Parmesan vegan

Du fromage laitier au parmesan végétal

Il faut dire que j’ai toujours aimé le fromage, même lorsque j’étais enfant. Je me souviens des tartines de cancoillotte, ce fromage franc-comtois que j’adorais, à la texture particulière et à l’odeur si caractéristique. Je vous rassure, le goût n’est pas tout à fait semblable à l’odeur qui faisait fuir ma maman.

Mais la transition vers une alimentation végétalienne a impliqué de supprimer les fromages à base de lait animal.

Alors, pendant plusieurs années, je n’ai pas mangé de fromage. Cela me manquait (contrairement à la viande) mais je ne voyais pas comment concilier alimentation végétale et plaisir du fromage. Mais ça c’était avant, car les fromages végétaux sont entrés petit à petit dans ma vie.

D’ailleurs, (je n’aurais jamais imaginé) depuis une dizaine d’année au moins, je supporte difficilement l'odeur des fromages au lait animal même le fromage de chèvre frais ou la feta que je consommais en abondance avant.

Désormais, les fromages végétaux ont pris la place des fromages à base de lait animal et le parmesan vegan est devenu indispensable dans ma cuisine.

Pourquoi vous allez aimer cette recette de parmesan vegan ?

Une recette rapide et facile

Quelques petites minutes, à peine cinq, suffisent pour préparer ce parmesan vegan maison. Cinq minutes, un robot culinaire basique (nul besoin d’appareil sophistiqué) et cinq ingrédients. Les ingrédients du parmesan vegan sont caractéristiques de l’alimentation végétale, on y retrouve notamment

• des noix de cajou non salées,
• de la levure maltée
• du miso blanc.

Les noix de cajou (non salées)

Contrairement aux noix de cajou salées servies lors de l’apéritif dans de nombreux foyers, en cuisine végétale, on utilise les noix de cajou non salées pour créer des textures crémeuses comme les cheesecakes, les fromages végétaux et les crèmes.

Comme elles sont assez chères, vous pouvez les remplacer par des noix de cajou concassées si vous en trouvez, elles seront plus économiques mais néanmoins parfaites pour cette recette de parmesan vegan.

La levure maltée

La levure maltée, nommée parfois levure diététique, n’est pas de la cancoillotte mais son odeur est tout aussi caractéristique. D’ailleurs, elle peut même être repoussante si vous n’aimez pas le fromage. Et pourtant, elle me semble indispensable. Comme elle apporte une saveur fromagère, on la retrouve dans la plupart des recettes de fromages végétaux non fermentés.

Le miso blanc

Le miso est un aliment fermenté, et comme tout aliment fermenté, c’est un aliment vivant. D’ailleurs les astronautes de la Station Spatiale Internationale ont pu constaté des différences entre un miso fermenté sur terre et un miso fermenté dans la Station Spatiale. Le miso est donc sensible à son environnement et continue de se transformer lentement au fil du temps.

Ainsi, notre parmesan vegan ne sera pas exactement le même le jour de sa préparation qu'une semaine après. Et sa saveur continuera d’évoluer au fil du temps.
Voilà une recette facile qu’il est bon d’avoir en stock pour agrémenter un plat basique, comme des pâtes à l’huile d’olive et … au parmesan.

Un parmesan vegan râpé aux nombreuses variantes

Ce n'est pas du vrai parmesan, évidemment. Mais son goût fromager, légèrement salé et umami, convient parfaitement à de nombreuses préparations.

On le saupoudre sur les pâtes (des pâtes aux asperges sauvages par exemple), on l'incorpore dans le risotto, on en parsème les asperges grillées, et il est parfait dans un pesto maison.

C'est le petit plus qui fait la différence, qui transforme un plat simple en quelque chose de plus savoureux, c’est la cerise sur le gâteau. Et ma recette de parmesan végétal se prête à toutes sortes d'adaptations.

• Pour une saveur plus douce au léger goût de noisettes, torréfier légèrement les noix de cajou dans une poêle chauffée à blanc. Dans ce cas, il faudra les laisser refroidir avant de les mixer.
• Il est également possible de remplacer une partie des noix de cajou par des amandes ou des noix. Le processus de fabrication sera le même, mais la saveur finale sera évidemment différente.
• Pour un goût unique, incorporer des graines de sésame, de chanvre ou de courge légèrement grillées.
• Ou, si vous souhaitez un goût plus neutre, supprimer le miso.

Chaque variation donnera une saveur spécifique, n'hésitez pas à expérimenter selon vos envies, vos goûts, votre humeur et ce que vous avez sous la main.

Et si vous voulez un parmesan vegan en bloc

En ajustant légèrement les proportions, on obtient une texture qui se tient et se rapproche davantage d'un fromage en bloc que l'on peut râper ou couper. Pour cela, il faudra augmenter la proportion de miso blanc (passer de 5 g à 20 g ) et incorporer 20 g d’huile de coco désodorisée.

Plus de miso apportera plus de ferments, quant à l’huile de coco, elle donnera une texture fondante et liera l’ensemble.

Un mot sur l'huile de coco

Si l’huile de coco est un ingrédients phare des fromages végétaux, elle est malheureusement riche en graisses saturées. La recherche scientifique étudie la question, le professeur Euston, de l’Ecole d’Ingénierie et de Sciences Physiques de l’Université Heriot Watt en Ecosse, travaille depuis 10 ans à rendre le fromage végétal plus sain. Ses recherches ont abouti à une recette de fromage végétal réduit en graisses saturées. Toujours au laboratoire de recherches, sa recette devrait être présentée à la dégustation courant 2026.

Pour l’instant, comme il est difficile de remplacer l’huile de coco pour réaliser un parmesan végétal en bloc, cette variante est idéale pour ceux qui souhaitent une présentation plus proche du parmesan traditionnel. Mais pour une recette plus saine, optez pour le parmesan vegan râpé.

Ce parmesan vegan râpé est devenu l'un de mes indispensables. J'espère qu'il trouvera aussi sa place dans votre cuisine et que vous vous amuserez à en tester les nombreuses variations.