Faire son vinaigre de cidre avec des pommes

Le vinaigre fait partie de ces produits qu'on achète depuis toujours, sans forcément imaginer les fabriquer soi-même. Et puis un jour, devant un cageot de pommes récupéré, ou un tas d'épluchures qu'on s'apprête à jeter, on se pose la question. Et si je le faisais moi-même, ce vinaigre de cidre ?

Alors, on cherche une recette. Et souvent, c'est là que les choses se compliquent. Les unes ajoutent du sucre, les autres non. Certaines exigent une mère, d'autres pas. On utilise parfois les pommes entières, parfois les épluchures. Les durées vont de quelques semaines à plusieurs mois. Et pourtant, presque toutes les recettes promettent que c'est un jeu d'enfant.

C'est pourtant vrai. Faire son vinaigre de cidre maison est facile, c'est certain. Et aussi différentes qu'elles paraissent, ces recettes finissent par se rejoindre, une fois que l'on comprend un peu mieux leur fonctionnement.

Dans cet article, je vous propose donc de voir, étape par étape, comment des pommes se transforment en vinaigre. Avant bien sûr de passer à la préparation de votre propre vinaigre de cidre maison.

Ainsi, le jour où un disque pâle et gélatineux apparaîtra à la surface de votre premier bocal, vous saurez s'il faut vous en réjouir ou non.

Que se passe-t-il dans un bocal de vinaigre de cidre ?

Pour comprendre, il faut commencer par le début, quand notre bocal ne contient encore que des pommes, du sucre et de l’eau.

Imaginez ce bocal comme un garde-manger rempli de sucres. Deux équipes de minuscules êtres vivants vont venir s'y servir, l'une après l'autre. Si aucune n'est visible à l'œil nu, la réussite de la recette dépend en grande partie de leur travail.

Première équipe, les levures

Présentes dès le départ, sur la peau ou dans la chair des pommes comme dans l'air ambiant de la cuisine, les levures sont les premières à entrer en scène. Gourmandes par nature, elles dévorent le sucre et le transforment en alcool d'un côté, et en gaz de l'autre. C'est lui, le dioxyde de carbone, que vous voyez remonter à la surface sous forme de petites bulles pendant les premiers jours de fermentation.

Au bout de cette première étape, le bocal contient déjà une forme de cidre. Certes imparfait et loin d'être finalisé, mais de cidre quand même.

Deuxième équipe, les bactéries acétiques

Le travail des levures terminé, c'est au tour des bactéries acétiques de prendre le relais. Contrairement aux levures, le sucre ne les intéresse pas. Ce qu'elles aiment, c'est l'alcool (et sans modération). Un alcool qu'elles transforment en acide acétique, responsable du goût aigre et de l'odeur piquante du vinaigre final.

Pour accomplir ce travail, elles ont besoin d'un élément supplémentaire : l'air. C'est la raison qui explique que l'on couvre notre bocal d'un linge au lieu de le fermer hermétiquement.

Quant au disque pâle dont je parlais plus haut, c'est leur œuvre. En travaillant, certaines de ces bactéries fabriquent une matière, un biofilm, qui s'accumule à la surface. C'est la mère du vinaigre, mais nous y reviendrons.

Oui, même prêt à être consommé, un vinaigre contient encore un peu d'alcool. Mais très peu. Comme les bactéries acétiques ont bien du mal à se modérer, presque tout l’alcool a été transformé en acide. C'est même à ça qu'on reconnaît un vinaigre prêt à être embouteillé.

Que signifie « 5° » sur une bouteille de vinaigre ?

Si sur une bouteille de vin, le degré mesure l'alcool, sur une bouteille de vinaigre, il mesure l'acidité. Ainsi, un vinaigre à 5° contient environ 5 grammes d'acide acétique pour 100 millilitres. Soit l'acidité standard de la plupart des vinaigres de cidre que l'on trouve en supermarché.

Dans le cas d'un vinaigre fait maison, il est beaucoup plus difficile de mesurer précisément ce degré, sauf à avoir quelques notions de chimie et un petit équipement à portée.

Vinaigre de cidre ou vinaigre de pommes ?

Dans l'usage courant, les deux noms désignent la même chose : un vinaigre né de la fermentation des pommes.

Une précaution, en revanche, si vous consultez des recettes en anglais. Aux États-Unis, cider désigne souvent un simple jus de pomme, sans alcool. Une recette américaine qui commence par du cider commence donc souvent par du jus.

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Faut-il partir de pommes, de pelures ou de cidre ?

C'est la principale source de différences entre les différentes recettes que vous pouvez croiser.

Avec des pommes entières, ma façon de faire

Partir de fruits entiers, c'est faire tout le chemin du début à la fin. Un chemin qui commence par un choix, celui des pommes.

Ce sont elles qui déterminent la teneur en sucre de la préparation, et son goût une fois le vinaigre prêt à être consommé. Pour cette recette, j'ai tendance à conseiller de les choisir bien mûres, afin de maximiser le sucre qu'elles contiennent. Voici une petite sélection de variétés qui conviennent très bien:

• Gala, douce et sucrée ;
• Fuji, particulièrement juteuse et au léger goût de miel ;
• Golden, l'une des variétés les plus courantes en France, avec une légère acidité ;
• Granny Smith, très ferme et à l'acidité marquée. Mieux vaut l'utiliser en complément d'une autre variété.

Il est tout à fait possible de mélanger. 3/4 de Gala ou de Fuji pour 1/4 de Golden par exemple, afin de garder un mélange bien sucré tout en ajoutant une petite touche acidulée.

Vous pouvez aussi vous tourner vers des pommes cidricoles si vous en trouvez (Douce Moën ou Bedan par exemple). Je n'ai personnellement jamais essayé (habitant bien loin des lieux de production traditionnels), mais j'ai pu voir de nombreux témoignages de vinaigres de cidre réussis utilisant ce type de variétés.

Pas forcément. Une pomme peut être acide au goût tout en contenant énormément de sucre. Ce qui compte surtout, c'est la maturité.

Ce n'est pas indispensable. Les levures présentes naturellement suffisent à lancer la fermentation. Ma recette s'appuie d'ailleurs uniquement sur celles-ci.
C'est un peu le même principe que celui du ginger bug de ma ginger beer, un levain qui capte les levures sauvages présentes sur le gingembre.

En ajouter peut malgré tout accélèrer le travail, et a tendance à rendre le résultat un peu plus prévisible. C'est que les levures "naturelles" sont aussi nombreuses que diverses. Certaines travaillent lentement, d'autres plus rapidement. Certaines sont goulues et dévorent chaque milligramme de sucre présent, d'autres sont plus raisonnables et cessent de travailler une fois rassasiées... Et comme il est impossible de savoir exactement qui se trouve dans notre bocal, le résultat contient obligatoirement une part d'incertitude. Incertitude que l'ajout de levures "industrielles" se charge de minimiser.

Si vous choisissez cette option, tournez-vous vers une levure destinée au cidre ou au vin, que l'on trouve dans les boutiques de vinification et de brassage amateur. Les levures type "levure de boulanger" sont plutôt déconseillées. Quant aux levures de type "levure chimique en sachet", vous pouvez oublier.

C'est vrai. Mais pas nécessairement assez. Or, comme on l'a vu, la fabrication du vinaigre se fait par étapes successives. S'il n'y a pas assez de sucre, alors il n'y aura pas assez d'alcool. Et donc, pas assez d'acide.

C'est pourquoi, afin d'être certaine que les levures aient à disposition une réserve de sucre au besoin, je préfère en ajouter.

Avec des pelures et des trognons : la version zéro déchet

Le principe est exactement le même que pour la version avec les pommes entières, mais en utilisant les restes/déchets que l'on accumule généralement en préparant une tarte aux pommes traditionnelle. ou une compote un jour d'automne. Dans le même registre des préparations fermentées, le tepache, fait à partir de la peau de l'ananas, pourrait d'ailleurs aussi vous intéresser.

Concernant le choix des pommes, les "règles" sont les mêmes que pour la version avec des pommes entières. Choisissez des fruits bien mûrs et tournez vous vers des pommes bio si vous en trouvez. C'est d'autant plus important ici que la majorité des résidus de pesticides ont tendance à s'accumuler dans la peau.

Concernant le sucre, ma recette étant déjà plus sucrée que la moyenne, gardez simplement les mêmes proportions. Soit 300 g d'épluchures et 70 g de sucre par litre d'eau.

Attention cependant, plus légères que des morceaux de pomme, les épluchures ont tendance à flotter. Une petite assiette ou un poids de fermentation en verre aide à les maintenir immergées.

Avec du cidre : la version la plus simple

Partir d'un cidre déjà fermenté, c'est la méthode la plus simple et la plus prévisible. Et ce puisque l'étape numéro 1, la transformation des sucres en alcool, est déjà réalisée.

Choisissez un cidre sec, sans sulfites susceptibles de gêner les bactéries, et ajoutez-lui un peu de vinaigre bio non pasteurisé. Si vous avez une mère à disposition, vous pouvez également en déposer un fragment à la surface du bocal.

Comptez environ 250 ml de vinaigre non pasteurisé pour 1 litre de cidre sec. Versez le cidre et le vinaigre dans le bocal, couvrez avec le linge à mailles serrées, et passez directement à la deuxième phase de la recette. L'ajout de sucre est inutile ici, vous pouvez vous en passer.

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La recette du vinaigre de cidre maison, quelques règles à connaître

Choisissez un bocal à la contenance légèrement plus grande que le volume d'eau utilisé. Le mélange a besoin de place pour fermenter pendant la première phase, puis d'une belle surface au contact de l'air pendant la seconde. Dans l'idéal, votre bocal devrait être rempli aux trois quarts tout au plus.

Concernant le linge, optez pour un tissu à mailles serrées. L'objectif est de laisser passer l'air mais de bloquer les éventuels moucherons qui pourraient être attirés par la fermentation.

L'eau, elle, doit être non chlorée. Le chlore est ajouté à l'eau du robinet pour limiter les micro-organismes, c'est-à-dire précisément ceux dont on a besoin ici. Une eau filtrée ou de source fait l'affaire, ou une eau du robinet laissée quelques heures dans une carafe ouverte.

Enfin, un mot sur la température. Entre 15 et 30 °C, les processus biochimiques nécessaires pourront se développer. En dessous, la fermentation risque d'avoir des difficultés à démarrer. Au-dessus, la mère se forme mal.

Comment savoir si mon vinaigre de cidre est prêt ?

À partir d'un mois environ, goûtez régulièrement. L'odeur doit devenir franchement piquante, et le goût nettement aigre, sans note sucrée ni alcoolisée. Selon la température, il faut parfois attendre plusieurs semaines de plus.

Une fois le vinaigre prêt, inutile d'attendre davantage. Laissé trop longtemps à l'air, il peut s'affadir car certaines bactéries finissent par s'attaquer à l'acide lui-même. On le filtre alors à travers un filtre à café, on le met dans des bouteilles bien fermées, et l'on garde la mère de côté pour la fournée suivante.

Pour une conservation plus longue, on peut aussi le pasteuriser. Pour ce faire, portez votre vinaigre entre 60 et 71 °C (en contrôlant au thermomètre, obligatoire ici) une trentaine de minutes, puis transvasez-le dans des bouteilles stérilisées. Mais dans ce cas, le vinaigre, débarrassé de ses bactéries, ne pourra plus servir à lancer une prochaine fournée.

Le problème de la mesure de l'acidité

Ni notre goût ni notre odorat ne mesurent précisément l'acidité. Nous sommes certes capables de dire que "c'est acide" mais rien de beaucoup plus précis. Or, pour être utilisé dans des conserves gardées à température ambiante, le vinaigre doit obligatoirement avoir une acidité minimale de 5°. En dessous, la bactérie du botulisme peut se développer.

S'il est techniquement possible de mesurer cette acidité (via le titrage du vinaigre), cela demande quelques connaissances en chimie et un peu de matériel spécialisé. Donc dans le doute, ne prenez pas ce risque.

Elle ne suffit pas. Le pH et la quantité d'acide sont deux mesures différentes. Une bandelette indique à quel point un liquide est acide mais pas combien d'acide il contient. Ainsi, deux vinaigres au degré d'acidité très différents peuvent afficher un pH presque identique.

Au-delà de cette contrainte, le vinaigre de cidre peut être utilisé en cuisine : vinaigrettes, marinades, déglaçages, et même pickles, pourvu qu'ils soient gardés au réfrigérateur.

Qu'est-ce que la mère de vinaigre, et que faire de la mienne ?

Revenons au disque pâle de l'ouverture. Il apparaît au cours de la deuxième phase, d'abord sous la forme d'un voile fin à la surface du liquide, qui s'épaissit peu à peu jusqu'à former une galette souple et gélatineuse.

Cette galette est de la cellulose, la matière qui donne leur structure aux plantes. Ce sont les bactéries du vinaigre qui la fabriquent, en travaillant à la surface, au contact de l'air. La mère n'est donc ni un champignon ni une moisissure. C'est une sorte de tissu, tissé par les bactéries elles-mêmes, et dans lequel elles vivent.

Non. En s'épaississant, elle devient parfois trop lourde pour flotter. Mais dans ce cas, les bactéries présentes dans le liquide vont se charger de créer une nouvelle pellicule à la surface.

Mère ou moisissure, comment savoir ?

La mère est lisse, humide, d'un beige légèrement translucide et forme une couche d'un seul tenant. Un peu à la manière de la peau que le lait peut former en cuisant. Une moisissure, elle, est sèche, duveteuse ou poudreuse, et apparaît souvent en taches, blanches, vertes, bleues ou noires.

Si, malgré tout, vous avez un doute, la règle est simple : jetez.

Comment conserver la mère de vinaigre entre deux fournées ?

Au moment de la mise en bouteilles, retirez la mère avec une cuillère en bois propre et placez-la dans un bocal en verre, recouverte du vinaigre de la fournée. Couvrez d'un linge ou d'un couvercle posé sans serrer (l'air doit circuler), et gardez-la à l'abri de la lumière, à température ambiante. Elle peut patienter ainsi plusieurs semaines, voire davantage, tant qu'elle reste immergée. Si le niveau baisse, complétez avec un peu de vinaigre.

Avec le temps, elle s'épaissit de nouvelles couches. On peut alors la diviser, et en offrir un morceau à qui voudrait se lancer.

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Pourquoi mon vinaigre de cidre a-t-il raté ?

Il arrive qu'un bocal tourne mal. C'est l'un des inconvénients à accepter lorsque l'on confie une part du travail à des êtres vivants. Voici donc quelques moyens de reconnaître ce qui s'est passé, et quelles réactions adopter.

Des taches duveteuses ou colorées à la surface

C'est une moisissure.

Ne cherchez pas à retirer la partie visible pour sauvegarder le reste. Jetez tout. En effet, ce que l'on voit d'une moisissure n'en est qu'une partie, et certaines produisent des toxines qui, elles, restent invisibles.

Pas de risques inutiles. Si une moisissure apparaît, et même si c'est assez frustrant, il ne reste plus qu'à tout recommencer.

Une odeur de pourriture

En cours de fabrication, votre vinaigre peut tout d'abord sentir le fruit, avant de prendre une légère odeur de cidre. Mais une odeur putride signale que d'autres micro-organismes ont pris le dessus dans votre bocal. Là encore, on jette, et on nettoie soigneusement le matériel avant de recommencer.

Un cidre qui ne devient jamais vinaigre

La première équipe a fini son travail, mais la seconde ne s'est pas installée. Vérifiez d'abord que le bocal respire, un linge trop épais peut bloquer l'arrivée d'air et empêcher les bactéries de travailler. Sinon, quelques cuillerées de vinaigre vivant, non pasteurisé, peuvent ensuite les aider à démarrer.

Rien ne se passe

Ni bulles ni odeur après plusieurs jours, il fait sans doute trop froid. En dessous d'une quinzaine de degrés, tout ralentit, et un endroit plus tempéré suffit souvent à relancer le travail.

Un vinaigre qui s'affadit

Il était bien aigre, et il perd de son goût. C'est le signe qu'il est resté trop longtemps à l'air une fois prêt. Faute d'alcool, certaines bactéries se sont mises à consommer l'acide. Il n'y a plus grand-chose à faire pour cette fournée malheureusement. Pour la prochaine, embouteillez dès que le goût est satisfaisant, sans laisser trainer.

Et si j'utilise des pommes abîmées ?

Faire du vinaigre n'est pas un moyen de sauver des fruits abimés. Certaines moisissures de la pomme, en particulier Penicillium expansum, produisent une toxine, la patuline. Les levures en dégradent une partie pendant la fermentation, mais pas la totalité, et la toxine résiste à la chaleur.

N'utilisez donc jamais un fruit moisi (même partiellement) pour préparer votre vinaigre. Une pomme simplement marquée peut servir, à condition de retirer la zone touchée avec une marge d'un centimètre. Si la zone est trop importante, la pomme est à jeter.

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Mes pommes viennent le plus souvent du marché, d'un producteur bio du coin. Et quand l'occasion se présente, j'en cueille quelques-unes sur un pommier sauvage, non loin de chez moi.

Comment conserver et utiliser son vinaigre de cidre maison ?

Gardez-le dans des bouteilles en verre bien fermées, à l'abri de la lumière et de la chaleur. Non pasteurisé, il reste vivant. Un voile peut donc se reformer à la surface, voire une petite mère au fond de la bouteille. C'est normal, et sans gravité. Seule une moisissure duveteuse doit vous faire jeter la bouteille. Pasteurisé, il se conserve en excellent état presque indéfiniment.

En cuisine, il remplace le vinaigre de cidre du commerce partout où son acidité exacte n'a pas d'importance. Donc dans les vinaigrettes, les marinades, en déglaçages, dans les sauces... Pour plus d'informations, mon article sur les usages et bienfaits du vinaigre de cidre vous donnera peut être quelques idées supplémentaires.

Les vinaigres aromatisés

Le vinaigre maison se prête très bien aux aromates. Estragon, basilic, ciboulette, ail, gingembre, piment, framboises... La liste est sans fin.

Pour aromatiser votre vinaigre, ne versez pas les ingrédients directement dans la bouteille. Mais utilisez plutôt un petit sachet de mousseline, attaché à un fil, que vous plongerez dans le vinaigre. Ainsi, lorsque le goût vous conviendra, il suffira de retirer le sachet sans avoir à filtrer.

Si les préparations maison vous tentent, le sirop de baies de sureau et l'eau de mélisse des Carmes prolongent volontiers l'expérience, tout comme les autres recettes fermentées du blog, à commencer par le kéfir de fruits.