Véganaise, la mayonnaise végétale

La véganaise, une recette de base

La véganaise fait partie des recettes incontournables de la cuisine végétale, une recette de base en somme.

Si on ne consomme pas de véganaise, végénaise, mayonnaise végétale (tout ça veut dire la même chose) tous les jours, elle n’en demeure pas moins un ingrédient parfois indispensable.
Quid d'un burger sans sauce crémeuse à l’intérieur ? J’ai du mal à imaginer un hamburger sans véganaise, il va vraiment manquer quelque chose. Et si la végénaise est légèrement piquante, c’est encore mieux.

Avec une salade de pommes de terre ou un sandwich thon végétal-crudités-salade, elle me semble indispensable également.
Il faut dire que j’ai toujours aimé la mayonnaise, c’est bon, onctueux, on fait trempette dedans, parfois on en fait même des tartines. Mais mon foie de petite fille, qui a parfois souffert, m’a appris à consommer la mayonnaise (et maintenant la véganaise) avec modération.

La mayonnaise est une vieille sauce française, la première recette apparaît en 1806 dans l’encyclopédie culinaire du chef André Viard “le cuisinier royal”. On y apprend que la mayonnaise est issue de la sauce rémoulade, une sauce dont les premières traces datent de 1693.

Voilà établi l’arbre généalogique de notre véganaise, mais qui sait, en cherchant bien, on pourra retrouver d’autres traces.

Quels ingrédients utiliser pour réussir sa véganaise ?

L'huile pour la véganaise

Une huile neutre : colza, tournesol, pépins de raisins ou soja sont les huiles les plus courantes.

La mayonnaise, végétale ou non, est un produit gras. Comme l’huile est l’ingrédient principal, il est préférable d’utiliser des huiles de bonne qualité. Pour garantir une bonne émulsion, les huiles pressées à froid doivent être mélangées à 50 % avec une huile plus neutre et raffinée. Cela permet d’obtenir une texture stable tout en évitant un goût trop prononcé.

Le lait pour la véganaise

Choississez de préférence un lait végétal non sucré : soja, avoine ou cajou.

Le lait de soja reste le mieux adapté. La lécithine, présente dans le lait de soja, joue le rôle d’un agent de liaison entre l’huile et l’eau, favorisant ainsi l’émulsion.

Le reste des ingrédients

Du jus de citron ou du vinaigre de cidre. Le jus de citron (ou le vinaigre de cidre) aide à maintenir l’émulsion. Il n’est pas nécessaire d’en incorporer beaucoup, quelques gouttes suffisent.

De la moutarde et du sel. Ceux-ci n’ont aucune utilité particulière pour l’émulsion mais ils donnent de la saveur à la véganaise.

Pour réussir sa véganaise

• Commencer toujours par verser le lait dans le bol du mixeur plongeant. Puis, verser l’huile très doucement en vous assurant qu’elle forme une pellicule sur le lait. On doit clairement voir la couche d’huile posée sur le lait.
• Avoir des ingrédients à température ambiante. Pas question de sortir le lait de soja du frigo et l’huile du placard, c’est un secret que la véganaise partage avec le pain maison.
• Remonter doucement, la texture devient crémeuse.

Les variantes possibles

Pour faire comme nos cousins québécois, incorporer un trait de sirop d’érable. La véganaise au sirop d’érable remplace le ketchup, elle sera parfaite dans les hamburgers comme avec les potatoes maison.

Pour les salades, ajouter des herbes à la mayonnaise végétale. Persil, ciboulette, estragon, aneth… le choix est vaste. Si vaste que la véganaise peut même devenir une sauce Vincent.

Préparer une véganaise à la manière d’une sauce cocktail en incorporant du ketchup, de la sauce tomate, un trait de tabasco et d’alcool (whisky ou cognac). A déguster avec de l’avocat, des frites et du chou-fleur en salade.

Si vous aimez l’ail, transformez la véganaise en aïoli. Pour cela, rien de plus simple, ajoutez 1/2 à 1 gousse d’ail pressé à votre sauce. Et, pour encore plus de saveur, remplacer l’huile neutre par de l’huile d’olive.

Et pourquoi pas une version tartare ? Pour cela, incorporer de la ciboulette, des échalotes, des câpres et des cornichons.

Pour finir (je pourrais continuer encore et encore), tester la véganaise épicée. Curry, paprika, massalé, piment…et même sumac pour le côté acidulé.