Pickles de radis maison

L’origine des pickles

Les premières traces de conservation des aliments remontent à la Mésopotamie, il y a 4000 ans. Mais les pickles tels qu'on les consomme aujourd'hui, des légumes immergés dans un mélange de vinaigre, d'eau salée et d'épices, sont nés en Inde il y a plusieurs siècles. En Inde, on les appelle des achards.

Ce sont les colons britanniques qui, au XVIII siècle, ont amené les achards en Angleterre. Là, ils sont devenus tout simplement des pickles, de “to pickle” qui signifie littéralement “mariner dans le vinaigre”.
La technique de marinade dans le vinaigre et l’eau salée est restée, mais les épices ont souvent disparu.

Cette technique de conservation des aliments est la plus simple et la plus rapide car les légumes et les fruits peuvent être consommés quelques jours, voire quelques heures après la préparation. Contrairement aux pickles lactofermentés, comme ces pickles de concombre, qui demandent un peu de patience, quelques semaines au moins.

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Qu’ils soient préparés au vinaigre ou lactofermentés, les pickles se retrouvent sur de nombreuses tables du monde. De la cuisine familiale au restaurant étoilé (les chefs en raffolent) , les pickles sont partout.
En Grande-Bretagne bien évidemment, mais aussi en Europe de l’Est, au Japon avec les tsukemono, en Espagne , ce sont les encurtidos, les muraturi en Roumanie, les acar en Malaisie.
Cornichon, concombre, radis, chou-fleur, oignon grelot, oignon rouge, carotte, betterave, poivron, citron, mangue … la liste des légumes pour des pickles est presque infinie.

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Comment faire des pickles de radis ?

Principes de base des pickles au vinaigre

Les pickles au vinaigre est la méthode qu’on connaît le mieux et celle que j’ai employée aujourd’hui pour mes pickles maison, c’est la méthode la plus rapide et la plus accessible.

Pour faire des pickles au vinaigre, on prépare une saumure à base de vinaigre, d'eau et de sel qu’on verse bouillante sur les légumes. Voilà, il ne reste plus qu’à fermer le bocal.
L’acidité du vinaigre crée un environnement hostile aux micro-organismes indésirables et assure la conservation.
Pour adoucir mes pickles maison,  j’ai choisi de mélanger deux vinaigres, le vinaigre de cidre et le vinaigre de riz qui apporte une acidité plus douce.

Faire des pickles au vinaigre est très facile. La seule attention particulière est l’hygiène, il faut vraiment être rigoureux·se lorsqu’on prépare les pickles. Il suffit de :

• stériliser les bocaux. Les immerger 10 minutes dans l’eau bouillante et les laisser sécher à l’envers sur un linge propre. Ou les placer froids au four et laisser 10 minutes à 150°.
• se laver les mains à l’eau savonneuse
• nettoyer minutieusement le plan de travail et les ustensiles de cuisine.

Pour faire des pickles maison, le vinaigre est une bonne option car il préserve leur croquant et leur donne une magnifique couleur rose. Pour un rose encore plus éclatant, incorporer une fleur d’hibiscus dans le bocal.

Les pickles et la règle de 3

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Une saumure de pickles au vinaigre est toujours un équilibre entre trois éléments, le sucre, le vinaigre et l’eau.

• 1 part de sucre. Le sucre équilibre l'acidité et adoucit l'ensemble. Sans lui, les pickles seraient trop acides.
• 2 parts de vinaigre. L’acidité est la base de la recette. La plupart des vinaigres peuvent être utilisés. Choisir des vinaigres qui se marient bien avec les végétaux. Pour les radis, j’ai choisi le vinaigre de cidre et le vinaigre de riz, j’imagine bien du vinaigre de vin rouge pour les betteraves, un mélange de vinaigre de Xérès et vin rouge pour oignons rouges, du vinaigre blanc pour les oignons grelots, du vinaigre de riz pour le chou-fleur et la mangue…
• 3 parts d’eau salée. Utiliser du sel non iodé, car l’iode contenu dans le sel de table peut parfois interférer avec la qualité du résultat final. Le sel de Guérande, sans doute le plus classique des sels gris, est parfait.

Cette règle des 3 composantes convient à de nombreux légumes. Pour les fruits et légumes à forte teneur en sucres comme les betteraves et les carottes, diminuer la proportion de sucre.

Quels sont les bienfaits des pickles au vinaigre ?

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Les pickles au vinaigre n’ont rien à voir avec leurs cousins lactofermentés. Dans cette recette de pickles maison au vinaigre, il n’y a pas de probiotiques contrairement au kimchi par exemple.

Par contre, il y a des prébiotiques, tout aussi indispensables que les probiotiques à la santé de notre intestin.

Les fibres, contenues dans les radis, même marinés, nourrissent les bactéries de notre intestin, le fameux microbiote dont tout le monde parle. Et une alimentation riche et variée en végétaux nourrit la diversité de notre flore intestinale.

Aujourd’hui, une alimentation végétale variée est reconnue comme un marqueur d’un intestin en bonne santé. Une grande étude, publiée dans Cell en 2021, a mis en évidence que c'est la variété des aliments végétaux et fermentés qui impacte le plus positivement la diversité du microbiote.

Le radis est pauvre en calories (14,5 kcal pour 100g) et riche en eau. Mais il contient également de la vitamine C, du potassium, et des composés soufrés, les glucosinolates, qui soutiennent le travail du foie et facilitent la digestion. Pour plus d'informations, vous trouverez son profil complet sur la fiche Aprifel du radis.
Sans oublier les anthocyanes, des antioxydants puissants qui luttent contre le stress oxydatif et le vieillissement cellulaire. Et donnent cette jolie couleur rose.

Le vinaigre de cidre facilite quant à lui la digestion.
De nombreuses études sont consacrées aux effets du vinaigre de cidre sur l’organisme. L’une d’elles a montré qu'une consommation de vinaigre au moment des repas peut contribuer à atténuer la réponse glycémique post-prandiale, c'est-à-dire la montée du sucre dans le sang après le repas. L'acide acétique contenu dans le vinaigre interfère avec certaines enzymes digestives, ralentissant l'absorption des glucides, le vinaigre de cidre permettrait donc de contrôler la glycémie.
Et pour encore plus de bienfaits, n'hésitez pas à faire votre propre vinaigre de cide maison.

Voilà donc une recette de pickles facile qui a beaucoup d’atouts. Ces pickles de radis sont très faciles à faire et il faut moins de 20 minutes pour les réaliser. Ils se savourent glissés dans un sandwich, dans une salade ou un bowl ou se picorent à l’apéritif.

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