Barfi vegan aux amandes, la confiserie indienne sans lait

Barfi aux amandes pour Divali

Cette version, sans gluten, et sans lait ni ghee, ne demande que de la poudre d'amande, un sirop de sucre, une cuillère d'huile et une pointe de cardamome.

Mais au fait, Divali (ou Diwali), mithai, qu’est-ce que cela signifie exactement ?

Je ne suis pas d’origine indienne, je ne suis jamais allée en Inde (malgré un projet avorté dans les années 80, et oui …), mais j’ai toujours été curieuse et intéressée par le sous-continent indien.
Quelques lectures, de Gandhi à Krishnamurti, un peu de yoga et d’ayurveda, de nombreux foulards et beaucoup de cuisine indienne.
C’est ainsi que, chaque année, je vous propose une recette pour Divali, la fête des lumières.

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Divali, la fête des lumières

Divali est l’une des plus grandes fêtes de l’Inde. Elle a lieu chaque année à l’automne, à la nouvelle lune du mois de Kartika, quelque part entre mi-octobre et mi-novembre selon le calendrier lunaire.

Pendant cinq jours, villes et villages s’illuminent de lampes, de bougies et de diya (दीया), ces petites lampes à huile en argile. On célèbre alors la victoire de la lumière sur l’ignorance et du bien sur le mal. Dans plusieurs régions, Divali marque aussi le début de la nouvelle année du calendrier hindou.

Le mot Divali, forme courte de Dipavali (ou Deepavali), signifie “rangée de lumières” en sanskrit.

Outre les lumières et les feux d’artifice, les mithai, confiseries traditionnelles, sont incontournables. On les prépare en famille dans les jours qui précèdent, on les offres aux amis et voisins et on les dépose même en offrande sous forme de prasad. Le barfi y tient une place de choix, sans être pour autant LA douceur de Divali. Comme souvent, chaque région, chaque famille a ses incontournables.

Et puisque Divali se fête aussi à table, le barfi conclut volontiers le repas, après un navratan korma, ce korma aux “neuf joyaux“.

Le barfi ne se réserve d’ailleurs pas à Divali. On en prépare aussi pour Holi, la fête des couleurs au printemps, ou pour Raksha Bandhan, qui célèbre le lien entre frères et sœurs.

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Qu’est-ce que le barfi ?

Le barfi (ou burfi ou encore barfee) est un mithai, une confiserie du sous-continent indien. Son principe est simple et sa recette facile à réaliser. On fait épaissir une base sucrée sur le feu, on l'étale dans un moule, on laisse refroidir et ne reste plus qu'à découper et déguster.

Derrière ce nom se cache pourtant une large famille de douceurs, consommées et offertes lors des cérémonies religieuses et autres festivités.

Le barfi, un nom persan pour une origine incertaine

Son nom, barfi, vient du persan barf, qui signifie simplement neige. Sur ses origines, en revanche, on ne sais pas grand-chose. Il aurait été introduit dans le sous-continent au cours du XVI^e siècle, alors que l'Empire moghol regnait sur la région.
Une certitude cependant, le dictionnaire de John T. Platts le décrit déjà, à la fin du XIXᵉ siècle et alors que le Rahj britannique a pris place, comme une confiserie faite de sucre et de lait dont l’aspect rappelle la glace.

Vous lirez peut-être, au détour d’un article, que le barfi aurait été inventé en 1912 par un lutteur pendjabi, Harbans Vig. Cette histoire est vraie, mais ne concerne qu'une seule variante : le doda barfi, une spécialité du Pendjab à base de lait, de blé germé et de fruits secs.

Une grande famille de confiseries

Comme partout dans le monde, chaque région a ses spécialités et chaque fête ses douceurs. Pour s’y retrouver, le plus simple est de regarder l’ingrédient qui donne sa structure au barfi, plutôt que son parfum :

• les barfi laitiers, les plus répandus, reposent sur le khoya, du lait longuement réduit (ils ne sont donc pas vegan);
• les barfi aux fruits à coque qui se contruisent sur l’amande (badam barfi), la pistache ou la noix de cajou, comme le célèbre kaju katli ;
• les barfi à la noix de coco (nariyal barfi) utilisent de la coco fraîche ou râpée ;
• les barfi aux farines sont préparés avec de la farine de pois chiche (besan barfi) ou de la semoule.

Mais les familles ne sont pas figées et se croisent volontiers. Et l’on trouve encore des versions à la rose, à la mangue, à la figue, à la carotte ou au chocolat.

Celui que je vous propose aujourd’hui appartient à la deuxième famille : c’est un badam barfi, badam signifiant amande en hindi (comme en persan d'ailleurs). Un grand classique, parfumé à la cardamome, délicieusement fondant et… vegan.

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Les ingrédients du barfi vegan

Sans lait, sans gluten et totalement vegan, ce barfi à l'immense avantage de convenir à toutes et tous. Sa recette ne repose que sur quelques ingrédients, facile à trouver dans n'importe quel supermarché ou magasin bio :

• De la poudre d'amande (ou de la farine d'amande), très riche de matière grasse et qui donne son fondant à notre confiserie ;
• Un sirop de sucre, qui sert de liant. C'est lui qui, en refroidissant, donne au barfi sa consistance solide ;
• De l'huile de coco (ou du beurre vegan), qui ne sert qu'à donner un peu de souplesse à la pâte ;
• Et de la cardamome, indisociable de la cuisine indienne, dans laquelle elle est utilisée depuis plus de 4 000 ans

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Les secrets d'un barfi réussi

Le barfi est une recette simple, mais sa cuisson est assez délicate. Trop cuite, la pâte donne un barfi sec et friable, un peu comme un sablé. Trop humide, elle aura tendance à coller.

La pâte doit se détacher des parois de la poêle, puis former une boule qui se tienne. C’est la meilleure garantie d’un barfi réussi.

Ensuite, il faut travailler vite. Pour obtenir des carrés nets et réguliers, mieux vaut travailler la pâte encore chaude, car elle durcit en refroidissant. Pétrissez-la dès qu’elle peut être manipulée, tassez-la bien dans le moule sur 0,8 cm environ, puis laissez-la reposer au frais avant de la découper avec un couteau bien aiguisé.

En résumé : une cuisson bien mesurée, une pâte travaillée à chaud et bien tassée pour découper de jolis carrés. Facile, non ?

Pas forcément. C'est probablement qu'il manque un peu de cuisson. Remettez la pâte sur feu doux pour une ou deux minutes, en remuant sans cesse, puis essayez à nouveau de former une boule. Attention cependant à ne pas trop prolonger la cuisson, quelques instants de trop suffisent à le rendre friable.

Le barfi est encore meilleur le lendemain. N’hésitez pas à en préparer pour plusieurs jours, il se conserve jusqu’à 2 semaines au frais, dans une boîte hermétique.

Quelques variantes du barfi aux amandes

Une fois la technique maîtrisée, le barfi se prête volontiers aux variations diverses (c'est aussi là sa richesse). Voici quelques exemples parmi lesquels vous trouverez peut-être votre bonheur :

• À la pistache. Remplacez une partie de la poudre d’amande par de la poudre de pistache non salée, pour un barfi amande-pistache, cousin du pista barfi.
• Au safran pour une version luxueuse. Faites infuser quelques pistils dans l’eau du sirop. Le safran (kesar) colore la pâte et forme, avec les éclats de pistaches, l’un des accords les plus classiques des mithai.
• À la rose. L'eau de rose alimentaire remplace alors l'eau dans la préparation du sirop. Vous pouvez également parsemer le barfi de quelques pétales de rose séchés.
• À la noix de cajou, façon kaju katli. Remplacez la poudre d’amande par des noix de cajou non salées, mixées par à-coups pour ne pas les transformer en purée. Une fois la pâte prête, étalez la un peu plus finement, et découpez-la en losanges, comme le veut la tradition.
• À la noix de coco, dans l'esprit du nariyal barfi. Remplacez la moitié de la poudre d’amande par de la noix de coco râpée finement (ou de la noix de coco en poudre).

Et si vous aimez les confiseries à la coco, l’Afrique de l’Ouest a aussi les siennes : le shuku-shuku, par exemple, ces petites bouchées de coco venues du Niger.

Barfi à la mangue

Bien d'autres variantes sont possibles. Parmi les barfi aux fruits évoqués plus haut, celui à la mangue est sans doute le plus populaire. La mangue avait d’ailleurs déjà ses admirateurs à la cour moghole. Dans ses mémoires, Jahangir avoue sans détour sa préférence :

“

De tous les fruits, ce sont les mangues que je préfère.

Si ma recette peut s'y adapter, cela demande quelques ajustements, la purée de fruit apportant beaucoup d'eau à l'ensemble.

• Remplacez l’eau du sirop par une purée de mangue (épaisse si possible).
• Remplacez la moitié de la poudre d'amande par de la farine de coco (ou de la poudre de coco finement mixée)
• Ajoutez environ 40 g de noix de cajou non salées et mixées.
• Selon votre goût, retirez environ 50% de sucre, la purée de mangue étant naturellement sucrée.

Comptez quelques minutes de cuisson en plus, et fiez-vous au test de la boule. Ce barfi à la mangue se garde en revanche moins longtemps : quelques jours seulement, au frais obligatoirement.

Et pour les inconditionnels de la mangue, servez-le avec notre beurre de mangue, une gourmandise à tartiner.

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Servir et offrir le barfi

En Inde, le barfi se déguste en petits morceaux, souvent avec un chai ou un café bien chaud. Pour un goûter plus doux, il accompagne aussi très bien un lait d’or ayurvédique, dont les notes de curcuma répondent à la cardamome.

On l’offre volontiers avec d’autres mithai, comme le rava ladoo ou le nankhataï, sur un plateau ou dans une jolie boîte. N’hésitez pas à l’offrir vous aussi à vos proches, vos voisins ou vos amis, à Divali comme pour les fêtes de fin d’année. Séparez simplement les couches de carrés par du papier sulfurisé, et gardez la boîte au frais jusqu’au moment de l’offrir.

Alors, pourquoi préparer ce barfi vegan aux amandes ?

Il y a de (très) bonnes raisons à cela, en voici quelques unes :

• Il ne faut que 6 ingrédients (sans compter le décor)
• 20 minutes de préparation suffisent, avant un repos de 30 minutes au frais
• Vegan, il est aussi naturellement sans gluten
• Il est idéal avec le thé et le café (et même tout seul en réalité)
• Il fait un joli cadeau gourmand

J’espère vous avoir convaincu·e de passer en cuisine car je suis certaine que ce barfi vegan aux amandes vous plaira.

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