Blanquette vegan au jacquier, la recette crémeuse

La blanquette vegan, un classique réinventé

Tout le monde connaît la blanquette (de veau), et tout le monde (ou presque) aime la blanquette. Elle figure même parmi les plats préférés des Français. Son côté généreux et réconfortant nous fait parfois voyager… dans le temps.

Chaque fois que je prépare cette blanquette vegan au jacquier, le parfum qui s'échappe de la cocotte me ramène instantanément dans la cuisine de ma grand-mère. Lorsqu’elle savait que je venais déjeuner, elle me préparait souvent une blanquette (et parfois des paupiettes). Elle cuisinait dès le petit matin pour la laisser longuement mijoter et, quand j’arrivais, elle m’annonçait toujours qu’elle allait faire du “riz collé” pour l’accompagner.

Car, ce que je préférais par-dessus tout, c’était le riz très cuit (un peu collé en somme) généreusement nappé de sauce et de gruyère râpé. D’ailleurs, j’adorais finir la sauce (avec à peine de riz) à la petite cuillère. En fait, la blanquette est un peu ma madeleine de Proust, son parfum m’accompagne depuis l’enfance avec douceur et gourmandise.

Bien sûr, cette version est différente de celle de mon enfance. Pourtant, elle me procure exactement le même plaisir grâce à la texture du fruit du jacquier (très proche du veau) et à la sauce mijotée, bien crémeuse et parfumée. Je ne sais pas ce que vous en pensez, mais je trouve que c’est vraiment le genre de plat qui donne envie de se resservir. Au fond, c'est sans doute ça, la réussite d'une recette traditionnelle revisitée. Modifier les ingrédients, mais faire en sorte que le plaisir reste intact, que le souvenir chaleureux (et parfois nostalgique) du plat de notre enfance soit préservé.

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Saviez-vous que la blanquette de veau est un plat très ancien ?

Les premières traces datent du XVIIIe siècle et mentionnent un plat réalisé avec des restes de veau à la sauce blanche. En 1735, le cuisinier Vincent La Chapelle en rédige la toute première recette dans son Cuisinier moderne. À l'époque, la blanquette n'est encore qu'une façon d'accommoder les restes d'un rôti de veau, nappés d'une sauce blanche.

Puis, en 1856, Urbain Dubois et Émile Bernard mentionnent la blanquette de veau dans leur ouvrage La Cuisine classique.
Plus tard, en 1903, elle est codifiée par Auguste Escoffier dans son ouvrage Le Guide culinaire.

Une question divise pourtant les amateurs de blanquette : carotte or not carotte ?
Pour les puristes, la blanquette doit rester parfaitement blanche. Donc sans carotte. Escoffier, lui, l’ajoute à sa recette… même si, bien souvent, on la retire avant de servir pour préserver la blancheur du plat.

Peu importe cette controverse, dans ma blanquette de jacquier, il y a des carottes. Et vous, dans quel camp êtes-vous ?

Par contre, tout le monde s’accorde sur l’origine de son nom. Dans la blanquette, la viande cuit lentement dans un bouillon, sans jamais colorer, puis se nappe d’une sauce au beurre et à la crème qui reste toujours blanche, d’où blan…quette. J’avoue m’écarter un peu de la règle. Dans ma version, je fais légèrement dorer le jacquier et les champignons. Le jacquier, au goût plus discret que le veau, a besoin de ce petit coup de pouce pour libérer ses saveurs. La sauce, elle, garde sa couleur claire et sa douceur crémeuse.

Si la blanquette (de veau) fait partie des plats emblématiques de la gastronomie française, pourquoi ne pas imaginer que la blanquette vegan trouve, elle aussi, sa place parmi les grands classiques de la cuisine française ? Le jacquier, avec sa texture délicate et filandreuse, convient parfaitement à une recette de blanquette vegan. De saveur plutôt neutre, il se gorge des parfums de la sauce et remplace très bien la viande.

Voilà donc un grand classique de la cuisine familiale, au menu des bistrots comme des grands restaurants, revisité en version végétale avec succès pour le bonheur de tous les amoureux de la blanquette et … des animaux.

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Pourquoi le jacquier fonctionne si bien dans la blanquette ?

Le fruit du jacquier utilisé en cuisine salée est récolté avant maturité. Contrairement au jacquier mûr, très sucré et parfumé, il possède une saveur discrète et une texture naturellement fibreuse. C'est précisément cette texture qui en fait un excellent substitut à la viande dans les plats mijotés. Il fait aussi merveille dans les préparations au four, comme mon jacquier effiloché façon BBQ, ou pour remplacer la viande effilochée du pabellon criollo, le plat national vénézuélien.

En cuisant doucement dans le bouillon parfumé, les fibres du jacquier absorbent les arômes de la sauce comme le ferait la viande. Ainsi, en bouche, il rappelle étonnamment le veau longuement mijoté des recettes traditionnelles.

Une précision malgré tout. Si le jacquier remplace très bien la viande par sa texture, il est assez différent sur le plan nutritionnel. Il contient en effet très peu de protéines, environ 2 g pour 100 g, quand la blanquette de veau traditionnelle en apporte prêt de 15 fois plus selon la table Ciqual. Ma blanquette vegan est donc un plat plutôt léger en protéines. Pour un repas plus complet, je vous conseille de l’accompagner, dans le menu, d’une autre source de protéines végétales, comme par exemple une belle tranche de pain aux graines finlandais.

En revanche, le jacquier est particulièrement riche en fibres. Grâce à lui, une portion de blanquette en apporte près d’un tiers des 30 g quotidiens recommandés par l’ANSES.

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Mes conseils pour réussir la blanquette végane

Le jacquier en saumure a tendance à retenir beaucoup d'eau, c’est pourquoi il est important de le rincer, puis de le presser fermement dans un linge propre avant de le cuisiner. Le rinçage élimine le goût de la saumure, et le pressage permet une meilleure absorption des saveurs. Il évite aussi que le jacquier ne rende son eau durant la cuisson, ce qui aurait pour conséquence de diluer la sauce.

Pour un résultat encore plus proche de la texture de la viande, écraser le jacquier à la fourchette après 20 minutes de cuisson. Cette astuce permet d’obtenir une texture de viande braisée, qui finit par s’effilocher naturellement lors des longues cuissons.

La fécule, qui permet d’obtenir une sauce à la texture nappante, doit toujours être diluée dans un liquide froid avant d’être incorporée au liquide chaud du plat. Cette précaution évite les grumeaux, qui n’auraient rien d’agréable et feraient perdre à la blanquette toute la douceur crémeuse de sa sauce. C’est cette même technique qui lie la sauce brune aux champignons de ma poutine végane.

Dernier conseil, la crème et le citron doivent être ajoutés hors du feu pour éviter de faire trancher la sauce.

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Quelques variantes et adaptations de la blanquette vegan

Ma recette de blanquette vegan au jacquier se prête volontiers à de petites adaptations selon vos envies et le contenu de votre garde-manger.

En hiver, un panais ou un morceau de céleri-rave coupé en dés apportera une note légèrement sucrée qui se marie bien avec la carotte. Et, pour une version encore plus rustique, remplacez une partie du jacquier par des pommes de terre fondantes qui s'imprègnent elles aussi merveilleusement de la sauce.

Et si vous évitez le soja, remplacez simplement la crème de soja par la même quantité de crème d'amande ou de riz. La crème d'amande apporte une belle onctuosité (choisissez-la certifiée sans gluten si besoin), tandis que la crème de riz, plus légère et plus neutre, donnera une sauce un peu plus fluide. Au besoin, la FAQ vous explique comment l’épaissir.

Pour une sauce plus riche encore, la crème de cajou fonctionne très bien, mais elle ajoute des fruits à coque à la recette.

Avec quoi servir la blanquette vegan au jacquier ?

Le riz blanc reste l’accompagnement incontournable de la blanquette. Chez moi, il est forcément un peu trop cuit (un peu collé, comme celui de ma grand-mère) et généreusement nappé de sauce. Et, pour retrouver tout à fait le goût de l’enfance, j’ajoute même parfois un peu de fromage végétal râpé.

Mais la blanquette vegan au jacquier s’accorde aussi très bien avec :

• des pommes de terre vapeur, qui s’imprègnent de la sauce,
• une purée de pommes de terre ou de céleri-rave, pour une version tout en douceur,
• des pâtes fraîches, que la blanquette se charge de napper,
• et, bien sûr, une tranche de pain de campagne pour saucer jusqu’à la dernière goutte (ou finir la sauce à la petite cuillère, comme moi).

Une blanquette vegan fidèle à la tradition

J’ai créé cette blanquette végane en respectant les codes de la recette traditionnelle, à savoir : une cuisson lente, un bouillon parfumé, une sauce onctueuse et des légumes fondants. Le jacquier apporte une texture très proche de la viande et la crème végétale remplace parfaitement la crème fraîche, sans nuire à la gourmandise de ce plat emblématique.

Pour l'avoir déjà servie à des proches omnivores (qui l’ont adorée) je suis presque certaine que tous les amateurs de cuisine familiale traditionnelle, vegans ou non, seront séduits par les saveurs réconfortantes de ma blanquette vegan. Et, s’ils aiment les grands classiques mijotés, mon bourguignon de betteraves et mon chili sin carne devraient les convaincre tout autant. Quant aux classiques des tables de fête en version végétalisé, mon jambon de tofu glacé à la mandarine pourrait bien surprendre quelques un de vos invités.

Allez, hop. Il ne vous reste plus qu'à sortir votre cocotte pour préparer cette blanquette vegan au jacquier, qui demande (certes) un peu de patience, mais vous procurera beaucoup de plaisir avec sa sauce onctueuse, ses légumes fondants et son riz arrosé (ou noyé) de sauce parfumée.

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