Bratwurst vegan, la recette de la saucisse grillée allemande

Impossible d'imaginer l'Oktoberfest sans une Bratwurst, la célèbre saucisse grillée allemande. Traditionnellement préparée avec de la viande, elle se décline aujourd'hui en version végétalienne sans rien perdre de son caractère.

Voici une recette de Bratwurst vegan à base de tofu, parfumée aux épices typiques de la cuisine bavaroise. À déguster au barbecue, avec une choucroute ou transformée en délicieuse Currywurst grâce à une sauce au curry maison.

L'Oktoberfest, le royaume de la Bratwurst

Pas d'Oktoberfest sans bratwurst, la traditionnelle saucisse grillée allemande. Oktoberfest ? bratwurst ? Quelques explications sont peut-être nécessaires.

L’Oktoberfest est la célèbre fête de la bière de Munich.
Mondialement connue, elle attire 6 millions de visiteurs par an dont un peu plus d’1 million de touristes étrangers. Devenue une gigantesque fête foraine, la plus grande du monde, où la bière coule à flots, l’Oktoberfest est une très longue fête de 16 jours.

Les traditions allemandes sont à l’honneur, défilés en costumes traditionnels, musique et danses bavaroises, plats typiques et évidemment de la bière, encore et encore. Les nombreuses tentes des brasseries accueillent les visiteurs de cette immense fête devenue le plus grand festival folklorique du monde. La première Oktoberfest remonte à 1810. À l'origine, cette fête permettait d'écouler la dernière bière brassée avant la nouvelle saison de brassage.

Pas d’Oktoberfest sans bière évidemment (c’est le sujet même de la fête) mais pas d’Oktoberfest sans saucisse non plus. Les saucisses les plus populaires sont la Bratwurst, de Wurst (saucisse) et de braten (qui signifie griller ou rôti ), et la saucisse blanche, la Weißwurst, sans oublier la traditionnelle Currywurst (saucisse au curry évidemment).

Lors de l’édition 2023 de l’Oktoberfest, sur 1 000 commandes de Currywurst, 400 étaient végétaliennes. Une proportion impressionnante lorsqu'on connaît l'attachement des Allemands à cette spécialité.

Mais cela ne signifie pas que 40% de la population allemande est vegan évidemment, mais cela montrait surtout qu'une part importante des visiteurs est prête à choisir une alternative végétalienne.
Mais depuis 2023, si les options végétariennes et végétaliennes sont variées et l ’offre toujours stable, il semblerait que la demande des consommateurs ait baissé.

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Une Bratwurst vegan fidèle à la tradition

J’ai visité de très nombreux sites allemands pour vous proposer une recette de saucisse grillée vegan au plus près de la tradition. Mais j’en ai éliminé la plupart car très souvent, la Bratwurst végétale est à base de gluten de blé ou de seitan. Après une expérience peu concluante avec le seitan maison, j'ai préféré partir sur une recette à base de tofu.

Donc, j’ai lu, combiné, bidouillé, pour arriver à une recette de bratwurst vegan digne de Bavière sans gluten de blé ni haricots blancs (une alternative rencontrée fréquemment).

Les ingrédients de la saucisse végétalienne

Si le tofu s’est imposé, il ne peut à lui seul donner une texture de saucisse. Pour l’obtenir, j’ai choisi la farine de pois chiche et le tapioca. Voici pourquoi:

• Le tofu apporte la texture et l'humidité de base.
• La farine de pois chiche lie la pâte et absorbe l'humidité (attention à ne pas trop en mettre sinon la texture deviendra plus dense, peut-être même farineuse.)
• Le tapioca, amidon qui devient élastique à la cuisson vapeur, donne la structure caractéristique d'une vraie Bratwurst.

En Allemagne, la Bratwurst est partout.
Elle est servie au restaurant, souvent accompagnée de choucroute, mais aussi dans la rue comme la pizza en Italie, le fish & chips au Royaume-Uni ou les gaufres en Belgique. Elle fait véritablement partie du paysage de la street food.

La saucisse grillée est profondément ancrée dans la culture allemande, chaque région a sa propre recette. On peut affirmer sans risque d’erreur que la Bratwurst est une institution en Allemagne.

La variante Currywurst

Parmi les variantes les plus populaires figure la Currywurst, une Bratwurst nappée d'une sauce tomate relevée au curry.

Typiquement allemande, la Currywurst, nappée d’une sauce tomate sucrée (ou de ketchup), épicée au curry et servie avec des frites est le plat de street food par excellence, Elle est si populaire qu’on raconte que le chancelier allemand Gerhard Schröder lui doit sa réélection de 2002. Et quand l’entreprise Volkswagen a voulu la supprimer de l’une de ses cantines, le Chancelier s’est mobilisé.

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Comment servir une Bratwurst végétalienne ?

Ma recette de saucisse grillée, parfaite pour célébrer la fête de la bière, trouvera également sa place lors d’un barbecue. Mais aussi en accompagnement d’une choucroute, d’une purée, et même d’un rødkål, le chou rouge traditionnel danois légèrement sucré, qui accompagne merveilleusement les saucisses grillées.

Mais peut-être que la Currywurst vous tente davantage. Dans ce cas, vous trouverez la recette de la sauce au curry avec ma recette de Bratwurst. Enfin, ma recette car il y a autant de recettes de Currywurst que de villages allemands. Et si traditionnellement la saucisse est à base de viande, la sauce au curry est habituellement végétalienne.

Si vous aimez les spécialités allemandes, découvrez également mon Stollen vegan, le célèbre gâteau de Noël allemand. Mais rien ne vaut un vrai stollen, un stollen qui ne séjourne pas des mois sous-vide en attendant la période des courses de Noël.

Currywurst, bratwurst et stollen … il ne reste plus qu’à vous souhaiter schöne Entdeckung und gute Verkostung de la saucisse grillée végétalienne.

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Un petit conseil culinaire pour terminer

Si après la cuisson à la vapeur, la saucisse végétale est ferme mais s'effrite un peu, augmenter légèrement la dose de tapioca.
Inversement, si la saucisse est élastique mais ne se tient pas assez, ajouter un peu plus de farine de pois chiche.

Le manque de tenue peut venir aussi d’un tofu pas suffisamment pressé. C’est souvent la raison d’une humidité résiduelle.

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