Tarte aux prunes vegan

Il y a certaines odeurs que l'on garde en mémoire tout au long de la vie. Pour moi, celle de la tarte aux prunes en fait partie.

Ayant grandit dans l'est de la France, l'odeur de la mirabelle, chaude et légèrement caramélisée, est intimement liée à la fin de l'été.

C'est à cette période de l'année que j'avais le plaisir, du haut de mes quelques années, d'aider mes grand-parents à la préparation de ce dessert rustique et délicieux.

Je m'appliquais à ranger, du mieux possible, en cercles (imparfaits) les fruits sur la pâte, avant de présenter mon travail à un grand-père plus qu'indulgent.
Je me souviens aussi de l'attente, à bonne distance du four par peur de me brûler, fascinée par les petites rivières dorées formées par le jus bouillonant. Et bien sur de l'odeur, qui remplissait l'ensemble de la maison, une fois la tarte sortie du four. Une odeur douce et sucrée, qui marquait pour moi le retour de l'automne, avec ses arbres colorés et le bonheur de retrouver l'école après la longue pause de l'été.

Des années (décennies en vérité) plus tard, cette petite prune dorée fait toujours partie de ma vie. Et la tarte aux mirabelles (vegan, puisque j'ai un peu changé depuis mon enfance) n'a jamais quitté ma cuisine.

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La mirabelle, un fruit venu de loin

L'histoire de la mirabelle commence par une légende.

Celle d'une princesse nommée Mira qui habitait, il y a fort longtemps, un château de Lorraine. Aussi gentille que jolie, la princesse reçut un jour la visite d'une vieille femme lui demandant l'hospitalité pour une nuit. Une demande qu'elle accepta sans hésiter.

Touchée par la bonté de la princesse, la femme (qui n'était autre qu'une fée) voulut la remercier. Elle fit donc apparaître, au abords du château, un verger, dont les arbres regorgeaient de petites boules dorées.
Et à la question de la princesse, qui voulut connaître le nom de ces fruits miraculeux, la fée répondit: "Puisque tu es Mira et que tu es aussi belle que généreuse, ils se nommeront Mirabelles".

Voilà pour la légende.

En vérité, la mirabelle, issu d'un croisement entre un prunier et un prunelier (ou épine noire), serait originaire du Caucase ou du nord de la Perse.
Son arrivée en France est un peu mystérieuse.

Peut être introduite par les Romains dès l'Antiquité, ou par des croisés de retour d'Orient, elle serait d'abord apparue en Provence, avant de remonter vers le Nord. A moins que ce ne soit le Bon Roi René, souverain de Lorraine et de Provence (parmi de nombreux autres titres), qui l'ait le premier cultivé, au alentour du XVe siècle, dans ses duchés. Difficile de savoir.

Toujours est-il que la mirabelle a trouvé en Lorraine une terre d'accueil parfaitement adaptée. Avec ses sols argilo-calcaire, son climat semi-continental idéal et ses pluies régulières, Lorraine et mirabelliers étaient fait pour se rencontrer.

A tel point que la région en est aujourd'hui devenue la capitale incontestée. 7 mirabelles sur 10 récoltées dans le monde proviennent de ses vergers. C'est donc assez logiquement que le fruit fut le premier à obtenir, dès 1996, une Indication Géographique Protégée. Plus qu'un label, c'est une reconnaissance : celle d'un fruit devenu, au fil des siècles, indissociable de sa région et des souvenirs d'enfance de beaucoup de ceux qui l'ont cotoyé.

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Mirabelle, quetsche, reine-claude ?

Toutes appartiennent à la même espèce, Prunus domestica, mais chacune à sa région de prédilection et son caractère particulier.

La mirabelle (de Metz ou de Nancy), est une petite prune à la peau jaune ou dorée. Avec sa chair ferme et son goût sucré, elle est parfaite pour les tartes mais s'utilise également pour les confitures et certaines boissons alcoolisée (liqueurs et eaux-de-vie en particulier).

La quetsche, indissociable de l'Alsace, est l'autre reine des tartes aux prunes. Violette, plus grosse que la mirabelle, et plus acidulée, elle est très utilisée en cuisine, que ce soit en dessert (si vous ne trouvez pas de mirabelles, vous pouvez d'ailleurs tout à fait réaliser cette recette avec des quetsches) mais aussi pour des associations sucré-salés.

La Reine-claude enfin (qui doit son nom à Claude de France, épouse de François Ier qui en était friante), bien ronde et particulièrement juteuse est souvent appréciée comme fruit de table, en clafoutis ou pour préparer des confitures légères, au goût moins prononcé que celles réalisées avec ses cousines du Grand Est.

Trois cousines donc, parfois confondues sur les étals (il faut dire que le terme générique de "prunes" est souvent utilisé), mais assez différentes en réalité.

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La mirabelle, un fruit à courte durée

Sa saison est courte. Six semaines à peine, de la mi-août à la fin septembre, durant lesquelles seront récoltées les fruits de l'année.

Récoltées et non "cueillies" puisqu'à la manière des noisettes, c'est au moyen du hochage que ce fait la récolte des mirabelles.
Lorsque les fruits sont arrivés à maturité, on étend de grandes toiles dans les vergers et on secoue "doucement" les arbres, faisant ainsi tomber les fruits prêts à être consommés.

Un fruit dont il faudra alors prendre grand soin, car sa durée de conservation est courte, quelques jours à peine. À moins, bien sûr, de le prolonger grâce aux bocaux et autres confitures, comme on le fait de nos figues de fin d'été ou du raisin dont on fait de la gelée épicée, mais c'est une autre histoire.

Mais c'est peut être aussi ce qui fait tout son charme. Cette sorte d'urgence douce, à chaque fin d'été, qui sonne comme un rappel que si l'on veux en profiter, il vaudrait mieux ne pas traîner. Et quoi de mieux, dans ce cas, qu'une bonne tarte aux prunes, aussi agréable à confectionner qu'à déguster.

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Réussir sa tarte aux mirabelles vegan

Reste à le réussir, ce petit dessert à priori sans prétention. Car si une tarte aux mirabelles reste simple à réaliser, quelques petits problèmes peuvent néanmoins se poser.

Le défi du trop-plein de jus

Le jus est peut être à la fois la plus grande source de bonheur et de frustration lorsque l'on se lance dans une tarte aux prunes. Le fruit est en effet gorgé d'eau. Eau qui, en cuisant, se retrouve bien souvent à inonder notre pâte, rendant l'ensemble presque flasque.

La solution est simple : ériger, entre les fruits et la pâte, une barrière afin de protéger cette dernière. Saupoudrez le fond de tarte d'une couche de poudre d'amande, qui se chargera d'absorber le jus capricieux.
Vous pouvez aussi disposez ensuite les demi-miraballes face coupée vers le haut, afin de permettre aux sucs de se concentrer au lieu de se glisser vers le fond (les prunes dont je disposais au moment de faire la recette ne rendant pas beaucoup de jus, j'ai opté pour le rangement "de côté" ici).

Petit conseil supplémentaire si vous réaliser la tarte à l'avance : ne sucrez qu'au moment d'enfourner (dans le cas contraire, le sucre faisant dégorger les fruits, vous risqueriez d'avoir une tarte détrempée avant même de la glisser au four)

La caramélisation

En parlant de sucre, la mirabelles (et les prunes généralement) en est richement fournies. Elle brûnit donc et se confit à la chaleur du four. Heureusement, sa légère acidité l'empêche de devenir écoeurante et vient équilibrer l'ensemble.
C'est cette rencontre du sucré et de l'acidulé, concentrée par la cuisson, qui donne son goût inimitable à la recette. Une pincée de sucre sur les fruits avant d'enfourner accentuera encore le phénomène, en dorant les bords des demi-mirabelles pour un résultat aussi joli que délicieux.

La pâte vegan, sans difficultés

On a parfois peur de rater une pâte (brisée ou sablée) en version végétale, l'absence de beurre pouvant dérouter. Pourtant, un beurre végétal (ou une margarine en bloc), tout juste sorti du frigo donnera les mêmes résultats.
Si vous avez du mal à obtenir une texture satisfaisante, vous pouvez ajouter une grosse cuillère de purée d'amande à l'ensemble. Elle servira de liant supplémentaire tout en donnant à votre tarte un petit goût qui se marie parfaitement avec celui des prunes caramélisées. Vous pouvez également utiliser un peu d'huile de coco désodorisée pour plus de neutralité.

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A vous de jouer

Voilà. Un fruit dorée venu de loin, une saison qui file, et quelques gestes pour ne pas la manquer. La tarte aux mirabelles vegan n'a rien d'un dessert compliqué, quelques fruits ceuilli à point et un peu d'attention et vous ne devriez pas la rater.

Je repense à ces cercles imparfaits que je m'appliquais à essayer de dessiner, enfant, avec les fruits coupés. La vôtre n'a pas besoin d'être parfaite non plus (c'est même, souvent, ce qui fait le charme d'une tarte maison).

Alors profitez-en tant que la saison le permet. Sortez un moule, un bol de prunes de votre choix, quelques ingrédients de base des frigos et placards et laissez la maison se remplir de cette odeur douce et sucrée qui, chez moi, annonce toujours l'automne.

Et si vous aimez les tartes aux fruits de fin d'été, notre tarte aux figues, amandes et épices joue sur des accords très voisins.

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