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Je vous propose de découvrir les farines, celles avec ou sans gluten. Comment les utiliser, les combiner pour profiter de leur goût et de leur richesse.
Les farines… voilà cet article traitant des différentes farines compilé dans mes petits carnets depuis de nombreux mois maintenant, il était temps que je le publie. J’ai cherché, noté, conservé de nombreuses informations concernant les farines, avec ou sans gluten, les usages à privilégier, leur apport principal, etc…pour essayer de vous proposer un document assez synthétique, donc pratique.
Avoine, blé (T45, T55, T65, T80), épeautre ou petit épeautre (pauvre en gluten), kamut, maïs (ce n’est pas le gluten présent dans le blé, mais elle contient un gluten), orge et seigle (pauvre en gluten).
Amarante, chanvre, châtaigne, coco, lentilles, lupin, millet, pois chiche, quinoa, riz, riz gluant, sarrasin, soja.
Les farines sans gluten doivent être associées. Elles possèdent parfois un goût très prononcé, voire âcre, il est donc préférable de les mélanger pour une saveur plus neutre et plus douce. Il est également conseillé de les combiner par deux ou trois pour obtenir une meilleure tenue à la cuisson.
Examinons les farines d’un peu plus près
Les farines de blé sont dosées à 100% et servent un peu à tout. Attention tout de même à la farine T80 qui doit être utilisée seulement à 50%. Il est donc nécessaire de la combiner avec la T65. Idée d’utilisation: Tarte aux asperges sauvages
La farine de petit épeautre, pauvre en gluten, au goût de noix, remplace le blé. Elle mérite une large place pour sa richesse en protéines, magnésium, cuivre et fer.
La farine de kamut, dosée à 100%, sert elle aussi à toutes les sortes de préparations. Elle remplace avantageusement le blé (c’est d’ailleurs l’ancien blé Égyptien), en apportant un petit goût de noisettes. Elle est riche en minéraux, protéines et vitamines.
La farine de maïs se dose à 100% également, on l’utilise notamment pour les pains au maïs, les tortillas et la polenta. C’est un très bon épaississant pour les sauces. Savoir que la texture d’un pain, de muffins ou autre préparation à la farine de maïs donne une texture plutôt sablée et cassante. Idée d’utilisation: Empanadas au chutney de pommes, oignons et curry
La farine d’orge se mélange à la farine de blé à hauteur de 25%. Très peu utilisée, elle est pourtant intéressante pour ses apports en phosphore, magnésium, vitamine B et E.
La farine de seigle ou T170 pour l’intégrale, n’est utilisée qu’à hauteur de 40%, notamment pour les pains, le pain d’épices et les gaufres. Très riche en fibres, en fer et en vitamine B, elle se conserve impérativement au frais. Idée d’utilisation: Cake aux pommes, fruits secs et epices
La farine d’amarante, très riche en protéines, sera utilisée pour les gâteaux, les cakes et les crêpes auxquels elle apporte du moelleux. Son goût est plutôt doux.
La farine de chanvre se dose à 10 à 15% maximum en complément de la farine de blé ou de riz. Très riche en protéines, on l’utilisera plutôt pour les gâteaux et les cakes qu’elle agrémentera de son goût de noisettes. La farine de châtaigne se dose de 30 à 40% en complément de la farine de blé, de riz, de quinoa ou de fécule. Elle possède un goût très fort.
La farine de coco, dosée à 30% trouvera sa place dans les brioches, les crêpes et les muffins.
La farine de lentilles, riche en fer et en protéines, et dosée à 25% sert à préparer de délicieuses galettes indiennes, les pappads.
La farine de lupin, dosée à maximum 30%, remplace aisément les œufs. C’est une farine intéressante du point de vue nutritionnel car elle contient 40% de protéines et 30% de fibres. Idée d’utilisation: Röstis de potiron à la farine de lupin
La farine de millet peut être utilisée à 100%, c’est une farine très riche en minéraux. Principalement utilisée dans les préparations sucrées, et souvent en mélange avec une farine neutre, comme la farine de riz.
La farine de pois chiche se dose de 30 à 40%, on la trouve souvent dans les préparations comme le panisse et la socca. Ne lève pas du tout.
La farine de quinoa, au goût amer, dosée de 20 à 30% sert principalement aux crêpes et aux gâteaux. Il est nécessaire, lors de l’emploi, de diviser les quantités de farines par deux car elle est très absorbante. Sa richesse en protéines est un atout non négligeable.
La farine de riz, au goût neutre, s’emploie de 50 à 70% est très utilisée dans la cuisine asiatique, notamment pour la confection des feuilles de riz, elle épaissit également les sauces et les crèmes. Légère et digeste, elle mérite une grande place dans la cuisine. Donne des préparations friables. Idée d’utilisation: Terrine d’aubergines
La farine de riz gluant se mélange à la farine de maïs, on la rencontre (sans le savoir) dans les boulettes asiatiques et parfois dans les gâteaux pour son pouvoir liant.
La farine de sarrasin, qu’on ne présente plus !, peut être utilisée à 100%. Très digeste, riche en antioxydants, fibres et protéines, elle est indispensable. On la trouve dans les pains, les pâtes à tarte et … les galettes ! Idée d’utilisation: Galettes de sarrasin aux pommes, noix et cannelle
La farine de soja, au goût très fort (que je n’aime pas du tout), se combine à hauteur de 35%. Sa richesse en protéines est intéressante, je ne l’utilise, avec parcimonie, que pour les sauce.
Il manque certainement d’autres variétés de farines dans cette liste, mais vous avez là de quoi remplir quelques étagères de bocaux avec les farines évoquées pour varier les goûts, les apports et les recettes. Si vous le pouvez, conservez les farines dans des pots en verre, hermétiques et au frais. Les farines s’altèrent (certaines très rapidement) et deviennent rapidement inutilisables. Mais tout le monde ne possède pas un frigo dédié à la farine ! alors, je vous conseille de les acheter par 3 ou 4, pas plus, et lors du renouvellement de votre stock, d’en profiter pour changer de céréale ou de légumineuse.
