car il n'y a, au fond, ni bonnes ni mauvaises façons d'être vegan. Se poser la question, c'est déjà une ouverture. Le reste viendra. Ou non.

Pour la santé

La logique voudrait que ce chemin s'ouvre sur la question du bien-être animal. Après tout, c'est la raison la plus souvent invoquée par celles et ceux qui ont sauté le pas¹. Nous prendrons pourtant un autre point de départ : celui de la santé.

Sur ce terrain, le consensus scientifique est solide. Une alimentation végétale équilibrée a des impacts positifs².

Ce que montre la science

Côté cœur, le bénéfice est net. Le risque de maladie cardio-vasculaire baisse d'environ 25 % chez celles et ceux qui s'écartent de la viande³.

Le cholestérol baisse, la tension également. Et lorsque les modèles de santé publique se projettent à grande échelle, un basculement collectif vers l'alimentation végétalienne réduirait d'un bon tiers la mortalité prématurée par maladie coronarienne⁴. Le chiffre commence à peser.

Du côté des cancers, l'écart est plus discret mais reste bien présent.

8 % de risques en moins chez les végétariens, 15 % chez les végétaliens². Sur certains cancers, la baisse est plus nette encore. Le cancer colorectal par exemple, l'un des plus fréquents en France et causant près de 17 000 décès chaque année, recule de 22% chez les végétaliens³.

A quoi il faut ajouter, en toile de fond, une chute de la mortalité prématurée d'environ 15% chez celles et ceux qui adoptent une alimentation à dominante végétale⁴.

Un régime végétal bien pensé nourrit aussi le microbiote, ce petit peuple invisible dont on mesure chaque année un peu mieux l'influence. Lorsque l'équilibre se dérègle, les conséquences débordent largement de l'intestin, et plusieurs maladies chroniques, soupçonne-t-on désormais, y trouvent leur terrain.

Les points de vigilance nutritionnels

Osons le dire, une alimentation végétale demande un minimum d'attention. Quelques nutriments en sont absents, ou moins facilement assimilables. Autant le savoir d'entrée.

La vitamine B12, à complémenter

La vitamine B12 est le point le plus évident. Aucun végétal n'en fournit. Or le corps en a besoin et sa carence prolongée laisse des traces, parfois irréversibles. Il faut donc la compenser. Pour un adulte, quelques comprimés par mois suffisent (selon la concentration, un adulte ayant besoin de 4 microgrammes de B12 par jour). C'est la part incompressible du véganisme.

Les nutriments à surveiller

Viennent ensuite quelques nutriments qui méritent un peu de surveillance : le fer, le zinc, et les oméga-3. Pas d'inquiétudes, il n'y a rien d'insurmontable ici.

Fer et zinc se trouvent sans difficulté dans l'alimentation végétale.

Lentilles, soja, légumes verts, sésame, algues, noix et autres graines en regorgent. Seul bémol : le corps peut avoir quelques difficultés à les assimiler. Heureusement, quelques gestes simples corrigent le tir:

• Associer ces aliments à une source de vitamine C, qui aide à les fixer. Un filet de citron sur une salade, un kiwi en dessert... L'alimentation végétale est naturellement riche en vitamine C, la combinaison se fait souvent sans y penser.
• Faire tremper les légumineuses quelques heures avant cuisson. L'humidité neutralise les phytates, les molécules qui freinent l'absorption.
• Éviter le thé ou le café juste après le repas. Les tanins qu'ils contiennent (et qu'on retrouve aussi dans le vin) jouent un rôle d'inhibiteur, mieux vaut donc les décaler d'une heure ou deux.

Pour les oméga-3, c'est encore plus simple. Il suffit juste de varier un peu les huiles utilisées (lin, colza, noix...) afin de garantir un apport complet.

Et les protéines alors ?

Les vegans le savent. Pas un dîner en famille sans cette question.

Les protéines végétales existent en quantité. Les légumineuses (lentilles, pois chiches, haricots, soja...) en sont gorgées. S'y ajoutent le tofu, le tempeh, les oléagineux, les graines, les céréales complètes. De quoi composer une assiette sans grand effort d'imagination.

S'il est vrai que la plupart des sources végétales fournissent un éventail d'acides aminés un peu moins complet que la viande, la parade tient en un mot : variété. Diversifier son alimentation sur quelques jours suffit. Une semaine où se mêlent légumineuses, céréales et oléagineux couvrira l'ensemble des besoins.

Bénéfice supplémentaire, ces aliments, en plus de nourrir, semblent faire un peu de ménage en chemin : meilleure sensibilité à l'insuline, masse corporelle plus stable...

Véganisme et perte de poids

La question revient assez souvent pour qu'on lui accorde une ligne.

Nombres d'études le constatent, celles et ceux qui adoptent une alimentation à dominante végétale tendent à voir leur poids s'ajuster sans qu'on ait à le bousculer³.

Les végétaux apportent du volume et de la satiété pour un contenu calorique modéré. Les fibres prolongent le sentiment d'avoir suffisamment mangé. Le corps trouve son équilibre, à son rythme.

Ce que la science ne suffit pas à dire

Au risque d'enfoncer quelques portes ouvertes, les bénéfices décrits plus haut tiennent à une alimentation végétale équilibrée.

Un véganisme bâti sur les chips, les faux fromages industriels et les sodas ne tirera aucun bénéfice des chiffres qui précèdent. Le contenu réel de l'assiette garde le dernier mot, aussi vert que soit le label.

Si la santé est souvent un point de départ pour le passage à une alimentation végétale, elle est rarement un point d'arrivée.

On commence par s'inquiéter de son cholestérol, on finit par s'attacher au sort des poules pondeuses ou à l'état des sols. L'humanité a ses surprises. Ce sont ces territoires que nous allons maintenant explorer.

Pour le goût et la cuisine

Outre la question de la santé, un autre frein revient souvent lorsque l'on songe au véganisme: l'inquiétude de perdre goûts et saveurs.

La blanquette du dimanche, l'œuf à la coque, les pâtisseries à la crème, le steak au BBQ... Ces souvenirs gustatifs que l'on construit au fil de nos vies, et auxquels il peut être difficile de renoncer.

Et pourtant. Ceux qui ont fait le pas le racontent presque tous de la même façon. Au début, on cherche des équivalents. On veut retrouver, remplacer. Et puis, à un moment qu'on ne sait jamais tout à fait situer, on cesse de chercher. Quelque chose d'autre a pris la place.

Ce quelque chose, c'est d'abord une palette plus large qu'on ne le soupçonnait.

L'infinie variété du végétal

C'est qu'il en existe des couleurs, dans ces légumes, que l'on considérait jusqu'ici comme "accompagnements". Violet des aubergines, rouge sombre des betteraves, orange des courges et des carottes, vert tendre des petits-pois, blanc nacré du chou-fleur et presque-noir du chou kalé...

Les légumineuses, quant à elles, se révèlent une nation à elles seules : lentilles corail, beluga, vertes du Puy, pois chiches, haricots rouges, blancs, noirs ou azuki, flageolets et autres fèves...

Les céréales suivent : millet, sarrasin, teff, quinoa rouge et riz noir, orge et sorgho... Autant de noms qui sonnent comme des promesses de voyage.

Les épices que l'on regardait de loin se laissent enfin approcher : le sumac et son acidité fruitée, le za'atar, les curry de toutes sortes et le piment, bien sûr.

Une cuisine ? Des cuisines

La cuisine elle-même, se transforme.

Lorsque la viande cesse d'occuper le centre de l'assiette, il faut composer autrement. Souvent par équilibre. Une céréale, une légumineuse, un légume cuit, un cru, une herbe fraîche, une épice ou deux. C'est un peu déroutant les premiers temps. On prend ensuite le pli, et l'on découvre une liberté nouvelle. Je crois pouvoir dire que je n'ai jamais autant cuisiné, ni autant aimé cuisiner, que depuis que mon assiette est devenue végétale.

C'est aussi l'occasion de (re)découvrir les cuisines du monde. Celles d'Inde, avec ses korma, ses dals et ses currys. Celles du Levant, avec ses houmous, mtabbal, tabboulé, falafels et mezze sans fin. Ou celles d'Asie, d'Ethiopie, du Mexique ou, plus proche de nous, d'Italie. En déplaçant le centre de gravité, on s'ouvre à des géographies entières que l'on traversait jusqu'ici en touriste pressé.

La question des similis

Les similis (faux steaks et autres fomages) sont devenus le visage médiatique du véganisme. Aliments industriels ultra-transformés bien utiles à la transition, qui servent de repères familiers autant que de solutions de dépannage pour un repas pressé.

Il serait, pour autant, imprudent d'y voir l'aboutissement d'une cuisine végétale. Celle qui s'installe dans la durée n'a pas besoin de ressembler à la cuisine carnée. Elle a sa propre logique et ses propres références.

Pour les animaux

Nous avions laissé la question des poules pondeuses en suspens. Le moment est venu de la reprendre.

Tout débat moral sur l'élevage repose, en amont, sur une autre: les animaux sont-ils, oui ou non, des êtres sensibles ?

Des êtres conscients

Sur ce point, la science a tranché. En juillet 2012, à Cambridge, un groupe de neuroscientifiques internationaux signe la Déclaration de Cambridge sur la conscience⁵. Le texte est court et ses conclusions claires, les animaux ont une conscience. Ils éprouvent la peur comme l'attachement. Et davantage encore. Le droit français est arrivé à sa manière, trois ans plus tard, à la même reconnaissance⁶.

Au delà de la formule, les recherches conduites ces vingt dernières années ont prouvé que les animaux, d'élevage ou non, n'étaient pas si éloignés de l'humain. Les poules reconnaissent individuellement leurs congénères⁷ et tiennent une mémoire à long terme. Les cochons disposent de capacités cognitives qu'on compare parfois à celles d'un enfant en bas âge⁸.

La question de l'élevage

Les réalités de l'élevage sont connues. Je ne vais pas m'appesantir ici sur l'envers du décor.

Rappelons simplement, pour mémoire, que la vie d'une vache laitière est courte. Cinq ans en moyenne. Après tout, au delà, sa productivité est épuisée. Ou que les poussins mâles, économiquement inutiles, sont éliminés dès leur naissance. Par gazage, preuve de l'étonnante faculté de l'être humain à recycler certaines inventions.

Beaucoup distinguent l'élevage industriel de l'élevage paysan, et tiennent ce dernier pour moralement acceptable. La distinction est recevable. Après tout, un animal qui connaît la lumière du jour, qui a de l'espace pour marcher, est nourri de façon convenable et soigné lorsque c'est nécessaire souffre moins. C'est incontestable.

La nuance vaut pour la souffrance. Elle s'estompe lorsqu'on regarde l'ensemble. Qu'ils soient de fermes ou de batteries, l'issue reste la même. L'exploitation demeure, les conditions diffèrent.

Le paradoxe de la viande

Nous aimons les animaux et nous les mangeons. Nous offrons à nos enfants des peluches en forme de vaches et de cochons, qu'ils retrouveront ensuite dans leur assiette sous d'autres noms. Nous utilisons de compagnie pour distinguer certains animaux.

Les sciences sociales ont donné un nom à ce comportement : le paradoxe de la viande. Des chercheurs ont montré comment l'esprit humain compose avec cette tension. Nous choisissons de ne pas voir et blâmons le "système". Ces mécanismes ordinaires, presque universels, n'impliquent pas un manque de compassion. Juste une difficulté à parfois réussir à aligner valeurs et quotidien. J'ai moi-même porté cette dissonance pendant des années.

Voir ces choses ne suffit pas à les changer du jour au lendemain. Une fois vues, pourtant, elles ne se referment plus tout à fait. Chaque pas qu'on fait dans cette direction, même partiel ou hésitant, retire une part de souffrance du monde.

Et cette part de souffrance qu'on retire ne touche pas que les animaux. Elle gagne, par ricochet, la terre qui les a portés, l'eau qui les a abreuvés, les forêts qu'on a abattues pour les nourrir.

Pour la planète

C'est sans doute la part la moins discutée des raisons qui poussent au véganisme. Elle pèse pourtant lourd.

Le système alimentaire mondial est responsable d'environ un tiers des émissions de gaz à effet de serre d'origine humaine⁹. Et l'élevage et ses cultures associées comptent, à elles seules, pour plus de la moitié de la facture⁹.

Depuis le sixième cycle de rapports du GIEC, l'évolution de notre alimentation figure parmi les leviers majeurs de l'action climatique. La consommation de produits animaux, parmi ses points les plus sensibles.

L'impact sur le climat

En 2018, la revue Science publie la plus large méta-analyse jamais réalisée sur l'impact environnemental de l'alimentation¹⁰.

Portant sur près de 40 000 exploitations, dans plus de 100 pays, cette étude a abouti à un constat sans ambiguïté, adopter une alimentation sans produits animaux réduirait d'environ 50% les émissions liées à notre alimentation et libérerait les trois quarts des terres agricoles mondiales.

Tous les produits animaux ne portent pas le même poids climatique. Pour 100 grammes de protéines, le bœuf émet environ 50 kilos de gaz à effet de serre. Le porc, huit. Les poissons d'élevage, six et les œufs quatre. Le soja en émet deux¹¹. C'est pourquoi le végétarisme apporte déjà des bénéfices considérables, et c'est aussi pourquoi le passage du végétarisme au véganisme représente, sur ce seul plan, un gain plus marginal.

Un dernier point déjoue une intuition répandue.

On entend souvent que manger local serait la solution. Pourtant, le transport et la distribution ne pèsent en moyenne que pour six pour cent de l'empreinte carbone d'un repas. Le reste se joue dans la production elle-même⁹. Un repas végétal composé d'ingrédients venus de loin reste, dans la plupart des cas, bien moins émetteur qu'un repas à base de viande ou de fromage produit à proximité.

Le "local" a ses vertus, mais n'offre pas de garantie sur la question climatique.

Les sols et les forêts

L'agriculture occupe à peu près la moitié des terres habitables de la planète⁴. De ces terres, environ 80% sont consacrées à l'élevage (pâturages et cultures fourragères confondus)¹².

Pour quelle contribution à l'alimentation humaine ? 18% des calories que nous consommons, et un peu plus du tiers de nos protéines⁹. Le rapport est saisissant.

Cette emprise foncière a une conséquence directe : la déforestation. 90 % de la déforestation mondiale est liée au système alimentaire¹³, et l'élevage en est un des principaux moteurs¹⁴.

Le tofu et les boissons végétales, dit-on régulièrement, seraient responsables de la déforestation amazonienne via le soja qu'ils utilisent. La proposition a l'apparence du bon sens, il faut bien satisfaire cette demande croissante. La réalité est un peu différente.

Près de 80 % du soja cultivé dans le monde sert à nourrir le bétail¹⁵. Le tofu et les boissons végétales consommés en Europe proviennent en majorité de filières européennes, traçables et sans déforestation. La demande mondiale de soja est tirée par l'élevage, et c'est elle qui pèse sur les forêts tropicales.

L'eau et la biodiversité

Un chiffre circule depuis une dizaine d'années : il faudrait 15 000 litres d'eau pour produire un kilo de bœuf. La donnée est exacte, mais elle mêle trois réalités très différentes:

Sur les 15 000 litres invoqués, l'essentiel relève de l'eau verte, et son interprétation prête à discussion.

Cette nuance posée, le problème ne s'évanouit pas.
La part d'eau bleue (celle qui pèse sur les ressources) reste considérable pour le bœuf (550 litres par kilo, contre 39 en moyenne pour les légumes)¹⁶. Le système alimentaire mondial mobilise à lui seul environ 70 % de l'eau douce que l'humanité prélève. Dans les régions en stress hydrique, la pression se traduit concrètement : nappes phréatiques qui baissent, conflits d'usage, agriculture irriguée qui pèse sur l'eau potable.

Disons le, selon le détail des produits végétaux qu'on choisit pour remplacer les produits animaux, le bilan hydrique peut s'avérer mitigé.

Amandes ou avocats, pour ne citer qu'eux, portent une empreinte en eau bleue significative (et nous publions des recettes qui en contiennent, participant donc, à notre échelle, à la complexité que nous décrivons). Mais dans l'ensemble, l'arbitrage demeure largement favorable à l'alimentation végétale, à condition que le choix des aliments ne déplace pas le problème ailleurs.

Reste la question de la vie qui peuple ces terres et ces eaux.

L'effondrement de la biodiversité, déjà engagé, a parmi ses moteurs principaux la destruction d'habitats causée par l'expansion agricole et la pollution azotée des cours d'eau. Le rapport de l'IPBES paru en 2019 (l'équivalent du GIEC pour le vivant) identifie l'élevage parmi les premières causes documentées¹⁷.

Il faut toutefois reconnaître qu'à l'autre bout du spectre, certaines formes d'élevage extensif maintiennent des prairies semi-naturelles et des écosystèmes ouverts qui hébergent leur propre biodiversité. La réalité, ici, se refuse au tableau unique.

L'environnement, à l'examen, ne se résume pas aux chiffres et aux courbes. La santé d'un monde dont les écosystèmes s'effondrent finit par devenir celle de ses habitants. Le sort des animaux d'élevage est indissociable du sort des forêts qu'on abat pour les nourrir. Les fils tiennent ensemble.

Reste alors la seule question qui vaille. Que faire, soi, de tout cela ?

Et si l'on n'est pas sûr ?

Tout ce qui précède peut produire deux effets, et l'un comme l'autre est légitime. Une envie d'agir, parfois. Une fatigue, un besoin de refermer la page, parfois aussi.

Une chose étrange, d'ailleurs. La pression de devoir « franchir le pas » est souvent ce qui empêche, en pratique, de le franchir. Ceux qui ont essayé de modifier une habitude profonde le savent, la culpabilité fait piètre conseillère, et l'urgence imposée fait fuir plus qu'elle ne convainc.

Avant de regarder ce qu'on pourrait faire, prenons donc le temps d'écouter ce qui retient.

Ce qui retient, et qu'on porte tous

Il y a d'abord le frein social, sans doute le plus lourd. Manger ensemble est une affaire de liens. S'éloigner de la norme fait craindre de devenir l'invité difficile, celui pour qui il faut "faire un plat à part". La peur est légitime, et je l'ai longtemps portée. L'expérience apprend pourtant que ce frein s'atténue plus vite qu'on ne le pense, l'entourage se révélant souvent plus curieux qu'hostile.

Il y a aussi le frein de la complexité. Réinventer ses repas quand on travaille, qu'on a des enfants et qu'on rentre tard et fatigué, c'est un effort réel. Il serait malhonnête de prétendre le contraire. L'investissement initial existe. Mais la cuisine végétale du quotidien, une fois ses bases acquises, se révèle bien plus simple qu'elle ne le paraît. Les techniques sont peu nombreuses et les ingrédients tendent à revenir. C'est une simplicité qui s'apprend, comme toute cuisine, et il faut s'accorder ce temps.

Il y a celui du plaisir. Certains goûts sont attachés à des produits animaux, et devenir vegan, c'est accepter d'y renoncer (au moins en partie, certains substituts pouvant prendre la relève). Mais d'autres plaisirs se logent là où on ne les attendait pas.

Il y a enfin le frein identitaire, souvent oublié, et pourtant très présent. Le mot vegan charrie son lot d'images négatives. Beaucoup hésitent moins à cause de l'assiette qu'à cause de l'étiquette. Bonne nouvelle, il n'est pas nécessaire de se revendiquer pour adopter. Bien des personnes mangent végétal sans se nommer végétaliens, et c'est très bien ainsi.

Le chemin compte

Devenir vegan ne se fait presque jamais d'un seul mouvement. Cela peut surprendre quand on n'a jamais essayé, cela rassure quand on commence à y songer. Les chemins se construisent par étapes, et chacune de ces étapes est, en elle-même, un changement réel.

On peut commencer par réduire avant d'éliminer. Diviser par deux sa consommation de viande, le temps qu'une habitude s'installe, puis franchir un palier supplémentaire si l'envie vient. On peut commencer par les produits laitiers, ou par les œufs, ou par tout autre point d'entrée qui paraît plus accessible. L'ordre n'a pas d'importance. Ce qui compte, c'est le mouvement.

Le végétarisme, ici, mérite qu'on s'arrête un instant. La question éthique du véganisme porte, on l'a dit, sur le fait même de l'exploitation animale. Cela dit, devenir végétarien représente, pour celles et ceux qui font ce pas, un changement considérable. La consommation de viande recule, les souffrances qui lui sont liées également, et l'empreinte climatique en bénéficie largement. Beaucoup y demeurent durablement. C'est leur choix, et il appartient à elles seules.

Il existe encore toutes les formes de pratiques partielles, parfois moquées dans les milieux les plus engagés. Le "lundi sans viande". Le "vegan à la maison, omnivore en dehors"... Ces compromis représentent, à l'échelle d'une société, la majorité du changement réel. Une transformation massive et imparfaite pèse plus que quelques exemplarités isolées.

Le droit de ne rien changer

Une dernière chose, qui paraîtra peut-être étrange dans un article qui défend l'alimentation végétale. Toutes les lectures ne mènent pas au changement, et c'est très bien ainsi. Quelqu'un peut traverser ces lignes, y trouver matière à réflexion, et continuer ensuite à manger comme il l'a toujours fait. Cette lecture n'aura pas été vaine. Quelque chose se sera déposée, qui pourra ressurgir dans un an, ou jamais.

Il y a une violence dans l'injonction au changement immédiat, et elle se retourne presque toujours contre elle-même. Plus on culpabilise, plus on ferme la porte. C'est une mécanique aussi vieille que le monde, et la grande affaire des religions, des morales et des régimes politiques l'ont à peu près tous éprouvé à leurs dépens. On convertit en rendant sa liberté, jamais en l'arrachant.

Voilà pourquoi vous avez parfaitement le droit, à ce stade, de refermer cet article et de ne rien changer du tout. Ou de changer un peu. Ou de changer beaucoup, à votre rythme, par paliers, à reculons parfois. Ou de ne pas savoir, ce qui est sans doute l'état le plus honnête après avoir lu ce qui précède.

Si l'envie vous prend de pousser plus loin, d'autres articles de ce guide vous accompagneront. Ils sont là pour le jour où vous les chercherez. Pour le reste, comme il se doit, le dernier mot vous revient.