Pickles à la malaisienne ou achards de légumes à la malaisienne pourrais-je dire, les deux termes évoquant la même préparation.
Les pickles malais, nommés acar awak, font partie de la tradition culinaire de la Malaisie. Cependant, on retrouve les pickles de légumes un peu dans tous les pays d’Asie du Sud.
En fait, ceux-ci sont utilisés comme condiment et accompagnent le traditionnel cari notamment.
Les acar awak ou pickles malais se composent de légumes, qui peuvent variés suivant le pays d’origine, marinés au vinaigre ou fermentés.
pickles malaisCrédit : @amandebasilic
Luna Kyung nous indique dans son livre l’art de la fermentation que les acar awak sont identiques d’une famille à l’autre.
Si je mentionne cette anectode concernant les pickles de légumes malais, c’est qu’il est très rare qu’une recette soit la même pour tous.
Fréquemment, chaque famille apporte sa touche donnant à la recette des pickles ou autres plat, une note personnelle. Et je dirais même avec un soupçon de secret jalouement gardé.
Mais ici non, une et une seule recette de pickles de légumes. La seule, l’unique recette des acar awak.
Évidemment, je n’ai pas passé mes journées et mes nuits à parcourir le web pour vérifier cette affirmation. Mais il semblerait que toutes les recettes de acar awak ou pickles malais soient très très proches
Des pickles malais épicés à souhait
Vous savez à quoi me font penser ces pickles de légumes ? Et bien au kimchi coréen que j’affectionne tout particulièrement.
D’ailleurs, comme pour le kimchi adouci en piment, cette recette de pickles est moins épicée que la recette traditionnelle.
Si je cuisine très souvent pour ne pas dire toujours des plats épicés, je supporte assez mal le piment. Donc achards de légumes, kimchi ou encore couscous sont systématiquement allégés en piment. Par contre, le tandoori, curry, massalé pour ne citer qu’eux, parfument largement mes recettes.
Donc ces pickels de légumes, quoique assez relevés tout de même, s’adaptent à de nombreux palais.
pickles malaisCrédit : @amandebasilic
Bien que j’ai allégé la recette des achards de légumes, j’ai suivi scrupuleusement la méthode de préparation et le choix des légumes. Enfin, ceux que j’ai trouvés !
Par contre, rien ne vous empêche de prendre des largesses avec ma recette de pickles malais. La fermentation permet de jouer avec les ingrédients, d’expérimenter.
Aujourd’hui pickles de légumes à la malaisienne, hier la crêpe indienne, les dosa.
Sans oublier les boissons fermentées comme la limonade de sureau, le kéfir de fruits ou encore la ginger beer.
Comme vous le voyez aujourd’hui avec ces pickles, les recettes fermentées commencent à tenir une place conséquente sur le blog. Alors bientôt les fromages peut-être.
pickles malaisCrédit : @amandebasilic
la recette
Mode cuisine
Total:
Préparation:
Cuisson:
Fermentation:5 jours
Ingrédients
les légumes des piclkles
300 g de concombre épépiné (avec ou sans) la peau
250 g de chou blanc
150 g de carottes
150 g de haricots verts
100 g d’ananas pelé
150 g d’aubergine ou brinjals
la pâte d’épices des pickles
5 échalotes
2 gousses d’ail
10 g de galanga (genre de gingembre)
10 g de curcuma frais
1 tige de citronnelle
2 piments rouges frais épépinés (12 dans la recette traditionnelle)
2 candlenuts(impossible à trouver pour moi) ou 10 noix de macadamia
Pour commencer les pickles, équeuter les haricots verts, les couper en morceaux de 5 cm environ et les cuire 5 minutes maximum à la vapeur. Cette étape ne figure pas dans la recette traditionnelle, mais je n’aime pas les haricots verts crus dans les pickles. Cependant, ils doivent rester très fermes tout de même !
2.
Lorsqu’ils sont à peine blanchis, les sortir et les égoutter.
3.
Ensuite, peler les carottes et les aubergines. Couper les en bâtonnets et ciseler le chou. les échalotes, l’ail et les carottes et couper tous les légumes ainsi que l’ananas en bâtonnets, ciseler le chou.
4.
Dans une passoire, déposer les bâtonnets de concombre saupoudrés de 2 cuillères à café de sel. Mélanger à la main pour bien enrober le concombre et laisser dégorger 1 heure.
5.
Pendant ce temps, dans un autre récipient, verser les bâtonnets de carottes et d’aubergine ainsi que le chou émincé. Saupoudrer également d’un peu de sel et laisser s’attendrir une trentaine de minutes.
6.
Lorsque les légumes salés sont prêts, les essuyer avec un linge propre pour enlever l’excès de sel.
7.
Couper l’ananas en 4, peler une des quatre parties et la couper en bâtonnets. Si le quart d’ananas ne pèse pas 100 g, compléter avec un autre morceau.
8.
Maintenant, ranger tous les légumes et l’ananas sur une plaque et laisser sécher au soleil. Le temps de séchage varie de 2 heures à 1 journée suivant les recettes visitées.
9.
Mais, le plus souvent, dans les recettes d’acar awak, j’ai trouvé deux heures de séchage en plein été ou au four à basse température.
la 2d étape
10.
Lorsque les légumes ont suffisammant séchés, préparer la pâte d’épices.
11.
Pour cela, dans une poêle chauffée à sec, faire dorer les graines de sésame. Lorsqu’elles sont légèrement torréfiées, les sortir et réserver.
12.
Ensuite, graisser la poêle et griller légèrement les cacachuètes, les retirer et laisser refroidir. Quand elles seront froides, les piler grossièrement.
13.
Peler les échalotes, l’ail, le gingembre et le curcuma. Hacher les avec la citronnelle, les piments rouges épépinés et les noix de macadamia.
14.
Maintenant, faire revenir à feu moyen la pâte de piment (sans les cacahuètes et le sésame) des pickles malais dans la poêle pendant une dizaine de minutes en remuant souvent.
15.
Si la pâte des pickles épaissit trop, ajouter 1 cuillère à soupe d’eau (ou d’huile mais pas trop) et poursuivre la cuisson.
16.
En dernier lieu, ajouter le vinaigre et porter à ébullition. Dès que les bulles apparaissent, ajouter le sucre et le reste du sel.
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Comme les légumes sont prêts, les incorporer à la pâte à piment avec les cacahuètes et le sésame. Couper le feu, bien mélanger et laisser refroidir.
18.
Lorsque les pickles de légumes à la malaisenne sont froids, les mettre en bocal et laisser fermenter à température ambiante.
19.
Cette opération prend 1 à 2 jours en fonction de la température, puis metter le bocal de pickles au frais encore 1 à 2 journées avant de consommer.
20.
À déguster avec unburger hawaïenpar exemple, c’est délicieux.
