Confiture de cynorrhodon (baie d’églantier)

Confiture de cynorrhodon, le trésor d'automne des cueillettes sauvages

Pour faire de la confiture de cynorrhodon, il faut des … baies d’églantier. Et voilà, ça commence par là, la cueillette des cynorrhodons.

Si vous me suivez depuis un moment, vous savez déjà que j'aime ramener quelque chose de mes balades quotidiennes. Quelques plantes comestibles, une poignée de baies ou une simple fleur pour colorer mon intérieur. Mon amour pour les plantes sauvages et médicinales tient une grande place dans ma cuisine, et cette confiture de cynorrhodons en est l'un des exemples.

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Je vous accueille donc aujourd’hui avec une recette de confiture délicieuse et précieuse en hiver mais légèrement (je minimise un peu) fastidieuse.

Qu'est-ce que le cynorrhodon ?

Le cynorrhodon (que l'on peut aussi écrire avec un seul r, cynorhodon) est le fruit de l'églantier, ce rosier sauvage que les botanistes nomment Rosa canina, le "rosier des chiens". Ou plus exactement son faux fruit, puisque la coque rouge qu'on utilise ne provient pas de l'ovaire de la fleur, mais de son réceptacle, devenu charnu en mûrissant.

A l'intérieur se cachent les vrais fruits, de petits akènes durs, enveloppés de poils fins, qui valent à la baie son surnom de gratte-cul et qui fournissaient aux enfants de la campagne une réserve inépuisable de poil à gratter.

Côté goût, une fois débarrassée de ses graines, la pulpe est légèrement sucrée, et très acidulée.

La cueillette des cynorrhodons

Reconnaître l'églantier commun

Arbuste épineux, qui pousse souvent en haies, dans les friches ou en lisières des bois, l'églantier commun se reconnaît à ses feuilles, composées de 5 à 7 petites folioles. Légèrement allongées et dentées, elles se répartissent par paire le long de l'axe central.

Au printemps, l'arbuste se pare de fleurs très simples, mesurant quelques cm de diamètre et allant du blanc au rose pâle, avec au milieu, de nombreuses étamines jaunes dorées. Vous trouverez ci-dessous une planche botanique, qui montre la plante et ses différentes parties pour mieux s'y repérer.

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D'autres rosiers sauvages ont un aspect très proche de notre églantier commun (Rosa rubiginosa, Rosa dumalis notamment) et produisent également des cynorrhodons. Pas d'inquiétude cependant, leurs "fruits" peuvent être utilisés de la même façon.

La cueillette, en pratique

Commençons donc par la cueillette, qui n'est pas des plus simples. Les cynorrhodons se récoltent de septembre à décembre. Le choix du moment conditionnera le processus de fabrication de la confiture.

Munissez-vous de gants (moi, je ne les supporte pas, malheureusement) et, si possible, emmenez famille et amis afin de partager votre labeur.
Plus sérieusement, l'églantier étant un rosier sauvage, attendez-vous à rencontrer quelques épines bien décidées à vous empêcher de chaparder les fruits, donc les graines, donc… les générations futures d'églantiers.

Quelques règles de bon sens s'imposent également. Cueillir loin des routes passantes et des cultures traitées afin d'éviter au maximum les polluants que l'arbuste pourrait avoir emmagasinés, et laisser toujours une partie des fruits sur l'arbuste. Les cynorrhodons sont l'un des garde-manger d'hiver des oiseaux, qui comptent sur eux comme source de nutriments.

Et n'oubliez pas, lors de vos explorations, de guetter aussi la présence d'aubépines, qui vous offriront peut être de quoi préparer une délicieuse confiture de cenelles.

Avant ou après les gelées : quelle méthode choisir ?

La question est importante puisque le moment de la cueillette conditionne le déroulement de la recette.

Avant les premières gelées, les baies sont encore fermes et légèrement astringentes. L'épépinage se fait à la main, un travail un peu long mais qui permettra de réduire le nombre de passages au chinois.

À l'inverse, après les premières gelées, le froid a ramolli les fruits, qui sont alors cuits entiers. Plus simple a priori, cette méthode demande cependant plusieurs passages au chinois afin d'éliminer toute trace des poils urticants.

Les deux donnent une confiture excellente, simplement un peu différente.

Et si vous avez cueilli tôt mais préférez la seconde méthode ? Une nuit ou deux au congélateur suffisent à ramollir les baies, comme l'aurait fait un premier gel. Ce n'est pas idéal, mais c'est une solution qui peut dépanner.

Une confiture chargée d'histoire

Le cynorrhodon est cueilli et utilisé depuis l'Antiquité, tout comme le raisiné, autre confiture automnale que l'on prépare depuis des milliers d'années. Mais c'est dans les livres de cuisine allemands du XIXᵉ siècle que sa confiture est la mieux documentée.

Elle reste aujourd'hui encore une spécialité régionale très appréciée outre-Rhin (et en Alsace). Tandis qu'au Royaume-Uni, son sirop aura marqué l'histoire de la Seconde Guerre Mondiale. Mais nous y reviendrons.

Le rosier des chiens

Cynorrhodon vient du grec, kunorrhodon, la rose du chien. C'est à Pline l'Ancien que l'on doit l'une des plus anciennes explications de ce nom.

Dans son Histoire naturelle (livre XXV), il rapporte l'histoire d'une mère de la garde prétorienne qui aurait reçu en songe le conseil d'envoyer à son fils, mordu par un chien enragé, la racine d'un rosier sauvage aperçu la veille dans un taillis.
Alors que le jeune homme commençait à montrer les premiers signes du mal, le courrier lui parvint. Il but le remède confectionné à partir du rosier, et, nous dit Pline, guérit sans difficulté.

Hagebuttenmarmelade, une tradition allemande

Outre-Rhin, le cynorrhodon se nomme Hagebutte, et sa confiture fait partie du patrimoine culinaire depuis bien longtemps.

Ainsi le Praktisches Kochbuch d'Henriette Davidis, l'un des livres de cuisine allemands les plus diffusés depuis sa parution en 1845, en donne deux préparations.
L'une consiste simplement à faire confire des cynorrhodons entiers avec leur poids de sucre et un peu de cannelle.
L'autre, la Hagebuttenmarmelade, utilise moins de sucre (50% du poids de "fruits"), remplace la cannelle par le gingembre et se cuit plus longtemps.

Plus au sud, la confiture prend d'autres noms, en fonction des régions. Elle se nomme par exemple Hägenmark en Souabe ou Hiffenmark en Franconie, où elle sert de garniture traditionnelle aux beignets de carnaval.
Autrefois, raconte-t-on dans ce petit coin de Bavière, des marchandes passaient de maison en maison à l'automne, vendant la pulpe fraîche transportée dans de grands seaux.

En Alsace, le Buddemües

La France n'est pas en reste.

En Alsace, la confiture de cynorrhodon est une spécialité à part entière, le Buddemües, que l'on appelle plus volontiers confiture d'églantine. Les confituriers des Vosges alsaciennes en ont fait l'une de leurs références phares, preuve que la "difficulté" de la cueillette n'a jamais découragé les amateurs.

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Le sirop de cynorrhodon, une affaire d'État

Si le cynorrhodon est un classique des cuisines d'outre-Rhin, c'est pourtant outre-Manche qu'il aura connu son heure de gloire et sera entré dans l'histoire.

Pendant la Seconde Guerre mondiale, le blocus allemand empêche les agrumes d'arriver jusqu'à l'île assiégée. Avec eux, disparaît l'une des principales sources de vitamine C. À Glasgow, la chercheuse Mary Andross se met à étudier, dès 1940; la teneur en vitamines des fruits sauvages et attire l'attention sur la richesse exceptionnelle des cynorrhodons.

C'est ainsi que dès l'automne 1941, scouts, guides, enseignants et membres des Women's Institutes parcourent les haies, paniers à la main. La récolte, environ 200 tonnes de baies, est transformée en usine en 600 000 bouteilles de sirop, distribuées aux enfants à raison d'une cuillère à café par jour. Les écoliers, eux, continueront longtemps après la guerre à vendre leur cueillette au poids, quelques pence la livre, aux fabricants de sirop.

Le saviez-vous ?

Quelques petites anecdotes pour conclure cette partie.

Le petit homme de la forêt. Tous les enfants allemands connaissent l'énigmatique comptine Ein Männlein steht im Walde, écrite en 1843 par Hoffmann von Fallersleben.
L'histoire d'un petit homme tout seul dans la forêt, vêtu d'un manteau pourpre et coiffé d'un bonnet noir. On a longtemps spéculé sur son identité, le prenant pour une amanite tue-mouches. Ce n'est qu'en 1860 que le poète a levé le mystère, ajoutant quelques vers et dévoilant que loin d'être un champignon, le petit homme était en fait un cynorrhodon.

Un mot de l'Académie. Le gratte-cul figure dans le Dictionnaire de l'Académie française depuis sa toute première édition, en 1694, sous la forme gratte-cu. Il n'a jamais quitté le dictionnaire depuis.

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La richesse du cynorrhodon

Si la baie d’églantier est l'une des sources naturelles les plus concentrées en vitamine C qui soit, mais sa teneur varie énormément d'une baie à l'autre. Et la cuisson, comme la conservation, en détruisent une grande partie. Une confiture ne garde qu'une fraction de ces nutriments, on l'appréciera donc plus pour son goût que pour ses vertus.

Le fruit frais, champion (très inégal) de la vitamine C

Le cynorrhodon est riche en vitamine C. C'est un fait, mais qui cache une grande disparité. Selon l'espèce, la maturité des fruits, l'altitude ou les conditions de conservation, les analyses relèvent d'une centaine à plus de 1 000 mg de vitamine C pour 100 g de fruits frais. En comparaison, l'orange, souvent vue comme une source évidente, en apporte une cinquantaine, d'après la table Ciqual. Le cynorrhodon peut donc en contenir deux fois plus que l'orange… ou vingt.

L'impact de la cuisson

Problème, la vitamine C est l'une des vitamines les plus fragiles. L'Anses rappelle ainsi qu'elle se dégrade à l'air, à la chaleur et à la lumière.

Or notre petite confiture combine les trois facteurs, la perte est donc importante. Une étude turque a montré que selon les procédés utilisés, 10 à 60% de la vitamine serait ainsi perdu au fil des transformations. Une chute que confirme une autre étude, roumaine cette fois, qui après analyse d'une confiture de cynorrhodon du commerce, n'y aura retrouvé que 37 mg pour 100 g, contre 416 mg dans les fruits frais.

La confiture reste malgré tout une source hivernale intéressante, mais attention à ne pas la considérer comme un complément vitaminé.
Et si vous souhaitez en savoir plus sur les rôles de ce nutriment dans l'organisme, j'ai consacré un article entier à la vitamine C.

Usages traditionnels et médicinaux

Dans l'herboristerie traditionnelle, le cynorrhodon, fruit astringent riche en tanins, est utilisé depuis longtemps en tisane pour apaiser les troubles digestifs, et est réputé légèrement diurétique.
Ces usages, anciens, reposent cependant plus sur la tradition que de réelles preuves scientifiques.

Mais certains bienfaits sont aujourd'hui documentés, notamment ses effets antioxydants et anti-inflammatoires. D'autres sont toujours à prouver.

L'une des pistes les plus prometteuses concerne les utilisations pour soulager l'artrose. Une méta-analyse de trois essais cliniques, publiée en 2008, suggère qu'une poudre de cynorrhodon peut aider à réduire les symptômes de cette maladie particulièrement douloureuse.

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Une confiture aux multiples utilisations

Une fois le bocal rempli, on s'aperçoit vite qu'il durera moins longtemps qu'espéré. Car pour ce qui est de ses utilisations, la confiture de cynorrhodon offre une panoplie de possibilités.

Au petit-déjeuner ou au goûter

Sur la tartine du matin, bien sûr, à la façon d'une confiture de mûres ou d'une gelée de raisin. Mais aussi glissée dans un porridge hivernal ou déposée à la cuillère dans un yaourt végétal.

Elle sert également de garniture pour les sablés fourrés, les tartelettes, les pâtisseries et les beignets, à la manière des Krapfen de carnaval franconiens.

Côté salé

Plus surprenant, elle est aussi délicieuse en vinaigrette avec de l'huile de noix et un trait de vinaigre de cidre. Ou, à la manière alsacienne, en accompagnement d'un fromage végétal.

Deux variantes à essayer

Au gingembre. Ajoutez un petit morceau de gingembre, frais ou sec, pendant la cuisson, et retirez-le avant la mise en pot.

À la pomme et à la cannelle. Mêlez à la pulpe une pomme râpée ou un peu de jus de pomme et ajoutez un bâton de cannelle avant la cuisson (comme pour le gingembre, n'oubliez pas de le retirer). La confiture devient plus douce et plus épicée.

Conclusion

Une confiture polyvalente en somme, douce et acidulée, remplie de nutriments et que l'on appréciera d'autant plus qu'elle nous aura demandé quelques efforts. Et puis, avouons-le, une confiture que l'on a fait soi-même a toujours un goût légèrement meilleur, surtout lorsque l'on s'est piqué les doigts pour y arriver.

Comme vous le voyez, la cueillette des baies d’églantier, quoique piquante, mérite ce petit effort. La récompense sera au rendez-vous assurément.

Si, malgré tout, vous souhaitez profiter des bienfaits du cynorrhodon sans passer par la cueillette, l'égrainage et l'épilation, il est tout à fait possible d'acheter de la poudre crue.

Sinon, programmez une journée consacrée à l'églantier. En famille ou avec des amis, partez faire une balade à la recherche d’églantiers, profitez des moments de cueillette pour contempler et écouter la nature, puis au retour, préparer ensemble cette confiture de cynorrhodon très nature.

Un rituel d'automne que je recommande à tous ceux qui aiment ramener quelque chose de leurs sorties dans la nature.

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