Et bien, le Tang Zhong est une technique japonaise inventée par une chinoise. C’est clair n’est-ce pas ?
Je reprends avec plus de détails si vous voulez.
Le Tang Zhong est un procédé pour réaliser des pâtes levées, telles des brioches, viennoiseries ou encore pains de toutes sortes.
Le Tang Zhong est un mélange de farine et d’eau (ou de lait, ou encore un mélange des deux), dans une proportion de un cinquième et cuit jusqu’à 65°.
Tout simplement, il s’agit de mélanger un volume de farine et cinq volume d’eau et de cuire jusqu’à obtention d’une pâte filamenteuse. La pâte ainsi obtenue va permettre de réaliser brioches et pains sans aucune difficulté.
Le Tang Zhong apporte beaucoup de moelleux, facilite grandement la levée et favorise la conservation. Même si cela semble trop beau pour être vrai, je vous assure que c’est tout à fait exact. Enfin, concernant la conservation je ne peux pas vraiment me prononcer car la brioche au Tang Zhong ne dure jamais longtemps.
Si j’ai découvert ce procédé de fabrication il y a peu en me promenant sur le net, je peux vous dire que depuis je l’ai totalement adopté.
Désormais, je réalise mes propres brioches avec beaucoup d’optimisme et de confiance.
Vous verrez sur cette vidéo très courte qu’il est très facile de faire le Tang Zhong.
Alors Chine ou Japon, le Tang Zhong
Trouver des recettes réalisées avec du Tang Zhong est une chose aisée sur le net, mais ça s’arrête là. Car, l’histoire de cette pâte se fait discrète, voire très discrète.
Enfin, il semblerait que le Tang Zhong fut inventé par une femme d’origine chinoise, Yvonne Chen et elle aurait publié la recette dans son ouvrage intitulé “65°C Bread Doctor”.
Comme vous me connaissez, j’ai naturellement cherché le livre … en vain. J’ai également cherché Yvonne Chen (sur le net uniquement, je vous rassure 😉) mais là … il y a plein d’Yvonne Chen, alors le mystère reste entier.
brioche Tang ZhongCrédit : @amandebasilic
Finalement, j’ai trouvé deux versions de l’histoire du Tang Zhong.
La première : Yvonne Chen invente le Tang Zhong, elle publie la recette qui se propage jusqu’au Japon où les japonais l’adoptent pour tous leurs pains et pâtisseries.
La deuxième : Le Tang Zhong est une méthode japonaise, popularisée par Yvonne Chen grâce à son livre de cuisine.
Il semblerait, à la lecture de cette page consacrée au Tang Zhong que la deuxième hypothèse soit la plus juste. (merci Google Trad 😉
Quoi qu’il en soit, cette méthode est vraiment très très utile pour faire de belles brioches légères et moelleuses et vegan évidemment.
De multiples possibilités avec le Tang Zhong
C’est avec des ingrédients vraiment basiques que j’ai réalisé cette brioche à la fleur d’oranger, brioche qu’on ne peut rater je vous le rappelle. Mais toutes les idées et audaces sont permises pour faire les pains et viennoiseries au Tang Zhong.
L’eau du Tang Zhong peut être remplacée par du lait mais aussi du jus de fruits, jus de pomme ou jus d’orange comme dans cette recette par exemple.
La farine peut varier en fonction de l’objectif, un pain complet, un pain de maïs ou une baguette à la farine de petit épeautre, exigent des farines adaptées, seul le Tang Zhong reste (sauf dans ma recette de pain de maïs car je ne connaissais pas encore !).
D’ailleurs, en aparté, je viens de me procurer ce livre d’Eric Kayser. J’ai maintenant 80 recettes de pain à adapter avec du Tang Zhong !
Pour revenir à la brioche, celle-ci peut être au chocolat, au fruits confits, aux raisins secs au … mais toujours au Tang Zhong.
Si j’insiste autant sur l’emploi du Tang Zhong, c’est que j’ai vraiment été conquise et souhaite vous partager cette belle découverte.
Avant, jamais je n’aurais pensé réussir aussi facilement une brioche, mais ça c’était avant 😉
Trève de plaisanterie, je vous invite à tester ma recette de brioche au Tang Zhong et à la fleur d’oranger, vous ne serez sous le charme, j’en suis certaine.
2 cuillères à soupe d’hydrolat d’oranger (ou d’eau de fleur d’oranger)
40 g de rapadura ou de muscovado
5 g de sel
15 g de levure de boulanger fraîche (ou 5 g sèche)
25 g d’huile de coco (ou huile d’olive)
Instructions
le Tang Zhong
1.
Commencer la veille ou au moins 8 heures avant d’enfourner.
2.
Dans un premier temps, préparer le Tang Zhong.
3.
Dans une casserole, délayer la farine avec l’eau et le lait de soja et chauffer à feu moyen sans cesser de remuer avec une cuillère magique.
4.
Cuire ainsi jusqu’à 65 ° ou si vous n’avez pas de thermomètre, cuire jusqu’à obtention d’une pâte filamenteuse et gélatineuse.Ne pas laisser bouillir.
5.
Couvrir d’un film alimentaire et laisser reposer 6 heures à température ambiante.
6.
Si le Tang Zhong est préparé la veille, le mettre au frais et le sortir le lendemain quelques heures avant de l’utiliser.
7.
Le Tang Zhong doit être à température ambiante avant d’être incorporé aux autres ingrédients.
la brioche
8.
Ensuite, 6 heures après avoir fait le Tang Zhong, préparer la pâte à brioche.
9.
Pour commencer, délayer la levure fraîche dans un peu d’eau à température ambiante et laisser une dizaine de minutes. La levure devrait s’activer et former de petites bulles en surface.
10.
Pendant ce temps, chauffer l’huile de coco au bain- marie afin de la liquéfier.
11.
Dans un saladier, déposer les 350 g de farine, l’arrow-root, le sel et le rapadura. Mélanger afin d’homogénéiser les ingrédients secs.
12.
Dans un autre récipient, verser le lait végatal, l’hydrolat d’oranger et l’huile de coco. Fouetter.
13.
Lorsque la levure est active, l’ajouter aux ingrédients secs avec le Tang Zhong et les ingrédients humides.
14.
Alors, pétrir à la main jusqu’à obtention d’une pâte élastique. Je trouve la pâte de la brioche au Tang Zhong plutôt facile à pétrir, elle devient facilement souple. La couvrir avec un linge propre et la laisser pousser une heure environ. (Je mets la pâte dans le four préalablement chauffé à 40°).
15.
À l’issue de ce temps de levée, sortir la pâte et la façonner.
le façonnage
16.
Tout d’abord, diviser la pâte en 4 pâtons.
17.
Étaler un pâton au rouleau afin de former un rectangle allongé, plier la pâte en 3. Vous obtenez à peu près un carré.
18.
Maintenant, pivoter le morceau de pâte et recommencer à l’étaler au rouleau à pâtisserie pour obtenir un long rectangle.
19.
À présent, rouler la pâte pour obtenir un cylindre.
20.
Faire de même avec les 4 morceaux de pâte puis les déposer dans un moule à brioche (ou à pain, ou encore à cake) côte à côte.
21.
Couvrir et laisser lever au moins 30 minutes.
22.
À l’issue de cette dernière levée, préchauffer le four à 180°. Déposer un peu d’eau sur la plaque de cuisson pour obtenir de la vapeur.
23.
Pendant ce temps, badigeonner la pâte au lait pour lui donner une jolie couleur et cuire la brioche au Tang Zhong et à l’hydrolat d’oranger 30 minutes environ.
24.
Lorsque la brioche est cuite, la laisser refroidir avant de la démouler. Elle se conserve très bien enveloppée dans un torchon et placée au frais.
