Umami, voilà un nom de saveur auquel nous sommes peu habitués.
Et bien, rien d’étonnant car umami est la cinquième saveur.
Et depuis notre plus tendre enfance, les 4 saveurs de base constituent la majorité (pour ne pas dire l’exclusivité) de nos repas. Les préparations sont salées, ou sucrées, voire acides et parfois même amères. Mais cette cinquième saveur plus rarement. Quoique…
Pour être tout à fait exacte, disons plus rarement sous nos latitudes car umami est une saveur de base de la cuisine asiatique.
Le mot est né de la réunion de “umai” qui signifie “délicieux” et “mi” qui veut dire “goût”.
Umami, un goût délicieux tout simplement.
pomme GrannyCrédit : @amandebasilic
Si je vous dit “glutamate”, j’imagine que vous pensez immédiatement au restaurant chinois ou vietnamien du quartier. Vous savez, cette saveur qui accompagne nombre de mets. Comme une sauce douceâtre et épaisse, qui parfois nous reste sur l’estomac.
Et bien umami est la saveur délicieuse, savoureuse, riche en glutamate. Bizarre d’écrire cela (et pas très élégant, je vous l’accorde) mais c’est tout de même ainsi qu’elle est définie.
Et savoureux est plus explicite que sapide non ?
En fait umami provient de la combinaison de trois acides aminés. L’ acide glutamatique, l’acide guanylique et l’acide inosinique.
L’umami dans la nature
Le glutamate, l’inosinate et le guanylate sont naturellement présents dans l’alimentation.
Voici une liste non exhaustive d’ aliments riches en glutamate. Vous remarquerez que cela concerne principalement les végétaux.
Tout d’abord l’algue kombu, puis l’asperge, la betterave, les champignons, l’oignon, les pois, la tomate et le fromage.
salade umami choux de BruxellesCrédit : @amandebasilic
Ensuite, les aliments riches en inosinate. Voilà une catégorie qui ne concerne ni les vegans ni les végétariens.
En effet, on y trouve les sardines, la bonite, le poulet, le porc, le bœuf et la bonite séchée, fumée et fermentée nommée katsuobushi.
Enfin, les aliments riches en guanylate.
Il s’agit principalement de champignons séchés comme els cèpes, les morilles et les shiitakés.
Il est admis qu’umami suscite le désir de manger et apporte de la rondeur aux plats.
D’ailleurs, le chef japonais Keisuke Matsushima, installé à Nice sur la Côte d’Azur, propose (entre autres) un menu spécial umami.
Keisuke Matsushima considère que l’association de plusieurs aliments de cette saveur décuple le plaisir de la table.
En fait, cette union de saveurs umami agit en deux temps.
Le premier est associé au plaisir de consommer le plat, quant au second il s’agit davantage du plaisir après l’ingestion. Ce qui reste en bouche, le goût, l’impression, le souvenir. Un peu comme si consommer la cinquième saveur impactait le présent et le futur.
D’ailleurs, c’est un peu ça car umami implique une cuisine saine à partir de produits de qualité.
C’est pourquoi peu ou pas de sel ni de sucre mais des algues ou du tamari et des végétaux riches en fructose et glucose.
saveurs umamiCrédit : @amandebasilic
Petite illustration de l’umami
Voici quelques plats de saveur umami auxquels on ne pense pas forcément. La salade niçoise est le parfait exemple grâce à la présence des tomates, des olives noires, du thon et des anchois.
Si la salade niçoise illustre bien cette saveur, il est possible de l’accentuer encore par la présence d’edadame. Ces jeunes fèves de soja possèdant une saveur umami naturellement.
Mais de nombreux plats que nous consommons régulièrement possèdent la saveur umami.
Je pense notamment à la classique pizza, souvent parsemée de parmesan, aux ragoûts et curry, aux pommes de terre sautées, au risotto aux champignons, au pot-au-feu, etc … Je pourrais en citer encore et encore.
Désormais, vous avez peut-être une petite représentation d’umami.
Salade umami, tofu fumé, noix et choux de BruxellesCrédit : @amandebasilic
Au fait, vous ai-dit que l’umami n’est pas si vieux que ça. Enfin, disons plutôt que le fait de nommer cette saveur est récent.
Car c’est la première saveur que nous connaissons. Lorsque je dis première, c’est vraiment la toute première, avant même que nous goûtions la cuisine familiale. Tout simplement car le lait maternel est riche en umami.
Et pour citer un très vieil aliment riche en umami, citons la sauce soja qui date du XIII° siècle !
Mais en 1908, Kikunae Ikeda, chimiste à l’université impériale de Tokyo, identifia la saveur en étudiant le bouillon dashi et la nomma.
Et si le secret de Rémy était d’ajouter quelques touches d’umami aux plats ?
Bibliographie
Umami premier roman de Laïa Jufresa. Malgré son titre, ce roman n’a rien à voir avec la saveur umami. Roman tout en délicatesse d’une petite cour mexicaine.
Umami, les secrets de la cinquième saveur. Écrit par Fabrizio Bucella, sommelier, et directeur de l’école d’œnologie Inter Wine & Dine. L’umami décrypté.
Tout d’abord, faire chauffer une casserole d’eau salée puis nettoyer les choux de Bruxelles. Couper légèrement le pied et enlever les premières feuilles. Passer les choux sous un filet d’eau froide.
2.
Lorsque l’eau parvient à ébullition, plonger les et cuire une dizaine de minutes.
3.
Pendant ce temps, couper le tofu fumé en dés et le rôtir dans une poêle légèrement graissée. Réserver.
4.
Lorsque les choux de Bruxelles sont cuits, les égoutter et les couper en 2.
5.
Maintenant, couper, épépiner et couper la pomme en cubes. Arroser d’un filet de citron, réserver.
6.
Pour réaliser la vinaigrette au miso, commencer par diluer le miso blanc avec la cuillère d’eau, le tamari et le vinaigre de riz.
7.
Puis ajouter l’huile de sésame et les échalotes.
8.
Si la vinaigrette est trop épaisse, n’hésitez pas à ajouter un peu d’eau pour obtenir une consistance crémeuse.
9.
Pour finir, servir individuellement en déposant un peu de choux de Bruxelles, de tofu, de pomme et quelques noix arrosés de vinaigrette au miso.
10.
Si les choux de Bruxelles ont refroidi, les chauffer dans une poêle avec à peine d’huile de sésame.
